Бақылау сұрақтары:

1. Ірімшіктің классификациясы ?

2. Ірімшік дайындаудың технологиялық процесі.

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.

4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.

5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Ірімшіктің вет.санитариялық сараптау

Сабақтың мақсаты: Ірімшіктің органолептикалық және физико-химиялық зерттеумен танысу

Органолептикалық зерттеу. Сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, қанық суретін, дәм және иісін анықтайды.

Ірімшіктің беті таза, бұзылусыз, қамық сияқты болу керек.

Дәмі және иісі ірімшікке сай болу керек. Қамық түсі ақ немесе ақшыл-сары, біркелкі.

Май құрамын анықтау. Сүт май өлшеуішке 2г ұсақталған ірімшікті салады, оған 19мл күкірт қышқылы (1,50-1,55) және 1мл изоамил спиртін қосады. Май өлшеуішті пробкамен жабады және температура 70-75⁰С су қобдиысында ұстайды. Содан кейін май құрамын сүт сияқты зерттейді. Брынзаның құрғақ затында және үйде дайындалған ірімшікте май құрамы 40-50% шамасында болады.

Ылғалдылық құрамын анықтау. сүзбеде сияқты анықтайды. Брынза және үйде дайындалған ірімшіктің ылғалдылығы 52% аспау керек.

Ас тұз құрамын анықтау. 2-3г ірімшікті фарфор тигельге салады және кептіру шкафта температура 120-140⁰С қара сұр түс құрғақ массасы пайда болғанша дейін ұстайды, оны шыны таяқшамен ұсақтайды және 4-5 рет ыстық сумен (80-90⁰) жуады. Алынған сұйықтықты фильтрлейді, ал тұнбасын қосымша осы сумен соңғы порциялар күміс азот қышқылды ерітіндімен әсер етпейінше жуады. Бұны анықтау үшін кішкене (2-3мл) фильтратты алады және 1-2 тамшы концентрленген азот қышқылын және 1-2 тамшы 1% күміс азот қышқылын қосады.

Фильтратқа 3-4 тамшы 10% калий екі хромды қышқыл ерітіндісін қосады және күміс азот қышқыл жұмыс ерітіндімен әлсіз кірпіш-қызыл түс пайда болғанша титрлейді.

Тұз құрамын формула бойынша анықтайды:

Х=А/В, мұндағы

Х-тұз құрамы, %

А-титрлеуге кеткен күмістің азот қышқыл мөлшері, мл

В-ірімшік навескасы,г

Брынза және үйде дайындалған ірімшіктің тұз құрамы 7% аспау керек.

Бақылау сұрақтары:

1. Жақсы сапалы ірімшіктің сипаттамасы.

2. Ірімшіктің физико-химиялық зерттеу ?

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.

4. Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.

5. Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.

Сабақтың тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерін (қаймақ, айран, простокваша) органолептикалық бағалау

Сабақтың мақсаты:тақырып бойынша теориялық білімді бекіту, ашытылған сүт өнімдерін сараптауға баулу