- •1.Пояснительная записка
- •2.Перечень практических занятий
- •3.Подготовка и порядок проведения практических работ (занятий)
- •Лист контроля выполнения практических работ
- •5. Практическое занятие №1 Тема: Определение качества клейковины
- •Зафиксируйте в тетради деление клейковины на группы по эластичности и растяжимости
- •7. Выпишите в тетрадь определение газообразующей способности муки и влияние газообразующей способности на различные виды теста.
- •Практическое занятие №2 Тема: Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий
- •Практическое занятие №3
- •Практическое занятие № 4
- •Практическое занятие № 5 Тема: Пересчёт сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной
- •Практическое занятие № 6 Тема: Определение нормы припёка, упёка и выхода изделий для различных видов теста
- •Пример расчета упека в изделиях
- •Пример расчета припека в изделиях
- •Практическое занятие № 7 Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры изделий из дрожжевого теста
- •1.Булочка домашняя
- •2.Ватрушка с творогом
- •Булочка детская
- •Пирог Московский
- •Кекс «Майский»
- •Практическое занятие № 8 Тема: Заполнение технологических карт на хлебобулочные изделия
- •Практическое занятие № 9 Тема: Заполнение технологических карт на мучные кондитерские изделия
- •Образец заполнения технологической карты
- •Практическое занятие № 10 Тема: Составление таблицы «Виды брака выпеченных полуфабрикатов»
- •Практическое занятие №11 Тема: Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов
- •1. Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения
- •Составить технологические схемы приготовления следующих отделочных полуфабрикатов
- •Масло сливочное 450, сахар 450, вода 217. Выход 1000.
- •Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.
- •Сахар 781, вода 312. Выход 1000.
- •Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000. Практическое занятие № 12 Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов
- •Технологическая карта «Сироп для промочки»
- •Технологическая карта «Крем сливочный основной»
- •Технологическая карта «Начинка фруктовая»
- •Технологическая карта «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»
- •Расчет сырья для приготовления бисквитного пирожного со сливочным кремом
- •6.Система контроля качества выполнения практических занятий
- •7.Литература
- •8.Оборудование и инвентарь учебного кабинета
- •9. Информационное обеспечение обучения
Практическое занятие № 5 Тема: Пересчёт сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной
Цель работы: приобрести практический опыт определения нормы вложения сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной, уметь пересчитать сырье при использовании муки влажностью выше или ниже базисной.
Результат выполнения практического занятия- овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1-9.
Содержание работы:
Изучить методику пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).
Выполнить задание 1- 4.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из неё изделий. По стандарту она должна составлять 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры изделий из муки.
Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0 %, т.е. на 1,5 меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5 % меньше, т.е.
40-(40х1,5)/100=39,4 КГ.
Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.
Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16 %, необходимо взять следующее количество:
40+(40х1,5)/100= 40,6 кг.
Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.
Задание № 1
При изготовлении 2000 шт. булочек расход муки должен составить 80 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0 %. Сколько муки должно быть израсходовано?
Задание № 2
При изготовлении 2000 шт. булочек расход муки должен составить 80 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 14,5 %. Сколько муки должно быть израсходовано?
Задание № 3
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 15,0 %. Сколько муки должно быть израсходовано?
Задание № 4
При изготовлении 2000 шт. булочек расход муки должен составить 80 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16,0 %. Сколько муки должно быть израсходовано?
Практическое занятие № 6 Тема: Определение нормы припёка, упёка и выхода изделий для различных видов теста
Цель работы: приобрести практический опыт определения нормы припека, упека и выхода изделий из различных видов теста, уметь рассчитать припек, упек и выход изделия
Результат выполнения практического занятия - овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1 -9.
Содержание работы:
Изучить методику расчета определения нормы припека, упека и выхода изделий из различных видов теста
Выполнить задание 1-6.
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания.
Упёк – это отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. Выражают его в процентах:
Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания
|
х 100% |
Масса изделия до выпекания
|
Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.