Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов

Производственный контроль в молочной промышленности

_{Практическое руководство}

Издано при поддержке

НО «Российский союз предприятий

молочной отрасли»

(Молочный Союз России)»

Санкт- Петербург

издательство

2009

ББК 36.95 М52 УДК 637.07

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было

форме без письменного разрешении владельцев авторских прав. Информация, содержащаяся в данной книге, получена из источ)1иков, рассматриваемых издательством как надежные. Тем не менее, имея в виду возможные человеческие или технические ошибки, издательство не может гарантировать абсолютную точность и полноту приводимых сведений и не несет ответственности за возможные ошибки, связанные

с использованием книги.

Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. М 52 Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое

руководство. — СПб.: Издательство «Профессия», 2009. — 656 с.

ISBN 978-5-93913-180-3

В данной книге подробно рассмотрен весь спектр вопросов работы лаборатории современного предприятия молочной промышленности. Большое внимание уде­лено вопросам организации работы лаборатории, управления ее деятельностью. Даны рекомендации по выбору оборудования, указаны методы производственно­го контроля, применяемые в молочной промышленности. Приведены методики определения основных характеристик конкретных молочных продуктов, а также контроля сырья, ингредиентов и упаковки. Помимо широко известных, стандарти­зированных методик, описаны возможности современных методов исследования. Для практических работников представляют интерес основные принципы внедре­ния системы НАССРна предприятиях отрасли.

Книгу можно рассматривать как практическое и справочное пособие для ра­ботников лабораторий предприятий молочной промышленности, специалистов органов санэпиднадзора и сертификации. Она также будет полезна студентам и преподавателям профильных ВУЗов.

ISBN 978-5-93913-180-3

ББК 36.95 © Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю., 2009

УДК 637.07 © ООО «Издательство «Профессия», 2009

Содержание

Введение 22

Часть I. Основные принципы организации контроля качества продукции

и санитарно-гигиенического состояния производства 25

Глава !. Основные задачи производственного контроля 26

1.1, Общие требования 26

1.2. Организация проведения производственного контроля 31

1. Входной контроль сырого молока 31

2. Входной контроль ингредиентов и тароупаковочных материалов 34

3. Контроль сырья, упаковочных материалов и тары в процессе хранения 36

4. Контроль продукции в процессе изготовления и контроль готовой продукции 37

5. Порядок действий при выявлении продукции, несоответствующей установленным

требованиям , 40

Внутризаводской брак или брак производителя 40

1.2.6. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства 44

Значение выполнения правил санитарии и личной гигиены 45

Общие санитарные требования 45

Требованиям производственным помещениям 46

Требования к технологическому оборудованию, инвентарю, таре 47

Требования к технологическим процессам 48

Требования к помещениям для приготовления заквасок 48

Требования к санитарно-бытовым помещениям 48

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами 49

Гигиена труда 50

Личная гигиена 52

Санитарная обработка оборудования 54

Микробиологический контроль воздуха и воды 56

Литература 57

Глава 2.Требования к испытательным производственным лабораториям 59

1. Обшие требования 59

2. Технические требования 60

Содержание 5

1. Общие положения 60

2. Требования к персоналу 61

3. Требования к помещениям и условиям окружающей среды 61

Общие требования 61

Требования к лаборатории физико-химических исследований 62

Требования к дегустационному залу 66

Требования к микробиологической лаборатории 67

2.2.4. Требования к испытательному оборудованию 75

2.2.5Требования к организации проведения испытаний 79

Общие требования 79

2.3. Требования к менеджменту лаборатории 82

2.3.1. Организация деятельности лаборатории 82

2.4. Лабораторные информационные системы 87

Литература 91

Часть II. Регламентируемые показатели качества и безопасности молока

и молочных продуктов, порядок и процедуры их контроля и испытаний 93

Глава 3. Органолептические свойства молока и молочных продуктов,

методы их контроля 94

3.1. Внешний вид, цвет и текстура продуктов 97

1. Внешний вид 97

2. Консистенция (текстура) продукта 98

Механические характеристики текстуры 98

Геометрические характеристики текстуры 100

Поверхностные характеристики текстуры 101

3.2. Запах, вкус и аромат продуктов 101

1. Запах 101

2. Вкус 102

3. Аромат 104

3. Органолептический и сенсорный анализ продуктов 105

4. Организация работы дегустационной комиссии 109

1. Проверка сенсорной чувствительности 110

2. Отбор и хранение проб 111

3. Подготовка продукции кдегустации 112

4. Порядок дегустирования образцов 112

5. Последовательность оценки показателей 112

6. Проведение органолептической оценки 113

Глава 4. Контроль органолептических свойств молока и молочных продуктов 115

1. Контроль органолептических свойств сырого молока (сливок) 116

2. Контроль органолептических свойств молока питьевого и сливок 117

3. Контроль органолептических свойств кисломолочных продуктов, напитков и сметаны ... 119

4. Контроль органолептических свойств творога и творожных изделий 124

6 Содержание

5. Контроль органолептических свойств сгущенных молочных продуктов 126

6. Контроль органолептических свойств сухих молочных продуктов 129

7. Контроль органолептических свойств мороженого 132

8. Контроль органолептических свойств масла коровьего 135

1. Оценка консистенции по скорости отвердевания 136

2. Оценка консистенции масла по изменению температуры 136

3. Индикаторный метод определения дисперсности плазмы 137

4. Оценка консистенции масла пробой на срез 137

5. Определение термоустойчивости масла 137

6. Устойчивость к появлению плесени 138

7. Оценка органолептических характеристик 138

4.9. Контроль органолептических свойств сыров 145

4.10. Оформление результатов органолептической оценки 154

Литература 159