- •Ет және сүт өнімдерінің технологиясы, гигиена, санитария және ветеринариялық-санитариялық сараптау
- •Мазмұны
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Ет консерві өндірісінің технологиялық процессі
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Қаймақтың (кілегейдің) ветеринариялық-санитариялық сараптау
- •Сарымайдың ветеринариялық-санитариялық сараптау
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдістемелік нұсқау
- •Жұмысты жүргізу тәртібі
- •Зерттеу нәтижесін талдау
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдістемелік нұсқау
- •Зерттеу жүргізу әдісі
- •Зерттеу нәтижесін талдау
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдістемелік нұсқау
- •Зерттеу жүргізу тәсілі
- •Зерттеу нәтижелерін талдау.
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдістемелік нұсқау
- •Зерттеу жүргізу әдістері:
- •Алынған нәтижелерді талдау:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдістемелік нұсқау
- •Зерттеу жүргізу әдістері
- •Балмұздақты микробиологиялық зерттеу тәсілі
- •Алынған нәтижелерді талдау.
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдістемелік нұсқау
- •Зерттеу жүргізу әдістері
- •Алынған нәтижелерді талдау:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдістемелік нұсқау
- •Зерттеу жүргізу әдістері
- •Алынған нәтижелерді талдау:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Зерттеу жүргізу әдістері
- •Зерттеу жүргізу әдістері
- •Алынған нәтижелерді талдау:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Бақылау сұрақтары:
- •Әдебиет:
- •Әдебиеттер тізімі
Зерттеу жүргізу әдістері
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша балмұздақ төмендегі кесте мәлеметіне сәйкес келуі керек.
Кесте 1 –Балмұздақтың органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштер#G0 |
Мінездеме |
Дәмі мен иісі |
Таза балмұздаққа тән, бөгде иісі мен дәмі болмауы керек. |
Консистенциясы |
Тығыз |
Құрылымы |
Біркелкі, майдың, стабилизатордың және эмульгаторлардың, ақзат пен лактозаның бөліктері, мұз кристалдары жоқ. |
Түсі |
Балмұздаққа тән, массасы бойынша біркелкі. Егер аспаздық бояғыштарды қолданған кезде сол бояғыштың түсіне тән. |
Сыртқы түрі |
Бірқабатты немесе көп қабатты балмұздақ түр беретін қондырғының формасына байланысты. Аз мөлшерде механикалық зақымданулар (10 мм көп емес) жіберіледі. |
Кесте 2 –Балмұздақтың физико-химиялық көрсеткіштері
Балмұздақ түрлері #G0 |
Жалпы үлесі, %, аз емес |
Температура, °С, жоғары емес |
||
|
Сүт майы |
сахароза* |
Құрғақ зат |
|
Сүтті: |
|
|
|
|
Майсыз |
0; 1,0; 1,5; 2,0 |
15,5 |
28,0 |
-18 |
Классикалық |
2,5; 3,0; 3,5; 4,0 |
15,5 |
29,0 |
|
Майлы |
4,5; 5,0; 5,5; 6,0 |
14,5 |
30,0 |
|
Клегейлі классикалық |
8,0; 8,5 |
14,0 |
32,0 |
|
|
9,0 |
14,0 |
33,0 |
|
|
9,5; 10,0 |
14,0 |
34,0 |
|
Пломбир: |
|
|
|
|
классикалық |
12,0 |
14,0 |
36,0 |
- 18 |
|
13,0 |
14,0 |
37,0 |
|
|
14,0 |
14,0 |
38,0 |
|
|
15,0 |
14,0 |
39,0 |
|
Майлы |
15,5; 16,0 |
14,0 |
40,0 |
|
|
17,0; 18,0 |
14,0 |
41,0 |
|
|
19,0; 20,0 |
14,0 |
42,0 |
|
Кесте 3 –Балмұздақтың қышқылдылығы
Балмұздақ түрлері#G0
|
Қышқылдылығы, ° Т, көп емес |
|||||
Сүтті майсыз |
Сүтті классикалық |
Сүтті майлы |
Клегейлі классикалық |
Пломбир классикалық |
Пломбир майлы |
|
Азықтық дәмдеуіш зат және ароматизаторлар қосылмаған, ароматизаторлар қосылған |
23 |
22 |
22 |
21 |
||
Азық дәмдеуіш, оның ішінде ароматизаторлармен бірге: |
|
|
|
|
||
крем-брюле, |
26 |
25
|
25
|
24 |
||
Шоколадты, |
|
|
|
|
||
Жұмыртқа қосылған |
|
|
|
|
||
Жұмыртқа-ақзаттық, |
|
|
|
|
||
Жұмыртқа-сарыуызбен |
|
|
|
|
||
Жеміс қосылған |
50 |
|||||
Джем қосылған, |
|
|||||
Повидло қосылған, |
|
|||||
Тосап қосылған, |
|
|||||
Балмұздақтың қышқылдылығын анықтау титрометрикалық әдіспен жүргізіледі. Тернер градусы дегеніміз (°Т) 100 г (см3) зерттелетін өнімді бейтараптауға кететін 0,1 моль/дм3 концентрациядағы натрий гидроксидінің мөлшерін (см3) айтады.
Боялмаған балмұздақта қышқылдылықты төмендегідей анықтайды: 100 немесе 250 мл колбаға 5 г зерттелетін өнімді салып, үстіне 30 мл сумен 3 тамшы фенолфталейн қосады. Ертіндіні жақсылап араластырып, натрий гидрокисімен ақшыл-қызғылт түске титрлейді.
Боялған балмұздақтың қышқылдылығын анықтау: 250 мл көлемдегі колбаға 5 г балмұздақ салып, үстіне 80 мл су және 3 тамшы фенолфталейн қосады. Ертіндіні жақсылап араластырып, натрий гидрокисімен ақшыл-қызғылт түске титрлейді.
Нәтижені талдау. Қышқылдылықты титрлеуге кеткен натрий гидроокисінің мөлшерін 20-ға көбейту арқылы табады.
Балмұздақтың құрамындағы ылғалды анықтаудың жеделдетілген әдісі.
Анықтау жолы (арбитражды әдіс). Әйнектен жасалынған бюксты таразыда өлшейді. Осы бюксқа 5-10 г балмұздақ салып, аузын жауып тез арада өлшейді.
Бұдан кейін жақсылап араластырып қақпағын жаппай су моншасына қояды, бұл кезде оны үнемі араластыру қажет. Осыдан кейін ашық бюкс пен оның қақпағын кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С салады.
2 сағ соң бюксты кептіргіш шкафтан алып қақпағын жауып эксикаторда 40 мин суытып қайтадан өлшейді. Қалған өлшемдерді 1 сағат аралығында жүргізіледі.
Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды:
(m1-m0)-100%
m
мұндағы: m0 — құмы бар бюкстың салмағы, г;
m — балмұздағы бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г;
m1 — балмұздағы бар бюкстың кептіргенгеннен кейінгі салмағы, г
Өнімдегі ылғалдың жалпы салмағын (W )келесі жолмен анықтаймыз:
W =100-X .
мұндағы:Х – балмұздақтың құрғақ затының жалпы салмағы, %
Майсыз құрғақ заттың жалпы салмағы процент есебінде
Xсов = Xс.в. — Xж ,
мұндағы: Х – балмұздақтың құрғақ затының жалпы салмағы, %
Xж — майдың жалпы мөлшері, %.