Занятие 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ТУШ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

Задание 1. Составьте характеристику говядины согласно ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах. Технические условия».

Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая
Вторая
Быки
Первая
Вторая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
	по массе туш не менее, кг	класс	подкласс
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Удовлетворительная
Низкая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам

Категория	Характеристика (низшие пределы)
А
Б
Г
Д

Задание 2. Составьте характеристику ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная»

Характеристика говядины в зависимости от массы туш, выполненности форм и развития мышц

Категория	Требования (низшие пределы)
В
К
Г

Разделение высококачественной говядины на классы

Класс	Мрамор-ность	Толщина подкож-ного жира, см	Площадь мышечно-го глазка, см2	Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе	Цвет подкожного жира
1
2
3
4

Задание 3. Составьте характеристику ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия».

Характеристика баранины от взрослых овец и козлятины

Категория	Характеристика (низшие пределы)
	взрослых овец	коз
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка овец в зависимости от упитанности

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка по классам в зависимости

от массы туш

Порода	Масса туш
	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)
Молодняк овец курдючных пород
Молодняк овец романовской породы

Задание 4. Составьте характеристику ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя свинина в тушах и полутушах».

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая
Вторая
Третья
Четвертая
Пятая
Шестая

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными ниже

Класс	Выход мышечной ткани *, %
Экстра
Первый
Второй
Третий
Четвертый
Пятый

*Выход мышечной ткани от свиней- молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Класс	Характеристика	Масса туши в шкуре*, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, см
А
Б
С
Д
Е

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.