Практическое занятие №11 Тема: Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов

Цель работы: приобрести практический опыт по составлению технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов, уметь составлять технологические схемы на различные виды отделочных полуфабрикатов.

Результат выполнения практического занятия - овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1 - 9

Содержание работы:

1. Ознакомиться с технологией приготовления отделочных полуфабрикатов и с методикой составления схем на них

2. По заданию преподавателя составить технологические схемы на отделочные полуфабрикаты

Материальное и методическое обеспечение: Учебная литература, нормативные документы

1. Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра.

Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлотт» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105 С, после чего процеживают и охлаждают до 20 - 22 С в летнее время или до 28 - 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбнвальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119 - 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noка масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при +105 - С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлотт», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25, после чего охлаждают до 20 - 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 - 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 С. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 С и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.

Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 - 8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 - 15 мин и фильтруют.

По технологической карте составляется схема отделочного полуфабриката. Сырье, используемое для приготовления изделия, расписывают в одну строчку. Стрелки рисуют прямые, под углом 90^о, все процессы расписывают именем существительным.

Пример:

Технологическая карта «Крем сливочный основной»

№	Наименование продуктов	Расход продуктов на 1000 г	Технология приготовления	Требования к качеству
1 2 3 4 5	Масло сливочное Сахарная пудра Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк или вино десертное	552 279 209 5 1,7	Масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут, добавляют сгущенное молоко, соединенное с сахарной пудрой, продолжают взбивать 7-10 минут, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино.	Пышная, однородная, маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%

Технологическая схема «Крем сливочный основной»

Сгущенное молоко

Масло сливочное

Ванильная пудра

Коньяк или вино

Соединение

Зачищение

Взбивание 5-7 минут на тихом ходу

Взбивание

7-10 минут