Принципи щадіння й тактика дієтотерапії

Готування дієтичних страв здійснюється за правилами традиційної технології, але має ряд особливостей.

Технологічний процес готування їжі складається з ряду послідовних операцій кулінарної обробки, з метою доведення продуктів до готовності споживання або реалізації. Він включає: первинну обробку сировини й одержання напівфабрикату, теплову обробку, порцінування, оформлення й подачу.

Основним документом для підприємства харчування є діючий збірник рецептур страв і кулінарних виробів, де наведені рецептури, технологія їх готування й нормативні матеріали: норми витрати сировини, норми виходу напівфабрикатів, норми відходів і втрат при тепловій обробці, норми взаємозамінності продуктів.

Лікувальна кулінарія має свої особливості. Залежно від характеру захворювання, лікувальна кулінарія висуває спеціальні вимоги до вибору продуктів і способу їх готування. При цьому враховують хімічний склад сировини, вид кулінарної обробки, вміст солі, можливість лікувального ефекту за рахунок компонентів, що виявляють цілеспрямований вплив на причину захворювання, та забезпечують хімічне щадіння. Також звертають увагу на фізичні властивості сировини й приготовленої страви, які визначають доступність продукту для травлення й ступінь механічного подразнення травної системи.

Серед дієтичних страв переважають страви у відварному вигляді. М'ясні й рибні рубані вироби варять на пару, страви із плодів і овочів припускають, тому що такі способи обробки поліпшують смак їжі й підвищують зберігання багатьох харчових речовин. У дієтах, де допускаються смажені страви, використовують рослинне або топлене масло. Вершкове масло кладуть у готову страву. Великий вплив на лікувальні властивості приготовлених страв виявляє ступінь подрібнення й нагрівання, які міняють структурно-механічні властивості їжі. Тому для механічного щадіння травної системи використовують овочі, плоди, крупу з незначним вмістом клітинних оболонок, м'ясо молодих тварин, кроликів, птаха, де мало сполучної тканини.

Для подрібнення використовують м'ясорубки із дрібними решітками, млини для розмелення крупи, протиральні, збивальні машини, пароварочні автомати тощо. Багато готовлять супів-пюре й пюреподібних страв, для готування яких відварені продукти протирають через густе волосяне сито. Для одержання страв з пишною консистенцією, таких як суфле й пудинги, у масу вводять попередньо збиті яєчні білки.

В деяких дієтах використовують слизові відвари, які одержують в результаті 3-4-годинного розварювання крупи при співвідношенні з водою 1:10, і наступного проціджування відвару через густе сито. Іноді замість крупи використовують відповідне борошно для дитячого й дієтичного харчування, яке варять 5-7 хвилин. Використовують також гомогенізовані овочеві консерви.

Принцип хімічного щадіння в лікувальному харчуванні дотримують за допомогою підбору продуктів і спеціальних прийомів готування страв. Наприклад, з раціону виключають кислі плоди й овочі, багаті ефірними маслами, гострі й солоні гастрономічні вироби, пряності, м'ясні й рибні продукти багаті екстрактивними речовинами. Супи й соуси готовлять на круп'яних і неміцних овочевих відварах. Замість пасерування овочі припускають, ріпчасту цибулю бланшують для видалення дратівних летючих фітонцидів. Основним прийомом видалення екстрактивних речовин є варіння. Для зменшення вмісту екстрактивних речовин до 65 %, м'ясо варять у киплячій воді протягом 2-3 годин, рибу – 30-40 хвилин.

Для хворих подагрою й нирковою недостатністю необхідно максимально виключити вміст пуринових речовин. Тому в їхньому харчуванні використовують бульйон з яловичих кісток, де практично немає пуринів, а м'ясо й рибу попередньо відварюють, а потім запікають. При безсольовій дієті для формування смаку використовують кислі й солодкі підливи, соуси, сметану, кислі страви. Для скорочення вживання крохмалю й цукру в стравах при цукровому діабеті, хліб у котлетах заміняють сиром, цукор – ксилітом і сорбітом, норма приймання яких не повинна перевищувати 30-40 г у день, тому що вони мають побічний проносний ефект.

З метою збагачення лікувальних дієт білком, використовують сухе молоко, казеїнати, сир, сою й соєві продукти (борошно, концентрати, ізоляти). Збагачення раціону йодом проводять за рахунок використання морепродуктів – морської капусти, креветок, кальмарів. Додаткова вітамінізація страв аскорбіновою кислотою дозволяє збагатити їх вітаміном С.

