Алынған нәтижелерді талдау:

Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып қымыздың сапасына қортынды беріңіздер.

Кесте 1 – Қымыздың сапасына қортынды

Көрсеткіштер	МемСТ бойынша	Нақты көрсеткіштер
Органолептикасы
Дәмі
Иісі
Түсі
Консистенциясы
Физико-химиялық құрамы
Қышқылдылығы, 0Т
Микроорганизмдердің жалпы саны, мл/мың м.д.

Қымыздың сапасына қортынды:

Бақылау сұрақтары:

1. Қымыздың ветеринариялық-санитариялық сараптамасы.

2. Қымыздың көрсеткіштерін атаныз.

Әдебиет:

1. С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока . М. Колос, 2003.

2. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008.

3. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92

Тақырыбы: Шұбаттың сапасына ветеринариялық санитариялық тұрғыдан бағалау

Зерттеу жүргізу әдістері

Ұйыту мерзімінен бастап жетілген шұбатты үшке бөледі: әлсіз – бір тәуліктік; орташа – екі тәуліктік; күшті – үш тәуліктік.

Шұбатты өндіру кезінде келесі шикізат қолданылады: түйе сүті СТ РК 166; таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған ашытқылар.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша шұбат төмендегі кестенің мәлеметтеріне сәйкес болуы керек.

Кесте 1- Шұбаттың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Шұбатқа мінездеме
	Әлсіз	Орташа	Күшті
Дәмі мен иісі	Таза, сүтқышқылды, шұбатқа тән, бөгде иіс пен дәм болмауы керек
Консистенциясы	Сұйық, біркелкі, газды, көбікті
Түсі	Сүт ұқсас ақшыл, сәл сарғылт

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша шұбат төмендегі кестеге сәйкес болуы керек.

Кесте 2- Шұбаттың физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Шұбатқа мінездеме
	әлсіз	орташа	күшті
Майдың жалпы үлесі, %, аз емес	4	4	4
Қышқылдылығы, 0Т	60 тан 90 дейін	90нан 120 дейін	120 дан 140 дейін
Спирттің жалпы үлесі, %, көп емес	0,5	1,0	1,2
Фосфатаза	Болмауы керек	Болмауы керек	Болмауы керек
Өндірістен шығарғандығы температурасы, 0С, көп емес	6	6	6

Зерттеу жүргізу әдістері

Сынаманы алу және оны зерттеуге дайындау МемСТ 26809 бойынша жүргізіледі. Шұбаттың дәмін, иісін, консистенциясын және түсін анықтау органолептикалық бақылау арқылы жүргізіледі.

Майдың үлесін анықтау МемСТ 5867 арқылы жүргізіледі. Анықтау әдісі. Таза әрі құрғақ май өлшегішті қолға алып, оған үйлесімді резинка тығынды дайындап болғаннан кейін, май өлшегішке 10 см³ күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82 кг/м³) автомат пипеткамен мұқият алып құяды. Оның үстіне 10,77 см³ шұбатты құяды, енді оған 6 мл су қосып пипеткамен араластырады да 1 мл изоамил спиртін қосады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды не екі үш рет жоғары төмен аудастырады.

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 65⁰ су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады.

Шұбаттың қышқылдылығын анықтау. Шұбаттың қышқылдылығы МемСТ 3624 титрометрикалық әдіспен, яғни индикатор — фенолфталеинді қолдану арқылы жүргізіледі.

Анықтау әдісі. Көлемі 100 - 250 см³ болатын колбаға 20 см³ су өлеп құяды, үстіне пипеткамен 10 см³ зерттелетін өнімді құяды да, оған үш тамшы фенолфталеин тамызып натрий (калий) гидрооксидімен ақшыл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Титрлеуге кеткен мөлшерді 10ға көбейту арқылы қышқылдылық градусын анықтауға болады.