- •Технологический факультет
- •Рабочая тетрадь москва Издательство ргау-мсха 2016
- •Содержание
- •Краткие указания к практическим занятиям
- •Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории.
- •Занятие 1
- •Занятие 2 транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов
- •1. Товарный раздел
- •Приложение
- •Ветеринарное свидетельство
- •Занятие 4
- •Технологические операции при переработки крупного рогатого скота
- •Занятие 5
- •Занятие 6
- •Утверждена
- •Акт о контрольном убое скота
- •Оборотная сторона
- •Занятие 7
- •Занятие 8
- •Занятие 9
- •Занятие 10
- •2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
- •3. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
- •Занятие 11
- •Занятие 12
- •Занятие 13
- •Контрольные вопросы
- •Рабочая тетрадь
- •127550, Москва, Тимирязевская ул., 44
Занятие 7
Технология обработки субпродуктов и технического сырья
Задание 1. Изучите термины, связанные с субпродуктами.
Пищевые субпродукты |
|
Мякотные пищевые субпродукты |
|
Мясная обрезь
|
|
Мясо пищевода
|
|
Мясокостные пищевые субпродукты |
|
Шерстные пищевые субпродукты |
|
Свиная шкурка
|
|
Межсосковая часть
|
|
Слизистые пищевые субпродукты |
|
Рубец
|
|
Книжка
|
|
Сетка
|
|
Сычуг
|
|
Желудок
|
|
Замороженный блок из субпродуктов |
|
Задание 2. Дайте характеристику разным видам субпродуктов.
Вид субпродукта |
Названия |
Назначение |
Строение |
Пищевая ценность |
Шерстные
|
|
|
|
|
Слизистые
|
|
|
|
|
Мякотные
|
|
|
|
|
Мясокостные
|
|
|
|
|
Задание 3. Распределите субпродукты по сортам.
I сорт
|
II сорт |
|
|
Задание 4. Изучите термины и определения, связанные с кишечником и его обработкой.
Комплект кишок
|
|
Черева
|
|
Синюга
|
|
Круг
|
|
Проходник
|
|
Гузенка
|
|
Глухарка
|
|
Кудрявка
|
|
Мочевой пузырь
|
|
Кишки-сырец
|
|
Кишки-полуфабрикат |
|
Раннер
|
|
Кишки-фабрикат |
|
Пучок кишок
|
|
Пачка кишок (мочевых пузырей) |
|
Рингс
|
|
Генкс
|
|
Задание 5. Опишите технологию обработки кишечного сырья, его консервирования и сортировке.
Полная обработка
|
Неполная обработка |
|
|
Задание 6. Запишите учитываемые пороки кишечного сырья.
Задание 7. Запишите классификацию кишечного сырья.
Название кишок |
Длина, мм |
Диаметр, мм |
Фаршеёмкость, кг |
|
производственное
|
анатомическое |
|||
Говяжьи кишки
|
||||
Пикало
|
|
|
|
|
Черева
|
|
|
|
|
Синюга
|
|
|
|
|
Круг
|
|
|
|
|
Проходник
|
|
|
|
|
Пузырь
|
|
|
|
|
Свиные кишки
|
||||
Черева
|
|
|
|
|
Кудрявка
|
|
|
|
|
Глухарка
|
|
|
|
|
Гузенка
|
|
|
|
|
Пузырь
|
|
|
|
|
Задание 8. Дайте характеристику эндокринно-ферментного сырья, собираемого при убое животных.
Задание 9. Изучите термины, связанные с кровью и ее переработкой.
Кровь
|
|
Пищевая кровь
|
|
Осветленная кровь
|
|
Светлый пищевой альбумин |
|
Черный пищевой альбумин |
|
Сыворотка крови
|
|
Плазма крови
|
|
Форменные элементы крови |
|
Дефибрированная кровь |
|
Задание 10. Опишите технологию получения, обработки и хранения крови животных.