5. Практическое занятие №1 Тема: Определение качества клейковины

Цель. Закрепить и углубить знания по теме: «Подготовка сырья к кондитерскому производству».

Научиться методике получения клейковины и определения её качества

Результат выполнения практического занятия – овладение профессиональной компетенцией ПК 7.8 Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1-9

Материальное и методическое обеспечение: Учебная литература, нормативные документы

Порядок выполнения работы:

План работы:

1. Ответить на вопросы по учебнику

2. Ответы записать в рабочей тетради

Выпишите органолептические показатели муки

Вид и сорт муки	Характеристика качества			Использование
	цвет	запах	вкус
Мука пшеничная высш. сорта		Слабо выражен, но специфичен для культуры
Мука пшеничная 1 сорта
Мука пшеничная 2 сорта

2. Зафиксируйте в тетради использование муки с незначительными отклонениями запаха и вкуса в произвольной форме.

3. Зафиксируйте в тетради последовательность получения клейковины.

4. Как определяют растяжимость клейковины? Какое растяжение выдерживают короткая, средняя, длинная клейковины?

5. Как определить эластичность клейковины?

2. Зафиксируйте в тетради деление клейковины на группы по эластичности и растяжимости

Группа	Характеристики
1 группа
2 группа
3 группа

7. Выпишите в тетрадь определение газообразующей способности муки и влияние газообразующей способности на различные виды теста.

8. Какой технологический процесс закодирован в кроссворде по вертикали?

			1
				2
		3
	4
			5
	б
7
				8

1. Сырье, используемое в кондитерском производстве.

2. Вид теста, в котором можно использовать муку со слегка горьковатым вкусом.

3. Вид теста, в котором можно использовать муку со средней клейковиной.

4. Показатель качества муки, который влияет на норму закладки муки.

5. Показатель качества муки, с помощью которого определяют сорт муки.

6. Сырье, которое хранят в плотно закрытых банках.

7. Название растворимых белков пшеничной муки.

8. Яичный продукт, используемый в кондитерском производстве

Порядок определения качества клейковины

Отвешивают в предварительно взвешенную фарфоровую чашку 25 г анализируемой муки, заливают водой (точно 12,5 мл) температурой 18-20 С и замешивают тесто. Замешанному тесту придают форму, близкую к шарообразной, и оставляют на 20 мин для набухания (белки набухают и образуют клейковину).

Для отмывки крахмала и огрубей тесто перекладывают в посуду с водой, имеющую температуру 18-20С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока перестанет выделятся крахмал, а клейковина (сначала мягкая и рвущаяся) станет связанной (слегка клейкой) и упругой. Воду при промывке следует менять

Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды. После каждого отжатия ладони рекомендуется вытереть полотенцем.

Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным. Растяжимость клейковины определяют по ее кусочку массой, равной 4 г. Этот кусочек, смятый в шарик, 15 мин выдерживают в воде температурой 18-20 С, а затем пальцами обеих рук осторожно растягивают над линей кой до момента разрыва и отмечают расстояние, на котором произошел разрыв. Короткая клейковина выдерживает растяжение не более 10 см, средняя-10-20 см, а длинная- блее 20 см.

Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму после надавливания кусочка между большим и указательным пальцами или после растягивания примерно на 2 см. Хорошая клейковина полностью восстанавливает свою форму или длину. У «удовлетворительной» это происходит лишь частично. Если форма или длина клейковины совсем не восстанавливается или при растяжении она провисает ее считают «неудовлетворительной».

По эластичности и растяжимости клейковина делится на 1, 2 и 3 группы. Лучшая клейковина 1 группы. У нее хорошая эластичность, а растяжимость длинная или средняя. Если эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость любая "короткая, средняя, длинная), ее относят ко 2 группе. К 3 группе относят клейковину с неудовлетворительной эластичностью и короткой растяжимостью