Технологическая карта

Наименование блюда Суп из овощей

Рецептура №132 (2) сб.рец. 1994г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г		Вес готов. Продукции.	Примечание
	Капуста белокачанная	50	40
	Картофель (ноябрь)	143	100
	Морковь	25	20
	Петрушка (корень)	14	10
	Лук репчатый	12	10
	Лук порей	13	10
	Горошек зеленый консерв.	23	15
	Помидоры свежие	47	40
	Маргарин	10	10
	Бульон №108		375
	Перец черный горошком	0,05	0,05
	Лавровый лист	0,02	0,02
	Соль	4	4
	Говядина	76	56		35
	Сметана	10	10
	Петрушка (зелень)	4	3
	Выход				500/35/10/3

Краткая технология

Бульон процедить. Лук, коренья спассеровать. Помидор сбланшировать, снять кожицу. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения. Добавить дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавить пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, зеленый горошек, соль, специи.

Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить суп, положить сметану, посыпать рубленной зеленью.

Требования к качеству: на поверхности блестки жира желтого цвета, сметана, рубленая зелень. Вкус и запах мясного бульона, овощей. Овощи доведены до готовности, сохранили форму нарезки.

Температура отпуска:75С

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания