- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Структура и содержание курсовой работы
- •Оформление курсовой работы
- •Задание для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
- •Перечень подлежащих разработке вопросов:
- •Введение
- •Основная часть курсовой работы
- •Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •Глава 1 (10 с.) должна включать на основе анализа литературы полное и систематизированное изложение состояния проблемы, которой посвящена выбранная студентом-выпускником тема курсовой работы.
- •Практическая часть
- •Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда «Паэлья с тигровыми креветками»
- •Технологическая схема блюда «Рулет из говядины»
- •Технико-технологические карты
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая и энергетическая ценность
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение
- •Рекомендуемая литература
Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
Наименование блюда (изделия)__ Стейк из мраморной говядины ________
Дата проведения работ
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто, г |
Данные отработки на 10 порций, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура |
||||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||||
Говядина мрамор. |
300 |
3000 |
3000 |
3000 |
3000 |
300 |
||
Соль морская |
3 |
30 |
30 |
30 |
30 |
3 |
||
Пальмовый сахар |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
1 |
||
Чёрный перец |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
1 |
||
Лук гранулированный |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
1 |
||
Чеснок гранулированный |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
1 |
||
Паприка |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
1 |
||
Оливковое масло |
5 |
50 |
50 |
50 |
50 |
5 |
||
Масло сливочное |
30 |
300 |
300 |
300 |
300 |
30 |
||
Сок лимона |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
2 |
||
Чеснок зелёный |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
10 |
||
Чеснок обыкновен. |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
1 |
||
|
|
|
|
|
|
|
||
Масса набора продуктов |
|
3560 |
3560 |
3560 |
3560 |
356 |
||
Масса полуфабрикатов |
|
3550 |
3540 |
3550 |
3545 |
355 |
||
Производственные потери, % |
|
0,5 |
0,97 |
0,5 |
0,7 |
0,7 |
||
Масса готового блюда в горячем состоянии |
|
|
|
|
|
|
||
- в остывшем состоянии |
|
3135 |
3140 |
3145 |
3145 |
310 |
||
Потери при тепловой обработке, % |
|
19,9 |
20 |
20,1 |
20,1 |
20,1 |
||
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Чеснок порубить, лук нашинковать. Маслины нарезать кольцами. Чили очистить от семян и измельчить. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить чеснок, 1 минуту. Выложить лук и пассеровать 2 минуты. Добавить томатное пюре, 1/2 острого перца и влить воду. Добавить соль, перец и перемешать. Непромытый рис всыпать на сковороду и распределить ровным слоем, но не перемешивать. Жидкость должен покрыть рис. Довести до кипения и разложить поверх риса креветки. Накрыть сковороду фольгой, готовить 10 минут при слабом кипении. Снять фольгу и выложить на сковороду зеленый горошек, маслины и сладкий перец, лимон нарезанный ломтиками, не перемешивая. Снова накрыть фольгой, увеличить огонь до максимума на 1 минуту. Затем снять с огня и оставить паэлью на 10 минут. Снять фольгу и выложить блюдо на тарелку, оформить ломтиком лимона и зеленью.
Заключение: при приготовлении блюда используют традиционные технологии.
Разработчик:
(подпись) (Ф.И.О.)