- •1.Пояснительная записка
- •2.Перечень практических занятий
- •3.Подготовка и порядок проведения практических работ (занятий)
- •Лист контроля выполнения практических работ
- •5. Практическое занятие №1 Тема: Определение качества клейковины
- •Зафиксируйте в тетради деление клейковины на группы по эластичности и растяжимости
- •7. Выпишите в тетрадь определение газообразующей способности муки и влияние газообразующей способности на различные виды теста.
- •Практическое занятие №2 Тема: Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий
- •Практическое занятие №3
- •Практическое занятие № 4
- •Практическое занятие № 5 Тема: Пересчёт сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной
- •Практическое занятие № 6 Тема: Определение нормы припёка, упёка и выхода изделий для различных видов теста
- •Пример расчета упека в изделиях
- •Пример расчета припека в изделиях
- •Практическое занятие № 7 Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры изделий из дрожжевого теста
- •1.Булочка домашняя
- •2.Ватрушка с творогом
- •Булочка детская
- •Пирог Московский
- •Кекс «Майский»
- •Практическое занятие № 8 Тема: Заполнение технологических карт на хлебобулочные изделия
- •Практическое занятие № 9 Тема: Заполнение технологических карт на мучные кондитерские изделия
- •Образец заполнения технологической карты
- •Практическое занятие № 10 Тема: Составление таблицы «Виды брака выпеченных полуфабрикатов»
- •Практическое занятие №11 Тема: Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов
- •1. Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения
- •Составить технологические схемы приготовления следующих отделочных полуфабрикатов
- •Масло сливочное 450, сахар 450, вода 217. Выход 1000.
- •Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.
- •Сахар 781, вода 312. Выход 1000.
- •Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000. Практическое занятие № 12 Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов
- •Технологическая карта «Сироп для промочки»
- •Технологическая карта «Крем сливочный основной»
- •Технологическая карта «Начинка фруктовая»
- •Технологическая карта «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»
- •Расчет сырья для приготовления бисквитного пирожного со сливочным кремом
- •6.Система контроля качества выполнения практических занятий
- •7.Литература
- •8.Оборудование и инвентарь учебного кабинета
- •9. Информационное обеспечение обучения
Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000. Практическое занятие № 12 Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов
Цель работы: приобрести практический опыт определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов, уметь рассчитать количество необходимого сырья.
Результат выполнения практического занятия: овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые отделочные полуфабрикаты и общими компетенциями ОК 1 – 9.
Содержание работы:
1. Изучить рецептуры вложения сырья в указанные отделочные полуфабрикаты.
2. Рассчитайте количество продуктов для сиропа для промочки, крема сливочного основного и начинки фруктовой для приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом, используя данные, приведенные в рецептурах отделочных полуфабрикатов.
3. Ответить на контрольные вопросы
Технологическая карта «Сироп для промочки»
№ |
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1000 г |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
1 2
3 4
|
Сахар Коньяк или вино Эссенция Вода |
513
48 2 500 |
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 20оС, затем добавляют коньяк или вино, эссенцию. |
Сироп вязкий, прозрачный, с запахом эссенции и вина, влажность 50% |
Технологическая карта «Крем сливочный основной»
№ |
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1000 г |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
1
2
3
4
5 |
Масло сливочное Сахарная пудра Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк или вино десертное |
552
279
209
5
1,7 |
Масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут, добавляют сгущенное молоко, соединенное с сахарной пудрой, продолжают взбивать 7-10 минут, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. |
Пышная, однородная, маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14% |
Технологическая карта «Начинка фруктовая»
№ |
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1000 г |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
1 2 |
Повидло Сахар
|
1100 120
|
Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой до загустения до 107о |
Масса однородная, густая, влажность 26% |
Технологическая карта «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»
№ |
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 10 шт./45 г |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
1 2
3
4
|
Бисквит Сироп для промочки Крем сливочный Начинка фруктовая |
199,8 75,6
163,3
11,3 |
Бисквит основной выпекают, охлаждают, выдерживают, зачищают, разрезают по горизонтали на 2 пласта, нижний пласт промачивают сиропом, смазывают кремом, кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее. На поверхность наносят слой крема. Пласт разрезают на пирожные тонким горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. |
Пирожное правильной формы, мякиш пористый, пропитан сиропом, на разрезе видна прослойка крема. Срок хранения 36 часов |