Практическое занятие №2 Тема: Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

Цель работы: приобрести практический опыт по составлению технологических схем приготовления хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий, уметь составлять технологические схемы на различные виды изделий.

Результат выполнения практического занятия- овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1 - 9

Содержание работы:

1. Ознакомиться с методикой составления схем

2. По заданию преподавателя составить технологические схемы на изделия из дрожжевого теста.

3. Ответить на контрольные вопросы.

Материальное и методическое обеспечение: Учебная литература, нормативные документы

Порядок выполнения работы:

План работы:

1. Составить технологические схемы на изделия из дрожжевого теста

2. Ответы записать в рабочей тетради

По технологической карте составляется схема изделия из дрожжевого теста. Сырье, используемое для приготовления изделия, расписывают в одну строчку. Стрелки рисуют прямые, под углом 90^о, все процессы расписывают именем существительным.

Пример:

Т

Орехи (миндаль)

разрыхлитель

масло

сахар

мука

яйца

ехнологическая схема ___________________________________________________

просеивание

мойка

бланширование

Перемешивание

желток

белок

очищение

Взбивание до исчезновения сахара

обсушивание

Замес теста

измельчение

формование

смазывание

посыпание

Задание:

1. Составить технологическую схему изделий из сдобного дрожжевого теста.

2. Задание выполнить в тетради.

Плетенка миндальная

Тесто раскатывают в жгут. Делят на три части и заплетают в косу. Ставят на расстойку. Смазывают яйцом и посыпают измельченными миндальными орехами. Выпекают при температуре 180°С 15-20 мин.

Пирог с абрикосами

Тесто раскатывают толщиной 1 см, выкладывают в форму. На тесто выкладывают творожную начинку. На творог выкладывают половинки консервированных абрикосов. Посыпают посыпкой из муки, сахара, масла, корицы. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180°С.

Розовый куст

Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет и нарезают на кусочки. Кусочки ставят вертикально в форму и заполняют всю форму. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180°С.

Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Добавляют корицу.

Рулет миндальный

Тесто раскатывают толщиной 1 см. на тесто намазывают начинку. Заворачивают в рулет, разрезают вдоль на две части и перекручивают его. Ставят на расстойку. Выпекают при температуре 180°С.

Для начинки: миндаль ошпаривают, очищают, обсушивают, измельчают и соединяют с сахаром и белками. Мак распаривают и соединяют с миндалем.

Хлеб с оливками

Тесто готовят безопарным способом. Оливки измельчить в блэндере с растительным маслом и чесноком. Оливковую смесь ввести в воду t-30-35°C, добавить соль, сахар.

Муку просеять, соединить с сухими дрожжами. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом. Поставить тесто для брожений в теплое место, температура 30 - 35°С. В процессе брожения сделать 2 обминки. Тесто разделить на куски, скатать шар, затем сделать из него цилиндр. Поставить на расстойку на 10 - 15 мин. Выпекать при температуре 200 - 220оС, на смазанном маслом, листе. После выпечки достать из формы и дать остыть.

Красный хлеб с томатами «Конфи».

Замесить тесто безопарным способом, добавив нарезанные томаты мелким кубиком. Поставить тесто для брожения в теплое место, температура 30 - 35°С. Тесто разделить на куски, скатать шар, затем сделать из него цилиндр. Поставить на расстойку на 10 - 15 мин. Выпекать при температуре 200 - 220оС, на смазанном маслом, листе. После выпечки достать из формы и дать остыть.

Томаты «конфи»- разрезать на дольки, удалив семена. Запечь при температуре

150°С, посыпав базиликом, орегано, и т.д.

i

Хлеб с луком

Почисть лук, помыть его, нарезать кубиками. Спассеровать лук на сливочном масле. Вместе с тертым сыром добавит^ в воду, ввести соль. Замесить из всего тесто, поставить для брожения в теплое место. В процессе брожения сделать 2 обминки. Сформовать цилиндрики, положить на смазанный маслом противень, поставить на расстойку на 10 - 15 мин. Выпекать при температуре 200 - 220оС, на смазанном маслом, листе. После выпечки достать из формы и дать остыть.

Хлеб ржаной с черносливом

Чернослив нарезать на небольшие кусочки. Воду (t 35°С) соединить с солодом, солью, сахаром. Муку ржаную и пшеничную смешать, соединить с сухими дрожжами. Замесить тесто. Поставить на расстойку в теплое место. Сформовать цилиндрики, запанировать в муке. Положить на противень, дать подойти. Выпекать при температуре 200-220°С.