Практическое занятие № 4

Тема: «Составление технологической последовательности приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий»

Цель работы: приобрести практический опыт составления технологической последовательности приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий, уметь составлять технологическую последовательность приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий

В результате выполнения практического занятия - овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1 – 9.

Содержание работы:

1. Изучить технологическую последовательность приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий

2. Выполнить практическое задание.

Многие кондитерские изделия приготавливают с начинками или фаршем. Для их изготовления используют мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др. Во многих начинках, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят: пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100–150 г соуса.

Пассерование муки: Пассерование муки изменяет ее свойства: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу. Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110–120 °C, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2–3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками диаметром 1–2 мм. Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов чаще всего используют бульоны, оставшиеся после варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4–6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л воды. Варят бульон 1,5–2 ч. Грибной бульон варят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы замачивают в течение 3–4 ч для набухания, а затем варят в течение 1,5–2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Приготовление соуса. Для приготовления соуса мучную пассеровку охлаждают до 60–70 °C, разводят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110–120 °C и добавляют нарезанный лук. Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.

Задание:

1. Перечислите, какие продукты можно использовать для фаршей кондитер­ских изделий_____________________________________________

2. В табл.2 укажите последовательность приготовления мучных пассеро­вок и их качественные показатели.

Приготовление мучных пассеровок и требования к их качеству

табл. 2

Пассерование муки	Последовательность приготовления	Требования к качеству
С жиром	В сотейник ...
Без жира	На сковороду...

3.Укажите последовательность приготовления следующих бульонов. Мясной бульон готовят________________________________________________________

Рыбный бульон готовят_______________________________________________________

Грибной бульон готовят________________________________________________________

4.Дополните следующие технологические процессы.

Приготовление белого соуса. Мучную сухую пассеровку охлаждают до____________________, разводят бульоном, непрерывно помешивая,_____________________,и варят________________ при кипении до консистенции____________________________________________ ,

затем заправляют_________________________ , готовый соус процеживают. На 1 кг фарша расходуется_____________соуса.

Пассерование лука. В электрической сковороде или сотейнике разогревают__________ до_________ , добавляют нарезанный лук, пассеруют при не­прерывном помешивании до_________ .

5.В табл. 3 впишите рецептуры мясных фаршей.

Табл.3

Сырье	Масса сырья для изготовления фаршей
	мясного с луком	ливерного
Говядина (котлетное мясо)
Легкое
Сердце
Маргарин
Репчатый лук
Пшеничная мука
Перец
Соль
Зелень петрушки
Выход

6. Укажите последовательность технологических операций при подготовке мяса для фарша различными способами.

Способ № 1.______________________________________________________________________

Способ № 2.______________________________________________________________________

Способ № 3.______________________________________________________________________

7. С какими дополнительными продуктами можно приготовить мясной фарш?_______________

__________________________________________________________________________________

8. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении рыбного фарша.

Технологическая операция/ Способ выполнения

Первичная обработка и разделка рыбы_______________________________________________

Тепловая обработка рыбы__________________________________________________________

Приготовление рыбного фарша______________________________________________________

9. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций приготовления фарша из лука.

10. В табл.3 впишите рецептуры овощных фаршей.

Таблица 3. Рецептуры овощных фаршей, г

Сырье	Масса сырья для приготовления фаршей
	картофельного	морковного	из свежей капусты	капусты из квашеной
Картофель
Морковь
Свежая капуста
Квашеная капуста
Репчатый лук
Яйцо
Растительное масло
Сливочное масло или маргарин
Зелень
Соль
Перец
Сахар
Выход

11. Укажите последовательность технологических операций приготовления следующих фаршей:

для приготовления к а р т о ф е л ь н о г о фарша картофель очищают_____________________

для приготовления м о р к о в н о г о ф а р ш а морковь очищают,__________________________

12. Почему нельзя солить сырую капусту или во время ее тушения?________________________

13. Что нужно предпринять, если молодая свежая капуста горькая на вкус?__________________

14. Укажите количество сырья при приготовлении рисового фарша, г:

рисовая крупа­­­­­­_________; яйца________ ; столовый маргарин_______ ; соль________ ;

зелень петрушки_________ , укропа_________. Выход___________

15. Продолжите последовательность технологических операций при отваривании риса в зависимости от используемого способа варки, указав соотношение крупы и воды.

С п о с о б 1 (сливной). Рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду______________

На 1 кг риса необходимо взять________________________________________________________

С п о с о б 2 (несливной). Рисовую крупу варят__________________________________________

На 1 кг риса необходимо взять________________________________________________________

16. С какими продуктами перемешивают подготовленный рис? Перечислите названия фаршей с рисом.___________________________________________________________________________

17. Укажите ингредиенты следующих фаршей и последовательность технологических операций при их изготовлении.

Фарш грибной:

и н г р е д и е н т ы : _________________________________________________________________

п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я : сушеные грибы промывают и__________

и н г р е д и е н т ы

Фарш творожный:

:_________________________________________________________________

п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь п р и г о т о в л е н и я : творог протирают_________________