Практическое занятие № 9 Тема: Заполнение технологических карт на мучные кондитерские изделия

Цель работы: приобрести практический опыт заполнение технологических карт на мучные кондитерские изделия, уметь рассчитать необходимые ингредиенты на определенное количество изделий.

Результат выполнения практического занятия - овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8. Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные мучные кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1-9.

Содержание работы:

1. Изучить правила составления технологических карт.

2. Составить технологические карты на заданные хлебобулочные изделия, пользуясь сборником рецептур хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

• Венский ореховый пирог

• Пирог лимонный

• Ватрушка с картофелем

• Расстегай «Рязанский» с мясом

• Ромовая баба

• Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления

• Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептур, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления.

• В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой в основном идентично содержанию обычной технологической карты.

• Руководствуясь рецептурой, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

• В карте обязательно указывать вес одной порции готового изделия и подробно расписывать требования по его оформлению, если они есть, а также к подаче изделия. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отражать условия и срок его хранения.

• Составляя карту, придерживаться требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

• Подписать технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердить ее руководителем предприятия общественного питания.

Образец заполнения технологической карты

				Технологическая карта
	Наименование блюда:								Пончики
	Рецептура № 1317
	Сборник рецептур 2004									Выход:			100 шт. и 10 шт.
	Наименование продукта						Расчет количества продукции
							Нетто (г)									Нетто (г)
	Мука пшеничная высшего сорта						2650									265
	Сахар						300									30
	Маргарин столовый						150									15
	Меланж						100									10
	Соль						25									2,5
	Дрожжи (прессованные)						80									8
	Вода						1550									155
	Масса теста						4500									450
	Рафинадная пудра						300									30
	Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования						25									2,5
	Масло растительное для жаренья						500									50
	Выход						100шт (по 45 г 1 шт. + 3 г пудры)									10шт (по 45 г 1 шт.+ 3 г пудры)
	Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделяют так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
	Зав. производством:
						Подпись									Расшифровка подписи
	Калькулятор:
						Подпись									Расшифровка подписи