Бақылау сұрақтары:

1. Орташа проба алу ?

2. Органолептикалық зерттеу ?

3. Физико-химиялық зерттеу ?

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.

4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.

5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Қымыз, шұбаттың өндіру гигиенасы, технологиясы

Сабақтың мақсаты: Қымыз, шұбаттың ветеринариялық-санитариялық сараптау және өндіру гигиенасы, технологиясымен танысу

Қымыз-бұл бие сүттен алынатын өнім. Оңтүстік Қазақстан облыстарында қымызды түйе сүттен дайындайды және оны шұбат деп атайды. Қымыз кефир сияқты комбинирленген ашытылым өнімге жатады. Қымыз жоғары бағалы азық түлік болып саналады және профилактикалық, емдеу мақсатта қолданылады.

Қымызды дайындау үшін қолданылатын бие сүті сау жануардан алынуы керек, қышқылдығы 6⁰Т жоғары емес, таза, бөтен дәмсіз және иіссіз болу қажет. Қымызды алу үшін қолданылатын сиыр сүтін алдында пастерильдейді. Қымыздың физико-химиялық көрсеткіштері 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 1 - Қымыздың физико-химиялық көрсеткіштері

Өнім	Әлсіз қымыз	Орта қымыз	Ащы қымыз
Май құрамы, % кем емес	1,5	1,5	1,5
Құрғақ заттың құрамы, %	9,5	9,2	9
С витаминнің құрамы, мг	10	18	18
Қышқылдығы, 0Т	95	110	130
Спирт құрамы, %	0,6	1,1	1,6

Жақсы сапалы қымыз сүтті-ақ түсті, консистенциясы газ көпіршіктері бар, қаймаққа ұқсас, дәмі және иісі қышқыл-спиртті, спецификалық, бөтен иіссіз және дәмсіз. Қымызға консервіленген заттар қосылуына тыйым салынады. Қымызда патогенді микроорганизмдер болмау керек, оның коли-титрі 0,3 жоғары емес рұқсат етіледі.

Қымыз қарын секрециясының жақсаруына, ішек перистальтикасына оң әсер етеді және ішек аутоинтоксикациясына қарсы жақсы зат болып табылады. Қымыздың туберкулезге қарсы қасиеттері белгілі. Қымызбен емдеу көп адам ауруларында қолданылады-созылмалы бронхитте және созылмалы пневмонияда, құрғақ плевриттерде және т.б., сондықтан сараптауды мұқият жүргізу керек.

Негізінен қымыздың сапасын органолептикалық зерттеумен, ал күмәнді жағдайда бактериологиялық зерттеу және май процентін қоюмен зерттейді.

Қымыз дайындауға қолданылатын шикізатты анықтау үшін (сиыр немесе бие сүті) тұндыру сынамасын қояды. Сиыр сүттен дайындалған қымыз 30-60 минут қабаттасады, ал биенің сүті осы уақытта қабаттаспайды. Ол сиыр сүтінде казеин көп болуынан болады. Соңғы уақытта майы алынған сиыр сүтін тұндырғанда 30-60 минут қабаттаспайды.