Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

А. Байтурсынұлы атындағы Қостанай мемлекеттік университеті

Ветеринария және малшаруашылық технологиясы факультеті

Ветеринариялық санитария

Кауменов Н.С.

Батырбеков А.Н.

Ет және сүт өнімдерінің технологиясы, гигиена, санитария және ветеринариялық-санитариялық сараптау

оқу-әдістемелік нұсқау

Костанай, 2013

ББК 51.23

К 30

Құрастырушылар:

Кауменов Н.С.-ветеринариялық санитария кафедрасының аға оқытушысы

Батырбеков А.Н.-ветеринариялық санитария кафедрасының аға оқытушысы.

Рецензенттер:

Туякова Р.К. - ветеринариялық санитария кафедрасының менгерушісі;

Айсин М.Ж. - ветеринариялық санитария кафедрасының доценті;

Казкенов К.К.- ШЖҚ РМК ҚОФ «Республикалық ветеринариялық лаборатория», Азықтық қауіпсіздігі бөлімінің менгерушісі.

Кауменов Н.С., Батырбеков А.Н. - Ет және сүт өнімдерінің технологиясы, санитария, гигиена және ветеринариялық-санитариялық сараптау: әдістемелік құрал. Қостанай А. Байтурсынов атындағы ҚМУ.-2013.-55б.

Ет және сүт өнімдерінің негізгі дайындау технологиясының ерекшеліктері көрсетіліп, гигиена және санитария талаптары баяндалған. Сонымен қатар әр түрлі өнімдерді ветеринариялық-санитариялық сараптау ережелері осы әдістемелік құралда белгіленген.

5В120200- Ветеринариялық санитария мамандығы бойынша студенттерге арналған әдістемелік құрал

ББК 51.23

А. Байтурсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университетінің Оқу-әдістемелік кеңесімен бекетілген,хаттама______________№____

ISBN 978-601-7233-39-6 © А. Байтурсынов атындағы Қостанай

мемлекеттік университеті,2013

Мазмұны

Тақырыбы : Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы........................................3

Тақырыбы : Консерві бұйымдарының өндіру технологиясы.............................4

Тақырыбы : Консерва өндірісінің гигиенасы………...........................................7

Тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің өндіру технологиясы…………..............8

Тақырыбы:Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру гигиенасы.................................................................................................................9

Тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің ветеринарлы-санитариялық сараптау..11

Тақырыбы: Сүзбенің дайындау технологиясы...................................................13

Тақырыбы: Ашыған сүт өнімдердің өндіру гигиенасы.....................................15

Тақырыбы: Қымыз, шұбаттың өндіру гигиенасы, технологиясы....................18

Тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың өндіру гигиенасы мен технологиясы.........................................................................................................19

Тақырыбы: Кілегей, қаймақ және сарымайдың вет.сан. сараптау...................21

Тақырыбы: Ірімшік дайындау технологиясы және гигиенасы.........................23

Тақырыбы: Ірімшіктің ветсанитарилық сараптау…..........................................26

Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерін (қаймақ, айран, простокваша) органолептикалық бағалау...................................................................................27

Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерінің(қаймақ, айран, простокваша) физико-химиялық қасиеттерін анықтау............................................................29

Тақырыбы:Сүзбенің дайындау технологиясы және ветсанитариялық сараптау .................................................................................................................................31

Тақырыбы: Сары майды дайындау технологиясы және малдәрігерлік санитарлық сараптау...................................................................................................................34

Тақырыбы: Балмұздақтың сапасына ветеринариялық санитариялық баға беру.........................................................................................................................38

Тақырыбы: Ірімшіктің сапасына ветеринариялық санитариялық баға беру.43

Тақырыбы: Қымыздың сапасына ветеринариялық санитариялық тұрғыдан бағалау....................................................................................................................45

Тақырыбы: Шұбаттың сапасына ветеринариялық санитариялық тұрғыдан бағалау....................................................................................................................47

Тақырыбы: Құрғақ және қойылтылған сүт қалбырларының сапасын бақылау...................................................................................................................49

Әдебиеттер тізімі 55

Сабақтың тақырыбы: Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы

Сабақтың мақсаты: шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасымен танысу

Шұжық бұйымдардың өндіру гигиенасы консерві өндіруімен ұқсас. Бұнда өндіру бөлмелеріне және жұмыс жағдайларына ұқсас талаптар ұсынылады, бірақ технологиялық ерекшеліктермен байланысты кейбір нұсқаулар бар. Шұжық өндірудің вет-сан бақылауда құралдардың, инвентарьдің және шикізаттармен, дайын өнімдермен байланысқан барлығына ерекше назар аудару қажет. Егер консерві өндірісінде өнім стерилизацияның қорытынды кезеңде 100⁰С жоғары температура қолданылса, ал шұжық өндірісінде ол төмен, пісірілген шұжықтарға 75-80⁰с, шикідей-қақталғандарға 30⁰С артық емес.

Шұжық өндірісінің вет. маманы әкелінген шикізаттардың сапасына, фарштың дайындалуына, фарштың сапасына және қабығына, сонымен қатар ет бұйымдардың өндіру технологиясына қарайды. Шартты жарамды етінен шұжықтарды дайындағанда және қақталғанда температуралық режимін қатаң сақтау қажет (малдәрігер міндетті түрде болу керек).

Шұжық кәсіпорынның бөлмелерін, үстелдерін, машиналарын, жәшіктерін, ванна және басқа құралдарын тазалықта ұстайды; әр күнде жұмыстан кейін бөлмелерді жақсылап тазалайды, құралдарды және инструменттерді тазалап барлығын ыстық сумен жуады. Жұмыс аптаның соңында ыстық сілтілі еітінділерді (1,5 % конц.) қолданып жинау өткізеді.

Қойма бөлмелерін жиі жинайды және желдетеді. Шұжық қоймасында жоғары ылғалдылықты жоюға шараларын жасалады, зеңдер пайда болғанда дезинфекция өткізіледі, темепературалық режиміне және ауаның ылғалдылығына қарайды. Жылына екі реттен кем емес (көктемде, күзде) барлық бөлмелеріне ішкі ремонт жасау керек (ақтау, сырлау, машиналарын қарау).

Ветеринариялық-санитариялық персонал шұжық цехтің судың, жұмысшылар қолдарының, үстелдердің және құралдардың бактериологиялық зерттеулеріне қарайды, шұжықтарда микробтармен ластану көздерімен алдын ала жоюмен айналысады. Шикізаттардың және дайын өнімнің сапасы күмәнді болған жағдайда сәйкес пробаларды алады және материалды лаборатория физика-химиялық, бактериологиялық әдістермен зерттейді.