Глава 5. Физико-химические показатели молока и молочных продуктов 162

5.1. Общие сведения 162

1. Молоко сырое 162

1. Сухое молоко 166

5.2. Организация физико-химических исследований 168

1. Общие сведения о физико-химических методах анализа 168

2. Основные операции химического анализа 170

3. Отбор проб для проведения исследований 178

4. Подготовка проб к исследованию 183

Глава 6. Контроль физико-химических показателей молока и молочных продуктов.. 186 6.1. Методы контроля физико-химических показателей сырого молока и сырых сливок 186

6.1.1. Методы определения титруемой кислотности 186

Потенциометрический метод 186

Методе применением индикатора фенолфталеина 187

Метод определения предельной кислотности молока 188

Определение кислотности плазмы сливок 189

2. Метод определения активной кислотности молока (рН) 189

3. Методы определения плотности молока 190

Определение плотности ареометрическим методом 190

Определение плотности пикнометрическим методом 192

4. Метод определения группы чистоты молока 193

5. Методы определения термоустойчивости 194

Алкогольная проба 194

Кальциевая проба 195

Фосфатная проба 195

Проба на кипячение 195

6.1.6. Методы измерения температуры 196

Измерение температуры стеклянным термометром 196

Содержание 7

Измерение температуры цифровым термометром 196

6.1.7. Методы определения массовой доли жира 196

Кислотный метод определения жира 196

Определения массовой доли жира в обезжиренном молоке 199

Гравиметрический метод определения жира 200

6.1.8. Методы определения массовой доли белка 202

Метод формольного титрования 202

Метод Кьельдаля 203

Колориметрический метод 206

Рефрактометрический метод 207

6.1.9. Методы определения натуральности молока 208

Метод определения наличия аммиака 209

Методы определения соды 209

Определение наличия пероксида водорода 210

Метод определения формальдегида 211

Определение примеси восстановленного молока в цельном 211

Косвенный метод определения примеси маститного молока 212

Методы определения раскисления молока 212

Методы определения температуры (точки) замерзания молока 212

10. Метод определения массовой доли золы в молоке 213

11. Метод определения содержания кальция и магния

комплексометрическим титрованием 214

6.1.12. Метод определения молочного сахара (лактозы) 216

6.2. Методы контроля физико-химических показателей

термообработанного молока и сливок 218

6.2.1. Методы определения эффективности пастеризации 218

Методы определения пероксидазы 218

Методы определения фосфатазы 220

Метод определения кислой фосфатазы 222

6.2.2. Методы определения эффективности гомогенизации 223

Метод отстаивания жира 223

Метод центрифугирования 223

6.2.3. Методы определения массовой доли сухого вещества и влаги 224

Высушивание навески при температуре 100-104 °С 224

Ускоренный метод 226

Термогравиметрический экспресс-метод определения сухого вещества и влаги

в молоке 226

6.2.4. Упрощенный метод определения аскорбиновой кислоты

в витаминизированном молоке 227

6.3. Контроль физико-химических показателей жидких кисломолочных продуктов

и закваски _{1ШШШишшиш}»—^«.....i...j : ......г^:.. 228

6.3.1. Методы определения эффективности пастеризации 228

Методы определения пероксидазы 228

Методы определения фосфатазы 229

8 Содержание

2. Методы определения плотности 229

3. Метод определения вязкости 229

4. Методы определения массовой доли общего сахара 230

Йодометрический метод 230

Ускоренный ферроцианидный метод 233

6.3.5. Метод определение влагоудерживающей способности сгустков

молочнокислых культур и заквасок „ж^^^™. 235

6.4. Методы контроля физико-химическихпоказателейсметаны .) 235

6.4.1. Методы определения кислотности сметаны 235

Потенциометрический метод 235

Метод с применением индикатора фенолфталеина 236

2. Метод определения массовой доли жира 236

3. Методы определения эффективности пастеризации 236

6.5. Методы контроля физико-химических показателей творога и творожных изделий L 237

6.5.1. Методы определения кислотности 237

Потенциометрический метод 237

Метод с применением фенолфталеина 237

6.5.2. Методы определения массовой доли жира 238

Кислотный метод 238

Гравиметрический метод Розе—Готлиба 238

Определение массовой доли жира в сыворотке 238

6.5.3. Методы определения массовой доли сухого вещества и влаги 239

Метод высушивания навески при температуре 100—104 °С 239

Ускоренные методы 239

6.5.4. Методы определения массовой доли хлористого натрия 240

Определение хлористого натрия методом с азотнокислым серебром 241

Метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления пробы .242 Определение хлористого натрия методом с катионитом 243

6.5.5. Методы определения массовой доли общего сахара и сахарозы 245

Поляриметрический метод 245

6.5.6. Определение степени взбитости аэрированных продуктов 246

6.6. Методы контроля физико-химических показателей сгущенных молочных продуктов 247

