Бақылау сұрақтары:

1. Сүзбені дайындау технологиясына қандай операциялар жатады?

2. Сүзбе дайындау?

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3 Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.

4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.

5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Ашыған сүт өнімдердің өндіру гигиенасы

Сабақтың мақсаты: ашыған сүт өнімдерінің вет.сан. сараптау және өндіру гигиенасымен танысу

Орташа пробаны алу. Ашыған сүт өнімін жақсылап араластырады. Барлық өнімдерінен орташа пробаны алады (50мл). сүзбе-20г. Барлық ашыған сүт өніміне органолептикалық және майлығын, қышқылдығын анықтайды. Қажет жағдайда фальсификациясын анықтайды және режимдерін бақылайды (пастеризация немесе қайнату).

Өнімдерді орташа проба алудан 4сағаттан кеш емес зерттейді.

Органолептикалық зерттеу. Түсті таза стақанда анықтайды. Түсі ашыған сүт өнімдер түріне байланысты.

Консистенция-біркелкі, бұзылулар, газ түзілу жоқ. Өнімнің үстінде аз мөлшерде сарысу болуы мүмкін (жалпы өнім көлеміне 5% көп емес сарысу рұқсат етіледі). Ұйыған сүттің консистенциясы-қою, үстінде аз мөлшерде сарысу және газ түзілуі бар; ұйынды тығыз, ал ацидофильді және оңтүстік ұйыған сүттің, мацони және ряженканың ұйындысы-созылмалы; йогурттың, қаймақтың консистенциясы сияқты біркелкі.

Жақсы сапалы өнімдердің дәмі және иісі ашыған, бөтен, дәмсіз және иіссіз. Ацидофилинде спиртті дәмі болуы рұқсат етіледі.

Майдың құрамын анықтау. Сүт май өлшеуішке 11г сүт өнімін, 10мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82), 1мл изоаил спиртін қосады.

Ашыған сүт өнімінің қышқылдығын анықтау. 100-150мл колбаға немесе стақанға пипеткамен 10мл зерттейтін ашыған сүт өнімін өлшейді. Пипеткада қалған өнімін 20мл дистилген сумен жуады. Сосудқа 3 тамшы 1% фенолфталеин ерітіндісін қосады және ақшыл-қызыл түс пайда болғанша дейін 0,1Н сілті ерітіндімен титрлейді.

Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 10-ға көбейтеді 100мл өнімге.

Сүзбе қышқылдығын анықтау. Фарфор ступкаға 5г сүзбе өлшейді, оған 30-40⁰С температурада 50мл суды қосады және пестикпен гомогенді массаға дейін ұнталайды. Содан кейін 3 тамшы 1% фенолфталеин ерітіндісін қосады және 0,1Н сілті ерітіндімен титрлейді, 2минут жойылмайтын ақшыл-қызыл түс пайда болғанша дейін.

Титрлеуге кеткен сілті мөлшерін 20-ға көбейтіледі (100г сүзбе массасына), алынған мөлшері сүзбе қышқылдығының көрсеткіші болады. 4⁰Т аспау керек.

Ашыған сүт өнімдердің пастеризациясын бақылау. Иодты калий крахмал реакциясымен пероксидазасын анықтау.

Пробиркаға 2-3мл су, 5 тамшы 1% сутек қос тотығын және 5 тамшы 1% йодты калий крахмал ерітіндісін қосады. Көк түстің пайда болуы ашыған сүт өнімі пастерильбеген сүттен алынғаны көрсетеді.

Сүзбеде ылғалдық құрамын анықтау. Шыны таяқшамен фарфор чашкасын және 20-25г құмды 1 сағатқа температурасы 102-105⁰ С кептіргіш шкафқа салады, содан кейін, салқындатпай шідерге орнатады және 0,01г өлшейді. Чашкаға 5г өнімін өлшейді де, құммен араластырады және температура 160-165⁰С 20минут кептіргіш шкафқа қояды. Чашканы салқындатпай шідерге қояды және тез өлшейді. Сүзбеде ылғалдығын формула арқылы анықтайды:

В= [ (A-Б)*100] / 5 , мұндағы

В-ылғалдылық құрамы, %

А-кептірудің алдында чашка құрамының массасы, г

Б-кептіруден кейін чашка құрамының массасы, г

5-өнім навескасы, г

Ылғалдығы 0,2% аспау керек.

Ашыған сүт өнімдер сапасының рұқсат етілетін нормалар көрсеткіштері 3 кестеде көрсетілген

Кесте 1 - Ашыған сүт өнімдер сапалық көрсеткіштері

Өнім	Май құрамы %	Қышқылдық, %	Ылғалдылық,%	Спирт құрамы,%
Ұйыған сүт Ацидофилин Ряженка Варенец Әлсіз кефир Орташа кефир Ащы кефир Майлы сүзбе Орташа майлы сүзбе Майы алынған сүзбе	2,8 3,2 2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 18,0 9,0 -	75-120 75-130 8-120 75-120 80-90 80-105 90-120 240 240 270	- - - - - - 65 80 80 80	- - - - 0,2 0,4 0,6 - - -