Проблема правильної організації харчування населення нашої країни має велике соціальне значення, тому що є визначальним чинником, пов’язаним з станом здоров'я людини протягом усього життя.

Відповідно до сучасної наукової концепції про харчування, харчові продукти повинні не тільки задовольняти потреби організму в основних поживних речовинах і енергії, але й виконувати профілактичну і лікувальну функції. Організація здорового, дієтичного і лікувально-профілактично-го харчування населення – це складний процес, який визначається соціальними змінами, умовами життя і праці, збільшенням чисельності літніх і хворих людей, які потребують функціонального, дієтичного, лікувального і лікувально-профілактичного харчування.

Необхідна організація випуску продуктів харчування для людей з різними спадковими патологіями, хронічними і набутими захворюваннями. Розроблення і використання спеціальних дієт і продуктів харчування дієтичної, лікувальної й лікувально-профілактичної спрямованості сприяє успішному розв'язанню проблеми збереження здоров’я, продовженню тривалості життя, працездатності й творчого потенціалу людини.

Для забезпечення основних життєвих процесів необхідним є надходження в організм людини не тільки певної кількості харчових речовин і енергії, але й повна відповідність складу їжі стану фізіологічних систем організму, відповідальних за її засвоєння. Кількісні і якісні пропорції їжі встановлюються відповідно до віку, статі, професії, географічних умов та інших факторів.

До основних харчових речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни й вода. Якщо білки виконують структурну й пластичну функції, то жири і вуглеводи є енергетичним матеріалом для живого організму. Від надходження цих речовин в організм людини залежить робота як окремих органів, так і організму в цілому.

До речовин, які не синтезуються в організмі людини й повинні надходити з харчовими продуктами, відносяться: незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, водо - і жиророзчинні вітаміни, макро- і мікроелементи, харчові волокна.

Засвоюваність харчових продуктів - це ступінь використання організмом поживних речовин їжі. З їжею в організм людини надходять інгредієнти, що в ході метаболізму перетворюються в структурні елементи клітин, забезпечуючи організм людини пластичним і енергетичним матеріалом.

Засвоюваність складових компонентів їжі залежить від ступеню метаболізму їх у шлунково-кишковому тракті і характеризується коефіцієнтом засвоюваності, який виражається у відсотковому відношенні окремих структурних елементів метаболізму харчових речовин до загального вмісту їх у продукті або раціоні. Коефіцієнти засвоюваності залежать від хімічного складу харчових продуктів, способу їх кулінарної обробки, стану органів травлення. Наприклад, у змішаному стані в складі харчових продуктів засвоюваність білків становить – 84,5 %, жирів – 94 %, вуглеводів – 95,6 %, в той час як засвоюваність окремих компонентів у чистому вигляді становить, наприклад, цукру – 99 %. Коефіцієнти засвоюваності використовують при розрахунках поживної цінності окремих видів харчових продуктів, страв і раціонів. Для зручності проведення таких розрахунків прийняті усереднені коефіцієнти засвоюваності: білків – 71 %, жирів – 98 %, вуглеводів – 100 %.

Перетравність їжі і її засвоєння залежить від діяльності органів травлення. Існують такі поняття як легко- і важкозасвоювана їжа. До недостатньо легко засвоюваних продуктів харчування відносяться бобові, гриби, м'ясо багате на з’єднувальну тканину, недозрілі фрукти, пересмажені і дуже жирні вироби, свіжий теплий хліб.

Показники перетравності й засвоюваності їжі не завжди збігаються. Так, наприклад, процес перетравності зварених вкруту яєць є тривалим і супроводжується посиленою функціональною діяльністю органів травлення, в той час як продукти їх метаболізму засвоюються дуже швидко.

Лікувальне або дієтичне харчування є обов'язковим елементом комплексного лікування хворих, тому що спрямоване на посилення дії різних видів терапії. У деяких випадках його використовують як єдиний і основний метод «не медикаментозного» лікування. Для ряду хворих застосування раціонів із включенням спеціалізованих продуктів є єдиним методом лікування, що дозволяє попередити розвиток важких наслідків хвороби. Наприклад, при гіпертонічній хворобі дієтичне харчування є одним з основних методів лікування й профілактики або додаткове, але є обов'язковою частиною при медикаментозному лікуванні. При інфекційних захворюваннях, травмах, у післяопераційний період дієтичне харчування сприяє підвищенню захисних сил організму, відновленню тканин, прискоренню видужування.

Дієтологія – це розділ медицини, що займається вивченням і обґрунтуванням характеру і норм харчування при різних захворюваннях, а також організацією лікувального і дієтичного харчування. Це дуже близькі по суті, але на практиці різні поняття.

Основне завдання дієтології – це лікування і профілактика хвороб людини за допомогою харчових продуктів.

У минулому лікування за допомогою дієт було засновано на принципах лікування окремого ураженого органу або системи, в наш час дієтологи намагаються вирішувати проблему здоров'я комплексно, розглядаючи не кожний орган окремо, а в їхньому взаємозв'язку в організмі.

Дієтичне харчування – це харчування людей із хронічними захворюваннями в період віждсутності загострення, яке організується для працездатних людей у санаторіях, профілакторіях і дієтичних їдальнях.

