21

Технологія продуктів для дієтичного та санітарно-профілактично-курортного харчування Лекція 1

1. Харчування – як важлива фізіологічна потреба організму

2. Основні принципи дієтичного харчування.

3. Основне завдання дієтології і значення дієтотерапії

Досвід використання лікувально-профілактичних властивостей їжі нараховує кілька тисячоліть. Саме завдяки розвитку фундаментальних наук, зокрема хімії і біології, було досліджено властивості біологічно активних речовин, що входять до складу рослинної та тваринної сировини, встановлено їх вплив на організм людини, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості.

Людина опанувала найскладніші фармакологічні технології, стала створювати "ліки майбутнього", а їжа перестала розглядатися як джерело лікувально-профілактичних речовин. За останні роки раціон харчування людини індустріально розвинених країн суттєво змінився. З його складу зникла більшість овочів і фруктів, цільні крупи, лікарські й пряні рослини, а також інші продукти, що тисячоліттями використовувалися людиною для харчування, в тому числі і з лікувальною метою. Але в середині 1970-х років з'ясувалося, що фармакологічні препарати не є могутніми лікарськими препаратами. Чужорідні для організму людини синтетичні речовини стали викликати ряд побічних ускладнень і алергійні реакції. Було встановлено, що головною причиною найбільш розповсюджених в теперішній час захворювань є зміна характеру харчування. Спостерігається дефіцит більшості біологічно активних компонентів їжі, тому що відбулося порушення традиційного раціону харчування, який складався тисячоліттями і містив сотні різних речовин, необхідних для здорового життя людини.

Наслідком технічного процесу – є забруднення навколишнього середовища, погіршання екологічного стану нашого життя. Змінилася не тільки структура харчування людей, але й якість сировини і готових харчових продуктів. Поява великої кількості синтетичних замінників, емульгаторів, барвників, перетворила значну кількість продуктів харчування в досягнення хімічної промисловості. У зв’язку з цими тенденціями, характерними для всього світу, ВООЗ рекомендує посилити контроль за якістю сировини і продуктами харчування, одночасно розширювати асортимент виробів з оздоровчими, дієтичними і лікувально-профілактичними властивостями.

Харчування відноситься до найважливіших фізіологічних потреб організму людини. В залежності від віку і стану здоров’я змінюються потреби організму людини у харчових продуктах, їх поживності, біологічній і енергетичній цінності.

Недолік або надлишок надходження в організм біологічно цінних речовин і енергії, можуть викликати розлад засвоювання поживних речовин. Залежно від тривалості порушень, розлад харчування може призвести до суттєвих змін в організмі:

- порушення обміну речовин і зниження опору організму несприятливим умовам навколишнього середовища;

- погіршення функціонування окремих органів і систем внаслідок порушення обміну речовин і зниження опору організму зі слабко вираженими клінічними симптомами;

- клінічно вираженому розладу харчування і появі таких захворювань як авітаміноз, ожиріння, ендемічний зоб, діабет тощо.

Розлад засвоювання поживних речовин може виникнути не тільки внаслідок порушень, пов’язаних з надходженням поживних речовин з продуктами харчування, але й як наслідок захворювання самого організму, порушення процесу перетравлення їжі і засвоювання біологічно цінних речовин клітинами і тканинами.

Дієтичне, лікувальне та лікувально-профілактичне харчування призначено для попередження або ліквідації розладу, пов’язаного з порушенням харчування або засвоюванням поживних речовин організмом людини, викликаного різними захворюваннями.

Основні принципи дієтичного харчування

Початок використання харчових продуктів з лікувальною метою відноситься до глибокої давнини.

З їжею в організм людини надходять речовини необхідні для побудови і безперервного відновлення клітин і тканин, гормонів, ферментів та інших регуляторів обмінних процесів. Від характеру харчування залежить обмін речовин, структура і функція всіх клітин, тканин і органів. Можна сказати, що харчування – це складний процес надходження, перетравлення, всмоктування й засвоювання в організмі людини складених компонентів їжі.

Наука про харчування або нутриціологія – це наука про основні закони життєдіяльності організму, пов’язані з перетворенням їжі в життєво необхідну енергію і забезпечення фізіологічної потреби організму людини.