Бақылау сұрақтары:

1. Ет консерві өндірісіне қандай банка түрлері қолданады ?

2. Қандай етті, консерві өндірісіне жібермейді ?

3. Консерві өндірісінің технологиялық процессі ?

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.

4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

Сабақтың тақырыбы: Консерва өндірісінің гигиенасы

Сабақтың мақсаты: консерва өндірісінің гигиенасын зерттеу

Жоғары сапалы және санитариялық жағынан таза өнімді алу үшін, консерва өндірісінде гигиенаны дұрыс ұйымдастыру және дұрыс іске асыру.

Әдетте ет комбинатта консерва цехі тоңазытқышы бар жеке бөлмеде орналасады. Цехты салғанда оның өндіру гигиенасының жағдайларына назар аударады. Бөлме қабырғаларын ақ кафельмен салады, төбелерді сөндірілген әкпен ақтайды. Терезеге шыны қояды, электрлі лампаларды қорғау колпакпен жабады. Еденді кафельмен қаптайды және цементтейді. Қондырғыны және инвентарьды тотбаспайтын болаттан, алюминийден, дералюминийден, пластиктен жасайды. Үстелдерді цемент-мәрмәрлі плиталардан немесе тотбаспайтын болаттан жасайды.

Жинау жуу кезінде әртүрлі автоматтарды, конвейерді үстелдерді, қазандарды, құбырларды мұқият өндейді. Әр сменадан кейін тазартады, бөлмені жуады, қондырғыны және инвентарьды 0,5-2% кальцинирленген содамен немесе 0,1-0,9% каустикалық содамен жуады. Құбырларды содан кейін ыстық сумен жуады және бумен стерильдейді. Құрастырылмайтын құбырларға 2-4 сағатқа кальцинирленген соданың ысиық ерітіндісімен толтырады, содан кейін жіті бумен өндейді. Жұмыс істемейтін қондырғыларды матамен жабады, ал металдық бөлшектерді тұздалмаған немесе сүйекті маймен жағады.

Аптада бір реттен кем емес профилактикалық дезинфекцияны өткізуге санитариялық күнді немесе санитариялық сменаны бекітеді. Жинаудан кейін қондырғының, құралдардың, арнайы киімдердің, жұмысшылардың қолдарының жұғындысын бактериологиялық анализге алады.

Әр бөлімде жеткілікті жылы және суық суы бар крандар болу керек. Канализация жұмыс істелуі керек. Жұмысшылардың гигенасы әр дайым бақыланады.

Бақылау сұрақтары:

1. Консерві өндірісінде ет комбинатқа қандай талаптар қойылады ?

2. Консерві өндірісінде гигиенаны бұзғаны үшін неге әкеледі ?

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.

4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.

Сабақтың тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиясы

Сабақтың мақсаты: тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиялық процесстермен танысу

Төстік Әр төстікті алдымен тұз қоспасымен жағады, төстік салмағына 7-8% жұмсалады. Тұз қоспасының құрамында 2% селитра бар. Содан кейін төстікті тараға салып, тәуліктен тығыздығы 24⁰С БоМЭ бойынша тұздық құяды.

Төстік салмағына қарай 50% тұздық құяды. Төстікті тұздау мерзімі 12 күн. Осы мерзімнен кейін төстікті тарадан алып, ағаш стеллажға қояды; 1 тәуліктен кейін олардан тұздық аққаннан кейін жылы сумен жуады, төстікті қақтауға жібереді.

Қақталған себе (корейка). Қақталған сүбе тұздауын тығыздығы 18⁰ БоМЭ бойынша шприц көмегімен тұздықтан бастайды. Осындай тұздықтың құрамында 0,1% натрий нитриті және 0,5% қант болады. Содан кейін қақталған сүбені тұз қоспасымен сүртіп тараға салады. 1тәуліктен қақталған сүбеге тұздық құяды, сүбе салмағына қарай 50% мөлшерде. Қақталған сүбені тұздауға 12 тәулік керек. Осы мерзімнен кейін қақталған сүбені стеллажға қойып, 1 тәуліктен жылы сумен жуады, оларды пісіруге немесе қақтауға жібереді.

Окорок Олардың тұздауы қақталған сүбе сияқты шприц көмегімен тығыздығы 18⁰ БоМЭ бойынша тұздықтан бастайды. Содан кейін тараға салады, тұзды қатар салады. окороктың жоғарғы қабатын таза ағаш торшамен жауып, үстіне жүкті тұрғызады. Содан тығыздығы 24⁰ БоМЭ бойынша тұздық құяды. Окорок салмағының әр кг-на тұздау мерзімі 3-4 күн. Тұздаудан кейін окорокты тарадан алады және оларды ағаш стеллажға 1-2 тәулікке қояды. Тұздаудан кейін окорокты пісіруге немесе қақтауға жібереді. Қақатаудың алдында окорокты жылы суға 2-3 сағатқа тамызады және кейін жуады.