Технологічна обробка продуктів при виготовленні страв лікувального харчування повинна забезпечувати так звані щадні режими. Вони засновані на виключенні з раціону або обмеженні вмісту подразників, які можуть негативно впливати на роботу того або іншого органу. Розрізняють щадіння механічне, хімічне й термічне.

Щадіння механічне застосовують звичайно при виготовленні страв для людей, що страждають виразковою хворобою, і при ушкодженні жувального апарату. Їжу в цих випадках готують протертою або подрібненою (супи-пюре, рубані вироби, киселі та ін.). Для того, щоб на виробах не утворювалось грубих скоринок, їх не смажать, а варять у воді або на пару й припускають. З раціону виключають продукти, що містять грубу клітковину й сирі овочі.

Щадіння хімічне полягає в тому, що з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси й приправи, гострі продукти. Не допускається смаження, тому що при цьому способі обробки утворюються продукти пірогенетичного розкладання білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини й інші продукти, що дратують травний тракт. Особливо шкідливі в цьому випадку продукти окиснення жирів і акролеїн, що утворюється під час смаження.

Щадіння термічне полягає в тому, що температура гарячих страв при подаванні повинна бути не вище 60-62 °С, а температура холодних страв – не нижче 15 °С.

Обмеження вмісту окремих хімічних компонентів у стравах лікувального харчування застосовують досить часто. Звичайно обмежують вміст пуринів, екстрактивних речовин, холестерину, цукрів. Цього досягають особливим набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки.

З метою зниження вмісту екстрактивних речовин, м'ясо й рибу варять, бульйон зливають, а з відварених продуктів готовлять страви. Борошно не пасерують, а тільки прогрівають, що зменшує вміст в борошні розчинних речовин.

Для зниження змісту вуглеводів у раціоні обмежують вміст цукру, меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, фруктів і овочів, що містять багато цукрів і крохмалю, або піддають особливій кулінарній обробці. Так, наприклад, моркву, буряк і картоплю дрібно нарізають і багаторазово промивають холодною водою.

Прийоми теплової обробки продуктів. При тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні, хімічні й фізико-хімічні процеси, в результаті яких міняється їхня консистенція, запах і смак. Під впливом теплової обробки в харчових продуктах відбуваються як позитивні зміни – підвищується перетравність білків, жирів, вуглеводів, так і негативні – утворюються речовини з неприємним смаком і запахом, відбуваються значні втрати харчових речовин, змінюється колір продуктів. Тому, у ході готування страв необхідно дотримуватись правил проведення теплової обробки, особливо для страв лікувально-профілактичного й дієтичного харчування.

Усі прийоми теплової обробки, в залежності від нагрівання середовища, поділяють на два основні види: варіння й смаження. Крім них розрізняють комбіновані способи: тушкування, запікання, обсмажування варених продуктів, а також допоміжні прийоми – бланшування й пасерування. Коротко охарактеризуємо кожний із прийомів теплової обробки.

Варіння. В залежності від виду гріючого середовища і способу нагрівання варіння можна здійснювати основним способом, при якому продукт повністю занурений у рідину, із частковим зануренням у рідину - припущення, а також пором атмосферного, підвищеного й зниженого тиску, обробкою електромагнітним полем надвисокої частоти (НВЧ).

Супи, каші, макаронні вироби, м'ясо, рибу, птахів й овочі варять основним способом. Цей процес здійснюють у молоці, воді, бульйоні й інших рідинах при співвідношенні продукту з рідиною від 1:1 до 1:6 при температурі 100 °С, іноді – при зниженій температурі до 75-80 °С. Варять у наплитному посуду й стаціонарних варочних казанах. На початку процесу варіння рідину нагрівають до кипіння, потім зменшують нагрівання й подальшу теплову обробку проводять при слабкому кипінні, або доводять до готовності, припиняючи нагрівання, при цьому відбувається рівномірний розподіл тепла по всьому обсягу продукту.

Для прискорення готовності страв застосовують варіння при підвищеному тиску до 1-1,2 атм у варочних апаратах з герметично закритою кришкою (автоклави, скороварки) при температурі 115-130 °С. Проводять процес варіння також при зниженому тиску у вакуум-апаратах, наприклад плодів і ягід, при температурі 80-90 °С.

