4. Составить технологические схемы приготовления следующих отделочных полуфабрикатов

Кремы

• Крем масляный для булочек. Этот крем наиболее прост в изготовлении и устойчив при хранении. Основой его является сливочное масло.

Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. При взятии ложкой или пальцами пробы он должен рас­тягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп охлаждают до 20° С.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают в машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной консистенции. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей, постепенно, в несколько приемов вливают подготовлен­ный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином или вином.

Масло сливочное 450, сахар 450, вода 217. Выход 1000.

• Крем масляный. Сливочное масло зачищают, разре­зают  на куски, кладут во взбивальную машину и взби­вают 6-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную  однородную консистенцию, машину пере­ключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, Затем кладут ваниль­ную пудру, вливают коньяк или десертное вино и взби­вают 10-15 мин. 

Крем шоколадный, кофейный готовятся также, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.

Масло сливочное 530, сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, ванильная пудра 5, вино 1,8. Выход 1000.

Сахарные сиропы и помады

• Сироп для пропитывания изделий. Сироп придает из­делиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим, образом: сахар соединяют с водой, до­водят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20° С. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру, мед или вино). Используют сироп, охлажденный до 20° С, так как при пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.

Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.

• Жженка. Жженка - это пережженный сахар, раство­ренный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Приго­тавливают ее следующим образом: в посуду кладут са­хар, добавляют немного воды (5:1) и нагревают, поме­шивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым. В процессе вар­ки в 6-8 приемов добавляют кипяток. Во избежание вспенивания можно ввести жир (1% от веса сахара). Го­товую жженку процеживают через сито или марлю.

Сахар 781, вода 312. Выход 1000.

• Помада. Помада используется для отделки поверхно­сти кондитерских изделий.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тща­тельно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накры­вают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, по­догретую до 50° С и продолжают варку. Патока предо­храняет, сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады, 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.

После добавления патоки или кислоты сироп увари­вают до температуры 115-117° С (проба сиропа должна в руках скататься в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35-40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и пре­вращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.