Глава 7. Микрофлора молока и молочных продуктов 334

7.1. Общая часть 334

1. Санитарно-показательные микроорганизмы 336

2. Условно-патогенные микроорганизмы 338

3. Патогенные микроорганизмы 339

4. Микроорганизмы порчи 340

Гнилостные бактерии 340

Маслянокислые бактерии 341

Энтерококки 341

Термоустойчивые молочнокислые палочки 341

Дрожжи и плесени 342

7.1.5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры 342

Лактококки 343

Лейконостоки 344

Термофильный стрептококк 344

Лактобактерии 344

Бифидобактерии 345

Пропионовокислые бактерии 345

Уксуснокислые бактерии 345

Дрожжи 345

Плесени 346

Слизеобразуюшая палочка 346

7.1.6. Культивирование заквасочных микроорганизмов 347

Бактериофаги 347

7.2. Организация и проведение микробиологических исследований 348

1. Виды микробиологического контроля 348

2. Подготовка посуды и материалов 349

3. Приготовление реактивов 351

Реактивы общего назначения 351

Растворы для приготовления десятикратных разведений 351

Реактивы для проведения редуктазной пробы 352

12 Содержание

Реактивы для окраски препаратов 352

Другие растворы и реактивы 354

7.2.4. Приготовление питательных сред 355

Питательные среды для определения количества мезофильных аэробных

факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 355

Питательные среды для обнаружения бактерий группы кишечных палочек 356

Среды для обнаружения дрожжей и плесневых грибов 357

Среды для определения молочнокислых бактерий 358

Среды для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий..361 Среда для определения количества спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий ..362

Среда для определения протеолитических бактерий 362

Среда для определения л и политических бактерий 362

Среды для определения пропионовокислых бактерий в закваске 363

Среды для определения уксуснокислых бактерий 363

Среда для определения ароматообразуюших бактерий 363

Среды для определения бифидобактерий 363

Среды и реактивы для обнаружения бактерий рода Salmonella 365

Среды и реактивы для определения Staphylococcus aureus 366

Среды для определения Bacillus cereus 367

Среды для определения сульфитредуцирующих клостридий 367

Среды для определения патогенных листерий 369

Другие виды питательных сред и вспомогательных средств 370

7.2.5. Отбор и хранение проб 370

Отбор проб готовой продукции в потребительской таре 370

Отбор проб готового продукта из транспортной тары 371

6. Подготовка проб к анализу 372

7. Приготовление разведений для посева X 373

Глава 8. Контроль микробиологических показателей молока

и молочных продуктов 377

8.1. Контроль сырого молока и сливок 377

8.1.1. Методы определения количества мезофильных аэробных

и факультативно-анаэробных микроорганизмов 377

Метод посева (чашечный метод) 378

Редуктазная проба 379

Биокалориметрический метод 379

Люминесцентный метод 380

2. Метод определения бактерий группы кишечных палочек 380

3. Методы определения соматических клеток 381

Визуальный метод 381

Метод с использованием вискозиметра 381

8.1.4. Методы определения ингибируюших веществ 382

Метод определения ингибируюших веществ с резазурином 382

Метод определения ингибируюших веществ с индикатором метиленовым голубым 383

Содержание 13

8.1.5. Методы определения антибиотиков 383

Чашечный метод с тест-культурой Вас. stearothermophilus 383

Методе индикаторомбромкрезолпурпуром 384

6. Метод определения Salmonella 384

7. Специальные исследования 385

Проба на брожение 385

Сычужно-бродильная проба 386

Метод определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий 387

Метод определения количества спор мезофильных лактатсбраживающих

анаэробных бактерий 388

Метод определения спор мезофильных и термофильных аэробных микроорганизмов .389

8.2. Контроль термически обработанного молока (сливок) 389

8.2.1. Методы контроля пастеризованного молока (сливок) 390

Метод определения эффективности пастеризации 390

Метод определения КМАФАнМ 390

Метод определения бактерий группы кишечных палочек 391

Методы определения Staphylococcus aureus 391

Метод определения Salmonella 392

Метод определения Listeria monocytogenes 393

8.2.2. Методы контроля стерилизованного молока (сливок) 394

Метод определения промышленной стерильности 394

8.3. Контроль заквасок и жидких кисломолочных продуктов 396

8.3.1. Методы контроля качества молока для производства заквасок 396

Проба молока на активность 396

Проверка эффективности пастеризации 396

Контроль пастеризованного молока на наличие термоустойчивых палочек 397

8.3.2. Методы микроскопирования 397

Препарат «раздавленная капля» 398

Препарат «висячая капля» 398

Препарат «отпечаток» 398

Фиксированный препарат 399

Окраска по Граму 399

3. Метод определения бактерий группы кишечных палочек 400

4. Методы обнаружения бактериофага 400

Использование индикаторных чашек Петри 401

Использование индикаторных пробирок 401

Тест на катал азу 401

Посев исследуемого образца на стерильное обезжиренное молоко

с добавлением метиленового голубого 402

Окислительный тест 402

5. Метод определения бактерий рода Salmonella 403

6. Методы определения Staphylococcus aureus 403

7. Метод определения активности закваски 403

8. Методы определения количества молочнокислых микроорганизмов 403

14 Содержание

Чашечный метод 404

Метод НВЧ 404

8.3.9. Методы определения количества бифидобактерий 406

Определение бифидобактерий в продуктах со смешанной микрофлорой 407

10. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов 407

11. Метод определения количества пропионовокислых бактерий в закваске 409

12. Методы определения количества уксуснокислых бактерий 410

Определение с использованием жидкой питательной среды 410

Определение с использованием плотной питательной среды 410

13. Метод определения количества ароматообразующих бактерий 411

14. Контроль качества кефирной закваски 411

8.4. Контроль сгущенных молочных продуктов 412

1. Контроль сгущенных стерилизованных продуктов 412

2. Контроль сгущенных молочных продуктов с сахаром 412

5. Контроль сухих молочных продуктов 413

6. Контроль мороженого 414

7. Контроль масла и спредов 415

1. Нормируемые микробиологические показатели 415

2. Определение количества протеолитических бактерий 416

3. Определение количества липолитических бактерий 416

4. Метод определения количества определения сульфитредуиирующих клостридий 417

5. Контроль качества стерилизованного масла 417

8.8. Контроль сыра 418

8.8.1. Качественный метод определения маслянокислых микроорганизмов в молоке

для производства сыра 418

2. Определение бактерий группы кишечных палочек 418

3. Определение маммококков \ 419

4. Микробиологические нормативы для сыров и сырных продуктов 419

Литература 420