- •1.Пояснительная записка
- •2.Перечень практических занятий
- •3.Подготовка и порядок проведения практических работ (занятий)
- •Лист контроля выполнения практических работ
- •5. Практическое занятие №1 Тема: Определение качества клейковины
- •Зафиксируйте в тетради деление клейковины на группы по эластичности и растяжимости
- •7. Выпишите в тетрадь определение газообразующей способности муки и влияние газообразующей способности на различные виды теста.
- •Практическое занятие №2 Тема: Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий
- •Практическое занятие №3
- •Практическое занятие № 4
- •Практическое занятие № 5 Тема: Пересчёт сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной
- •Практическое занятие № 6 Тема: Определение нормы припёка, упёка и выхода изделий для различных видов теста
- •Пример расчета упека в изделиях
- •Пример расчета припека в изделиях
- •Практическое занятие № 7 Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры изделий из дрожжевого теста
- •1.Булочка домашняя
- •2.Ватрушка с творогом
- •Булочка детская
- •Пирог Московский
- •Кекс «Майский»
- •Практическое занятие № 8 Тема: Заполнение технологических карт на хлебобулочные изделия
- •Практическое занятие № 9 Тема: Заполнение технологических карт на мучные кондитерские изделия
- •Образец заполнения технологической карты
- •Практическое занятие № 10 Тема: Составление таблицы «Виды брака выпеченных полуфабрикатов»
- •Практическое занятие №11 Тема: Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов
- •1. Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения
- •Составить технологические схемы приготовления следующих отделочных полуфабрикатов
- •Масло сливочное 450, сахар 450, вода 217. Выход 1000.
- •Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.
- •Сахар 781, вода 312. Выход 1000.
- •Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000. Практическое занятие № 12 Тема: Определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов
- •Технологическая карта «Сироп для промочки»
- •Технологическая карта «Крем сливочный основной»
- •Технологическая карта «Начинка фруктовая»
- •Технологическая карта «Бисквитное пирожное со сливочным кремом»
- •Расчет сырья для приготовления бисквитного пирожного со сливочным кремом
- •6.Система контроля качества выполнения практических занятий
- •7.Литература
- •8.Оборудование и инвентарь учебного кабинета
- •9. Информационное обеспечение обучения
Практическое занятие № 10 Тема: Составление таблицы «Виды брака выпеченных полуфабрикатов»
Цель работы: приобрести практический опыт выявления брака выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий из дрожжевого теста, уметь оценить качество готовых изделий, выявить причины и устранить недостатки.
Результат выполнения практического занятия- овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1, ОК 3
Содержание работы:
Изучить виды брака выпеченных полуфабрикатов
Дополнить таблицу по образцу №1
Ответьте на контрольные вопросы;
Условия и сроки хранения изделий из дрожжевого теста, виды их недостатков и их причины
Заполните таблицу «Недостатки изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения
№ п/п |
Недостатки |
Причины возникновения |
Способы устранения |
1 |
Тесто не бродит или бродит медленно |
Тесто охладилось ниже 10 гр. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 гр. Недоброкачественные дрожжи. |
Подогреть тесто постепенно до 30 гр. Тесто охладить до 30 гр. и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества. |
2 |
Тесто слишком сладкое |
Сахар положен сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей |
|
3 |
Тесто слоеное не бродит |
|
|
4 |
Тесто не бродит или очень слабо |
Тесто охладилось ниже 10 гр. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 гр. Недоброкачественные дрожжи. |
|
5 |
Образование высохшего слоя
|
|
|
6 |
Тесто кислое |
|
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску |
7 |
Пониженный объем теста
|
|
Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки |
8 |
Образование высохшего слоя |
|
Во время брожения накрыть крышкой или салфеткой. |
9 |
|
|
|
10 |
Изделия с малым объемом (слоеные) |
недостаточная расстойка; высокая температура выпечки |
|
11 |
|
|
|
Таблица «Недостатки изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения»
Недостатки |
Причины возникновения |
Поверхность изделия покрыта трещинами |
|
Изделия расплывчаты, без рисунка |
|
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус солёные |
|
Изделия бледные, без колера |
|
Изделия тёмно-бурые, мякиш липкий |
|
Изделия с «закалом» |
|
Мякиш с неровной пористостью |
|
Изделия с боков имеют участки без корочки-«притиски» |
|