Технологическая карта

Наименование блюда Рассольник ленинградский

Рецептура №129 (2) сб.рец. 1994г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции.	Примечание
	Картофель (ноябрь)	214	150
	Крупа перловая	15	15
	Морковь	25	20
	Петрушка (корень)	7	5
	Лук репчатый	12	10
	Лук порей	13	10
	Огурцы соленые	34	30
	Томатное пюре	15	15
	Маргарин	10	10
	Бульон №108	350	350
	Говядина	76	56	35
	Сметана	10	10
	Зелень	4	3
	Перец черный горошком	0,05	0,05
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль	4	4
	Выход			500/35/10/3

Краткая технология

Бульон процедить. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, сварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть. Соленые огурцы зачистить, нарезать ромбиком, припустить. Лук и морковь нашинковать, спассеровать с томатным пюре.

В кипящий бульон положить подготовленную крупу, довести до кипения, проварить 15-20 мин, положить картофель, нарезанный дольками, проварить 5-10 мин, ввести пассерованные овощи, варить до готовности картофеля, затем припущенные огурцы, соль, специи, довести до вкуса прокипяченным огуречным рассолом.

Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить рассольник, положить сметану и зелень.

Требования к качеству: Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки, доведены до готовности, огурцы слегка хрустящие. Крупа доведена до готовности. Вкус острый, в меру соленый, запах огуречного рассола, перловой крупы, овощей, специй. Бульон бесцветный, жир на поверхности – светло-оранжевый.

Температура отпуска: 75C

Зав. производством: Калькулятор:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