Допоміжні прийоми.

Пасерування – короткочасне обсмажування з використанням невеликої кількості жиру. Звичайно пасерують моркву, петрушку, селеру, томати, цибулю для надання їм особливого смаку й фіксації ароматичних барвних речовин, що переходять у жир під час смаження. Ці напівфабрикати використовують при виготовленні супів, соусів, інших страв. Для пасерування нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш 4-5 см з розігрітим до 130-140 °С жиром, який беруть у кількості 15-20 % від маси продукту й обсмажують при температурі 110-120 °С протягом 20-25 хв при перемішуванні.

Пасерують борошно з жиром у співвідношенні 1:1 або без жиру для видалення запаху сирості, надання світло - коричневого кольору і зниження здатності до клійстеризації при наступному розведенні гарячою рідиною. Пасерованим борошном заправляють супи, на його основі готовлять соуси.

Бланшування – короткочасна обробка продуктів (1-5 хв.) киплячою водою (ошпарювання) або паром. Застосовують для полегшення механічного очищення риби, морепродуктів, видалення гіркоти з деяких сортів капусти, ріпи, брукви, збереження кольору, смаку, консистенції очищених овочів і фруктів у процесі їх подальшої обробки.

Однієї з основ дієтології крім кількості і якості вживаної їжі є час приймання їжі, проміжки між прийманнями й розподіл їх протягом дня.

Лікувальне харчування повинно бути організоване так, щоб приймання їжі було не рідше 4-5 разів на добу. Тривалі перерви призводять до подразнення нервової системи, перевантаженню органів травлення, тому що за одне приймання їжі споживається її велика кількість, що утрудняє процес травлення. Якщо людина їсть завжди в те саме час, у нього створюється умовний рефлекс на час приймання їжі. Органи травлення як би готуються до приймання їжі, що поліпшує процес травлення й засвоєння.

Певний вплив на роботу органів травлення має температура страв. Небажаним є вживання як дуже холодних – нижче 7°С, так і дуже гарячих – вище 70°С, страв. Холодна їжа знижує й послабляє здатність шлункового соку до переварювання, гаряча – приводить до атрофії слизової оболонки шлунку, знижуючи секрецію соляної кислоти й пепсину у шлунковому соку.

Кожну лікувальну дієту призначає лікар. Застосовують її в певний, відносно короткий період часу, і тільки в особливих випадках лікувальне харчування застосовується постійно.