6.6.1. Методы определения кислотности 247

Определение кислотности с использованием потенциаметрического анализатора 247

Метод определения с индикатором фенолфталеином 248

2. Метод определения группы чистоты 249

3. Метод определения размера кристаллов молочного сахара 249

4. Методы определения массовой доли жира 250

Кислотный метод определения массовой доли жира в отдельных навесках 251

Кислотный метод определения массовой доли жира после разведения 252

Гравиметрический метод определения массовой доли жира 253

5. Метод измерения вязкости 255

6. Методы определения массовой доли влаги 256

Метод высушивания навески при температуре 102-104 °С 257

Содержание 9

Метод определения влаги нагреванием в парафине 258

6.6.7. Методы определения массовой доли сахарозы 259

Поляриметрический метод определения Сахаров 259

Йодометрический метод определения Сахаров 261

8. Метод определения остаточных количеств низина 264

9. Методы определения физических показателей 266

Оценка внешнего вида упаковки 266

Определение герметичности жестяных банок 266

Оценка внутренней поверхности банок , 266

I 6.7. Методы контроля физико-химических показателей сухих молочных продуктов, 266

6.7.1. Методы определения кислотности 266

Определение кислотности с применением потенциометрического анализатора 267

Определение кислотности с индикатором фенолфталеином 268

6.7.2. Методы определения массовой доли жира 269

Кислотный метод определения жира 269

Гравиметрический метод определения жира 270

3. Метод определения группы чистоты 270

4. Метод определения массовой дол и Сахаров 271

Определение массовой доли сахарозы йодометрическим методом 271

Определение массовой доли сахарозы поляриметрическим методом 271

Определение массовой доли лактозы йодометрическим методом 272

6.7.5. Методы определения массовой доли влаги 273

Определение влаги высушиванием при температуре 100-104 °С всушильном шкафу...273 Определение влаги высушиванием при температуре 100—104 °С

на приборе ЛЭВСМ-1 274

Ускоренный метод определения влаги при температуре 123—127 "С 275

Метод высушивания на приборе Чижовой 275

6.7.6. Методы определения массовой доли белка 276

Колориметрический метод 276

Метод Кьельдаля ДТТЦ

7. Метод определения индекса растворимости (^280

8. Метод определения насыпной плотности 281

9. Метод определения количества «белых пятен» 283

10. Метод определения теплового класса (показателя термообработки) 285

11. Метод определения молочной кислоты и лактатов 288

¹ 6.8. Методы контроля физико-химических показателей мороженого! 291

6.8.1. Методы определения массовой доли сухого вещества ...291

Ускоренный метод определения сухого вещества 292

2. Метод определения массовой доли жира 292

3. Метод определения кислотности 294

4. Методы определения массовой доли общего сахара 294

Поляриметрический метод 295

Метод Бертрана 296

6.8.5. Метод определения взбитости 299

10 Содержание

Определение избитости фризерованной смеси 299

Определение взбитости готового продукта .„^ 299

6.9. Методы контроля физико-химических показателей (масла и спредов^ 302

6.9.1. Методы определения массовой доли влаги в масле и спредах 302

Определение влаги в сливочном масле и сливочно-растительных спредах 302

Метод высушивания навески при 100-104 °С 302

Ускоренный метод определения влаги в масле без наполнителей 303

Ускоренный метод определения влаги в масле с наполнителями 304

Определение влаги в растительно-сливочных спредах 304

Определение влаги в спредах с массовой долей жира не менее 61% 304

Определение влаги вспредахс массовой долей жира от 40 до 60% 305

Ускоренный метод определения влаги в спредах с массовой долей жира не менее 61%.306 Ускоренный метод определения влаги в спредах с массовой долей жира от 40 до 60%...307

6.9.2. Метод определения сухого обезжиренного вещества в масле и спредах 307

Определение сухого обезжиренного вещества в масле без наполнителей

и сливочно-растительных спредах 307

Определение сухого обезжиренного остатка в сливочном масле

высушиванием навески при температуре 102 *С 308

Определение сухого обезжиренного вещества в растительно-сливочных спредах

с массовой долей жира не менее 61% 309

Определение сухого обезжиренного вещества в растительно-сливочных спредах

с массовой долей жира от 40 до 60% 310

6.9.3. Методы определения массовой дол и хлорида натрия в масле и спредах 311

Определение массовой доли хлорида натрия в масле

и сливочно-растительных спредах 311

Определение хлористого натрия методом титрования с нитратом серебра 311

Определение хлорида натрия методом с катионитом 312

Определение массовой доли хлорида натрия в растительно-сливочных спредах 313

Определения хлористого натрия методом титрования с нитратом серебра 313

6.9.4. Методы определения кислотности 314

Определение кислотности сливочного масла и сливочно-растительных спредов 314

Определение кислотности жировой фазы сливочного масла

и сливочно-растительных спредов 315

Определение кислотности плазмы сливочного масла

и сливочно-растительных спредов 315

Определение кислотности растительно-сливочных спредов 316

Определение кислотного числа жира 317

Определение изменения качества жира и плазмы 317

6.9.5. Методы определения массовой доли жира 317

Определение жира в масле и спредах без наполнителей 317

Определение жира в сливочном масле с наполнителями 318

6.9.6. Методы определения массовой доли сахара в масле и спредах с наполнителями 319

Йодометрический метод 319

Метод Бертрана 319

Содержание 11

6.9.7. Методы контроля физико-химических показателей жировой фазы масла и спредов....320

Определение индукционного периода жира 320

Определение перекисного числа в животных и растительных жирах 320

Определение числа Рейхарта—МеЙсля 322

Определение числа Поленске 325

6.10. Методы контроля физико-химических показателей сычужных и плавленых сыров..; 326

6.10.1. Метод определения массовой доли влаги и сухого вещества 326

6.10.3. Методы определения массовой доли жира 327

Кислотный метод 327

Гравиметрический метод 328

6.10.4. Метод определения массовой доли хлорида натрия 330

Литература 331