Расчет сырья для приготовления бисквитного пирожного со сливочным кремом

Сырье	Выход
	100/45 г.	10/45 г.
Бисквит	1998
Сироп для промочки	756
Крем сливочный (основной)	1633
Начинка фруктовая	113

На 1000 г. бисквитного полуфабриката требуется 578,5 г. меланжа. Сколько потребуется яиц в штуках?

Вопросы:

1. Назовите продукты, входящие в состав сиропа для промочки бисквитных пирожных?

2. Время кипения сиропа для промочки?

3. Температура использования готового сиропа для промочки?

4. Влажность сиропа для промочки?

5. Требования к качеству сиропа для промочки?

6. Назовите продукты, входящие в состав крема сливочного (основного)?

7. Как подготовить продукты для приготовления крема масляного (основного)?

8. Общее время взбивания крема сливочного (основного)?

9. Влажность готового крема сливочного (основного)?

10. Назовите продукты, входящие в состав фруктовой начинки?

11. Как подготовить продукты для приготовления фруктовой начинки?

12. Процесс приготовления фруктовой начинки?

13. Температура уваривания фруктовой начинки?

14. Влажность готовой фруктовой начинки?

6.Система контроля качества выполнения практических занятий

Контроль и оценка практического занятия проводится на основе наблюдения за деятельностью обучающегося во время выполнения практических работ, и проверки рабочих тетрадей.

Оценка за практические занятия обязательна для получения допуска к промежуточной аттестации. Умения, полученные на практических занятиях необходимы для успешной сдачи квалификационного экзамена и в дальнейшем для ГИА. Умение работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты одно из самых важных для будущих специалистов отрасли.

7.Литература

1. Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2003г.

2. Т. Н. Шестакова «Кондитер-профессионал» 2005 г.

3. Школа гастронома Москва изд дом «Бониер Пабликейшенз» 2010

4. О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,2006 г.

5. Журнал "Российское хлебопечение". №6, 2008 г.

6. А. Экерт. "Выпечка хлеба". М.: - 2006 г

7. Н.И. Дубровская «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 г.

8.Оборудование и инвентарь учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• рабочие места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект учебно-методических материалов;

• комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;

• Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением.

9. Информационное обеспечение обучения

1.Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария», Москва, издательский центр «Академия», 2006.

2.Н.И. Ковалев, Л.К, Сальникова «Технология приготовления пищи» М, «Экономика», 1983г

3.Л.А.Панова «Организация производства на предприятиях общественного питания» : М, Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007г

4. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М, издательский центр «Академия», 1998г

5.Т.Г.Семиряжко, М.Ю. Дерюгина «Кулинария, Контрольные материалы» М, Издательский центр «Академия», 2009г.

6.Харченко Н.Э. , Чеснокова Л.Г. , Технология приготовления пищи. Издательский центр “Академия” 2004.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Санкт-Петербург, «ПРОФИКС», 2007г.

40