Лікувальне харчування або дієтотерапія – це застосування з лікувальною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для хворих людей у період гострого стану хвороби або в період загострення хронічних захворювань. Харчування в цьому випадку прирівнюється до терапевтичних методів лікування хворих.

В окремих випадках лікувальне харчування є одним з основних методів лікування, без якого інші терапевтичні заходи малоефективні. Насамперед, це алергійні захворювання, особливо харчова алергія, ожиріння, цукровий діабет, хронічні захворювання травного апарату та інші.

Лікувально-профілактичне харчування – це харчування людей працюючих на промислових підприємствах зі шкідливими умовами праці: пил, підвищена температура, вологість, вібрації, що шкідливо впливають на здоров'я людей. Організують його також як лікувальне харчування за спеціальними дієтами, до складу яких входять харчові компоненти, що сприяють швидшому виведенню з організму людини шкідливих речовин, і виключаються продукти, що сприяють їх всмоктуванню.

При розробці й складанні дієт необхідно враховувати, що приймання їжі повинно бути не тільки фізіологічною потребою, але й приносити щоденне задоволення. Тому дієтична їжа не повинна бути одноманітною й несмачною. Така їжа приносить значно менше користі й не сприяє швидкому видужуванню, що можна пояснити психологічним фактором впливу на організм людини. Важливо звернути увагу на якість їжі. Страви повинні мати привабливий вигляд, певну температуру, бути різноманітними й готуватися з високоякісних продуктів.

Основне завдання лікувального харчування – відновити порушену під час хвороби рівновагу в організмі людини шляхом пристосування хімічного складу й фізико-хімічного стану харчових речовин їжі до метаболічних особливостей організму.

При ряді патологічних захворювань, таких як хронічні захворювання нирок, печінки, серцево-судинной системи, органів дихання, опорно-рухового апарату лікувальне харчування не є вирішальним чинником у лікуванні хвороби, але разом з тим, виявляючи постійний тривалий вплив на загальний метаболізм організму, воно забезпечує ефективність терапії.

Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії, що охоплює приймання фармакологічних препаратів, проведення фізіотерапевтичних процедур тощо. В одних випадках, таких як захворювання органів травлення і хворобах, пов'язаних з обміном речовин, лікувальне харчування є одним з основних терапевтичних факторів, в інших – створює сприятливі умови для більш ефективного проведення інших терапевтичних заходів.

Іноді лікувальне харчування може бути єдиним методом лікування, наприклад, при спадкових порушеннях засвоєння окремих харчових речовин, або при лікуванні деяких хронічних захворювань. Лікувальне харчування може підсилювати дію різних видів терапії, попереджувати ускладнення і подальший розвиток хвороби, наприклад, гіпертонії або подагри.

При складанні лікувальних раціонів необхідно враховувати багато факторів: вік хворого, характер захворювання, особливості патогенезу й порушень обміну речовин, форму й стан хвороби (гострий період або стан ремісії), застосоване лікування. Не менш важливим є вибір продуктів харчування при складанні дієт, знання їх лікувальних властивостей. При складанні набору продуктів необхідно враховуючи особливості патології, спосіб кулінарної обробки, кількісну пропорцію окремих страв у раціоні, режим харчування тощо.

Лікувальне харчування повинно будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому кожна дієта повинна відповідати ряду загальних вимог:

1/ варіювати за своєю калорійністю відповідно до енерговитрат організму;

2/ викликати оптимальне заповнення шлунку, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;

3/ задовольняти смаки хворого в рамках дозволеного дієтою асортименту страв у раціоні;

4/ забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі зі збереженням високих смакових властивостей їжі й кошторису вихідної сировини;

5/ дотримуватись принципу регулярності харчування.

Будь-яка дієта діє не тільки на уражений орган, але й на весь організм в цілому. У теперішній час існують наступні види дієт: щадні, тренуючі, контрастні, розвантажувальні. Необхідна динамічність у дієтотерапії досягається за рахунок широкого застосування принципів «щадіння» і «тренування».

Не буває універсальних або легких дієт. Щадні тренуючі режими харчування планують з урахуванням основних порушень в організмі, пов'язаних з конкретним захворюванням. Дієта, що щадить шлунок, може давати значне навантаження на інші органи, наприклад, на печінку.

Щадні дієти завжди пов'язані з певними обмеженнями в споживаній їжі. При цьому людина одержує недостатньо повноцінне харчування, а тривале дотримання такого режиму відбивається на загальному стані організму. Тому всі щадні дієти застосовують протягом обмеженого часу і їх розглядають як перший етап лікування. Потім призначаються більш вільні тренуючі дієти, які стимулюють роботу хворих органів і дозволяють одержувати більш різноманітне і повноцінне харчування. Причому принцип «тренування» здійснюють по східчастій системі, яка будується на тому, що суворо обмежену дієту розширюють поступово або по системі зиґзаґу, яка передбачає відносно різку короткочасну зміну дієти. Такі дієти одержали назву «контрастних». При розширенні спочатку суворої дієти, періодично дозволяють повноцінний харчовий режим харчування протягом короткого часу. Таке навантаження збуджує організм і приносить користь при млявому перебігу хвороби.

Різновидом дієтотерапії є розвантажувальні дієти, коли людина дотримується монодієт або полідієт, які складаються із фруктових, овочевих, молочних, сирних та інших днів. Такі дієти щадять органи травлення окремо і стимулюють роботу організму в цілому.