Заявка
№ п/п |
Наименование продуктов |
Борщ с капустой и картофелем №110 |
Суп овощной №132 |
Рассольник Ленинградский №129 |
ИТОГО |
||||
1 |
Свекла |
100 |
|
|
100 |
||||
2 |
Капуста свежая |
50 |
50 |
|
100 |
||||
3 |
Картофель (ноябрь) |
57 |
143 |
214 |
414 |
||||
4 |
Морковь |
25 |
25 |
25 |
75 |
||||
5 |
Петрушка (корень) |
13 |
14 |
7 |
34 |
||||
6 |
Лук репчатый |
24 |
12 |
12 |
48 |
||||
7 |
Томат-пюре |
15 |
|
15 |
30 |
||||
8 |
Жир (маргарин) |
10 |
10 |
10 |
30 |
||||
9 |
Сахар |
5 |
|
|
5 |
||||
10 |
Уксус 3% |
8 |
|
|
|
||||
11 |
Бульон |
400 |
375 |
350 |
1125 |
||||
12 |
Говядина |
76 |
76 |
76 |
228 |
||||
13 |
Зелень |
3 |
4 |
4 |
11 |
||||
14 |
Сметана |
10 |
10 |
10 |
30 |
||||
15 |
Лук порей |
|
13 |
13 |
26 |
||||
16 |
Горошек зеленый |
|
23 |
|
23 |
||||
17 |
Помидоры свежие |
|
47 |
|
47 |
||||
18 |
Крупа перловая |
|
|
15 |
10 |
||||
19 |
Огурцы соленые |
|
|
34 |
34 |
||||
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда Борщ с капустой и картофелем.
Рецептура №110 (2) сб.рец. 1994г.
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес Брутто, г |
Вес нетто,г |
Вес готовой продукции. |
Примечание |
1. |
Свекла |
100 |
80 |
|
|
2. |
Капуста свежая |
50 |
40 |
|
|
3. |
Картофель (ноябрь) |
57 |
40 |
|
|
4. |
Морковь |
25 |
20 |
|
|
5. |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
|
6. |
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
7. |
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
|
8. |
Жир |
10 |
10 |
|
|
9. |
Сахар |
5 |
5 |
|
|
10. |
Уксус 3% |
8 |
8 |
|
|
11. |
Бульон №108 |
|
400 |
|
|
12. |
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
|
|
13. |
Лавровый лист |
0,01 |
0,01 |
|
|
14. |
Соль |
4 |
4 |
|
|
15. |
Говядина |
76 |
56 |
35 |
|
16. |
Зелень |
2,7 |
2 |
|
|
17. |
Сметана |
10 |
10 |
|
|
18. |
Выход |
|
|
500/35/10/2 |
|
Технология приготовления
Свеклу нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду, сбрызнуть уксусом, добавить жир, бульон (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке .
Лук, морковь нарезать соломкой, спассеровать с томатным пюре.
В кипящий процеженный бульон положить, нарезанную соломкой, свежую капусту, довести до кипения, добавить, нарезанный брусочком, картофель, варить 10-15 мин, положить пассерованные с томатным пюре овощи, тушеную свеклу и варить до готовности. За 5-10 мин до готовности добавить соль, сахар, специи. Снять с плиты, дать настояться 15 минут.
Отпуск: в прогретую тарелку положить мясо, налить борщ, положить сметану, посыпать рубленной зеленью.
Требования к качеству: на поверхности сметана и зелень, овощи сохранили форму нарезки, доведены до готовности. Цвет малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус и запах кисло-сладкие, характерные для мясного бульона, овощей, специй.
Температура отпуска:75С
Зав. производством: Калькулятор:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
Экономико-технологический колледж питания