«Санкт-петербургский государственный торгово-экономический университет» Экономико-технологический колледж питания Технологическая карта

Наименование блюда Бульон костный

Рецептура №108 (2) сб.рец. 1994г.

	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции.	Примечание
	Кости пищевые	300	300
	Морковь	10	8
	Петрушка (корень)	8	6
	Лук репчатый	10	8
	Вода	1250	1250
	Выход			1000

Краткая технология.

Пищевые кости измельчить: позвоночные и плоские кости разрубить поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжарить в жарочном шкафу. Подготовленные (не жареные) кости залить холодной водой, (жареные – горячей), варить при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч., свиных и бараньих2-3 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Можно положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа. Готовый бульон процедить.

Требования к качеству: на поверхности бульона могут быть блестки бесцветного жира, слегка мутноватый, допускается небольшой осадок белков. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Температура отпуска:75С

Зав. производством: Калькулятор:

Последовательность выполнения работы:

1.Получить инвентарь, продукты.

2. Оценить качество сырья.

3. Организовать рабочее место.

4. Промыть мясо и кости, поставить варить бульон.

5. Распарить перловую крупу.

6.Очистить овощи и нарезать в соответствии с видом супа.

7.Нашинковать свеклу, поставить тушить.

8.Нашинковать и спассеровать коренья, лук и томат.

9.Подготовить и сбланшировать огурцы.

10.Помидор сбланшировать, снять кожуру.

11.Процедить бульон и разлить в кастрюли для приготовления супов.

12.Поставить варить суп, последовательно добавляя ингредиенты.

13. Довести до кулинарной готовности все продукты входящие в рецептуру.

14.Готовые супы довести до вкуса и провести бракераж.

Таблица требования к качеству заправочных супов.

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Борщ с картофелем и капустой	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпано мелко рубленой зеленью.	Малиново-красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.
Суп из овощей	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпано мелко рубленой зеленью.	Желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей.
Рассольник Ленинградский	Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.	Слегка желтый.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.	Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.