Комитет по образованию Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА (Колледж туризма Санкт-Петербурга) УТВЕРЖДАЮ Зав. отделением «Ресторанный сервис» _______ Харченко Н.Э. «___»___________2015год МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к практическим занятиям По ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ ОКПР 16675 ПОВАР, 12901 КОНДИТЕР МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МУ ПЗ СМК 7.2.1. - 07 - 15 Версия 02 Должность Фамилия / подпись Дата Выполнила Преподаватель: Липнина И.А./ 29.08.2015 г. Проверила Председатель ПЦК: Григорьева М.А./ Редакция 2 Стр.1. из 11

Санкт-Петербург

2015 г.

Методические указания по выполнению практических занятий составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования СПО

19.02.10 «Технология продукции общественного питания», (далее – СПО), входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 «Промышленные экологии и биотехнологии» по направлению подготовки 19.02.00 «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с рабочей программой по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер

Предназначены для учащихся Колледжа туризма Санкт-Петербурга.

Организация-разработчик:

Колледж туризма Санкт-Петербурга

Разработчик:

Липнина Ирина Алексеевна, преподаватель специальных дисциплин Колледжа туризма Санкт – Петербурга;

Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга на заседании ПЦК «Технология продукции общественного питания»

Протокол № ___ от «____»__________________2015год

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

2. ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ (ЗАНЯТИЙ)

3. ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ (ЗАНЯТИЙ)

4. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ (ЗАНЯТИЙ)

5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА (ЗАНЯТИЕ) по темам (№№ 1 – 12)

6. СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ

7. ЛИТЕРАТУРА

8. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КАБИНЕТА

9. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

1.Пояснительная записка

Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в качестве практического пособия при выполнении практических работ по программе профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер.

Практические занятия являются важными видами учебной работы учащихся по профессиональному модулю и выполняются в пределах часов, предусмотренных учебным планом.

Предусмотрено 48 часов на практические занятия по рабочему учебному плану;

Цель данных методических указаний состоит в оказании помощи студентам при проведении практических занятий по профессиональному модулю, в формировании готовности к выполнению соответствующего вида деятельности по ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер обеспечивающих его профессиональных компетенций, а также развитие общих компетенций по профессии.

Методические указания содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- цели и задачи занятий;

- содержание занятий;

- технические и инструментальные средства;

- порядок проведения занятий;

- литература;

- критерии оценки качества.

2.Перечень практических занятий

№ практического занятия	Раздел 2 ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 повар, 12901 кондитер			Контрольно-оценочные средства
	Наименование темы и содержание занятий по программе	Кол-во часов
Тема 1. Технология приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий
	Определение качества клейковины.		4		Составление отчета
	Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий.		4
	Составление таблицы по приготовлению х\б изделий		4
	Составление технологической последовательности приготовления фаршей и начинок для мучных кулинарных изделий.		4
Тема 2.Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий
	Пересчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной.	4		Составление отчета и его защита.
	Определение нормы припёка , упёка и выхода изделий для различных видов теста.	4
	Определение норм вложения сырья в рецептуры изделий из дрожжевого теста	4
	Заполнение технологических карт на хлебобулочные изделия.	4
Тема 3. Технология приготовления печенья, пряников, коврижек
	Заполнение технологических карт на мучные изделия	4		Составление отчёта и его защита
	Составление таблиц «Виды брака выпеченных полуфабрикатов».	4
Тема 4 Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
	Составление технологических схем отделочных полуфабрикатов.	4		Составление отчета и его защита
	Определение норм вложения сырья в рецептуры отделочных полуфабрикатов	4