Припускання застосовують при використанні продуктів з великим вмістом вологи й ніжній консистенції: багато овочів, риба, вироби їх рубаної маси. Припускають у каструлях або сотейниках із закритою кришкою в кількості рідини, що покриває продукт не більше, ніж на 1/3. Соковиті плоди припускають без додавання рідини у власному соку, що виділяється при їх нагріванні. Гріючим середовищем є рідина і пара, що утворюється при кипінні.

Варіння у НВЧ - апаратах – по суті, аналогічне припусканню, тобто продукт доходить до готовності у власному соку. Тривалість теплової обробки в 2-6 разів коротше, ніж при припусканні, зберігання харчових речовин вище, пригоряння виробів виключається, санітарно-гігієнічні умови праці краще. Такий вид обробки використовують при готуванні риби, великошматкових м'ясних напівфабрикатів, птахів, випікання бісквітів, запікання фруктів, розігрівання охолодженої й замороженої готової кулінарної продукції.

Варіння пором. У цьому випадку продукт не стикається з рідиною, а прогрівається паром, що утворюються при кипінні води. Втрати розчинних речовин значно менші, ніж при припусканні. Варіння пором атмосферного тиску проводять у казанах, використовуючи парові коробки або сітчасті вкладиші, або в пароварочних шафах.

Варіння на водяній бані відбувається при 40-70 °С, а гріючим середовищем є волога продуктів. У дієтхарчуванні омлети, яєчну кашку, пудинги, деякі соуси готують у посуді, який поміщається в іншу ємність із гарячою водою або у спеціальний водяній бані з регульованою температурою.

Варіння з наступним обсмажуванням. Застосовують для готування картоплі для гарнірів і тих продуктів, які не можна довести до готовності тільки смаженням (смажені мізки, нирки і т.д.). У дієтотерапії ці прийоми використовують для зменшення вмісту екстрактивних речовин у м'ясних і рибних продуктах.

Смаження - гріючим середовищем є жир або нагріте повітря. Через високу температуру смаження поверхневий шар продукту, що обсмажується, швидко знезводнюється і покривається скоринкою, а внутрішні шари нагріваються не вище 100 °С, фактично, припускаються у власному соку. В залежності від гріючого середовища, розрізняють кілька видів обсмажування.

Обсмажування на відкритій жарочній поверхні: обсмажують на сковородах або листах з невеликою кількістю жиру (10-15 % від маси сировини) або без жиру при 150-180 °С до кулінарної готовності (картопля, овочі, натуральні м'ясні напівфабрикати, млинці та ін.). Якщо до моменту утворення скоринки вироби не готові, їх досмажують у жарочній шафі.

Обсмажування у фритюрі. Продукт повністю занурюють у нагрітий до 130-190 °С жир, налитий у жарочную ванну фритюрниці. Застосовують для готування смаженої картоплі, борошняних кондитерських виробів, риби, нерибних морепродуктів, а також попередньо зварених до готовності м'яса й птахів. Тривалість теплової обробки 5-10 хв. Для стікання жиру й збереження скоринки продукт із фритюру виймають шумівкою і перекладають на сито, а при необхідності досмажують у жарочній шафі.

Обсмажування в замкненому об’ємі. Смажать у жарочних і пекарських шафах, духовках, де гріючим середовищем слугує гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, кроликів, птахів, випікають вироби з тіста при різних температурах.

Обсмажування в полі інфрачервоних випромінювань. Проводять у спеціальних апаратах: плити для запікання, електрогрилі й ін. ІЧ-нагрівання розглядають як проміжне між поверхневим і об'ємним. При цьому час смаження скорочується в 2-6 разів.

Комбіновані прийоми теплової обробки дозволяють досягти соковитості й м'якості готових страв, поліпшити смакові властивості.

Тушкування. Продукти обсмажують до утворення скоринки, потім припускають у соусі або бульйоні з додаванням ароматичних приправ.

Запікання. Продукти доведені до готовності або напівготовності – варені, припущенні, смажені, іноді сирі, запікають при температурі 200-300 °С із метою утворення рум'яної скоринки. Запікання може проводитися з додаванням соусів, яєць, сметани для страв з м'яса, риби, овочів, або без соусів – запіканки, пудинги, рулети й макаронники.