Оборотная сторона
Результаты контрольного убоя
Масса ролика (троллей) __________ кг
Возрастная группа |
Номер бирки |
Выход мяса по упитанности |
|||
Первая |
Вторая |
||||
туш |
кг |
туш |
кг |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
Масса роликов
Нетто
Председатель комиссии___________ Члены ком.: ___________
(должн., ф.и.о.) ___________
Задание 2. На абрисе туши крупного рогатого скота изучите и опишите границы отделения отрубов ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия».
IV
II
III
заднее каудальное
верхнее дорсальное
нижнее вентральное
переднее краниальное
I
21
Схема разделки говядины на отрубы
I (1-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7,9,10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3,4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5– внутренняя часть, 6 – боковая часть 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9,10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничный отруб, 10 – спинной отруб; 11 – пашина; 12 – завиток; 13,14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть, 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез
Наименование и границы отделения отрубов
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
I (1-7, 9-11) |
Задняя четвертина на кости |
|
II (12-24) |
Передняя четвертина на кости |
|
III (1-7, 9, 10) |
Задняя четвертина - пистолетный на кости |
|
IV (11-24) |
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости |
|
1 |
Задняя голяшка на кости |
|
1 |
Задняя голяшка бескостная |
|
1-7 |
Тазобедренный с голяшкой на кости |
|
2-7 |
Тазобедренный без голяшки на кости |
|
2-7 |
Тазобедренный без голяшки бескостный |
|
2 |
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная |
|
3, 4 |
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная |
|
3 |
Полусухожильная мышца бедра |
|
4 |
Двуглавая мышца бедра |
|
5 |
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная |
|
6 |
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная |
|
7 |
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная |
|
8 |
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) |
|
9-10 |
Спинно-поясничный на кости |
|
9-10 |
Спинно-поясничный бескостный |
|
9 |
Поясничный на кости
|
|
9 |
Поясничный бескостный |
|
10 |
Спинной на кости
|
|
10 |
Спинной бескостный
|
|
11 |
Пашина
|
|
12 |
Завиток
|
|
13-14 |
Реберный на кости
|
|
13-14 |
Реберный бескостный
|
|
13 |
Верхняя часть реберного отруба на кости |
|
13 |
Верхняя часть реберного отруба бескостная |
|
14 |
Нижняя часть реберного отруба на кости |
|
14 |
Нижняя часть реберного отруба бескостная |
|
15 |
Подлопаточный на кости |
|
15 |
Подлопаточный бескостный |
|
16 |
Грудной на кости
|
|
16 |
Грудной бескостный
|
|
17-22 |
Лопаточный с голяшкой на кости |
|
17-21 |
Лопаточный без голяшки на кости |
|
17-21 |
Лопаточный без голяшки бескостный |
|
17 |
Трехглавая мышца
|
|
18 |
Предостная мышца
|
|
19 |
Заостная и дельтовидная мышцы |
|
20 |
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная |
|
21 |
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная |
|
22 |
Передняя голяшка на кости |
|
22 |
Передняя голяшка бескостная |
|
23 |
Шейный на кости
|
|
23 |
Шейный бескостный
|
|
24 |
Шейный зарез на кости |
|
Задание 3. По результатам индивидуального задания определите массу отрубов и количество в них съедобных и несъедобных частей, рассчитайте коэффициент мясности.
Масса туши = ______ кг
Название отруба |
Доля отруба в туше, % |
Масса отруба, кг |
Выход мякоти в отрубе, % |
Масса, кг |
Коэффи- циент мясности |
||||
мякоти |
хрящей, сухожи-лий, костей |
||||||||
Тазобедренный без голяшки |
33,6 |
|
84,8 |
|
|
|
|
||
Поясничный |
6,9 |
|
81,7 |
|
|
|
|
||
Спинной |
8,1 |
|
78,1 |
|
|
|
|
||
Нижняя часть реберного отруба |
5,0 |
|
77,1 |
|
|
|
|
||
Верхняя часть реберного отруба |
4,6 |
|
79,1 |
|
|
|
|
||
Грудной |
2,5 |
|
73,8 |
|
|
|
|
||
Лопаточный без голяшки |
16,8 |
|
81,2 |
|
|
|
|
||
Подлопаточный |
5,9 |
|
82,3 |
|
|
|
|
||
Шейный |
5,0 |
|
63,5 |
|
|
|
|
||
Пашина |
2,0 |
|
95,6 |
|
|
|
|
||
Завиток |
1,0 |
|
70,1 |
|
|
|
|
||
Вырезка |
1,2 |
|
99,0 |
|
|
|
|
||
Голяшка передняя |
2,9 |
|
41,6 |
|
|
|
|
||
Голяшка задняя |
3,0 |
|
36,6 |
|
|
|
|
||
Шейный зарез |
1,5 |
|
61,5 |
|
|
|
|
||
Задание 4. Изучите схему разделки свинины на отрубы по ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».
переднее краниальное
нижнее вентральное
верхнее дорсальное
заднее каудальное
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 1
1
12
14
13
9
10
11
1
Вариант 2
17
15
11
10
9
1-5 – Тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть;
4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть;
6-10 – Средний отруб: 6 – спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9- грудной отруб; 10 - реберный отруб;
Передний отруб:11-15Вариант 1 - 11 – подлопаточные ребра;12-13–плечелопаточный отруб: 12- нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка;
11, 15-17 -Вариант 2 - 11 – подлопаточные ребра; 15 - передняя голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18– Вырезка
Наименование и границы отделения отрубов
Номер на схеме |
Наименование отруба |
Границы отделения отруба |
1-5 |
Тазобедренный на кости с голяшкой |
|
1 |
Задняя голяшка на кости |
|
1 |
Задняя голяшка бескостная |
|
2-5 |
Тазобедренный на кости без голяшки |
|
2-5 |
Тазобедренный без голяшки бескостный |
|
2 |
Наружная часть бескостного тазобедренного отруба |
|
3 |
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная |
|
4 |
Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба |
|
5 |
Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба |
|
6-10 |
Средний отруб
|
|
6 |
Спинно-поясничный на кости |
|
6 |
Спинно-поясничный бескостный |
|
7 |
Межсосковая часть
|
|
8-10 |
Грудино-реберный с пашиной на кости |
|
8-10 |
Грудино- реберный с пашиной бескостный |
|
8 |
Пашина
|
|
9, 10 |
Грудино-реберный на кости |
|
9, 10 |
Грудино-реберный бескостный |
|
9 |
Грудной на кости
|
|
9 |
Грудной бескостный
|
|
10 |
Реберный на кости
|
|
10 |
Реберный бескостный
|
|
11-17 |
Передний отруб
|
|
Вариант 1 |
||
12, 13, 15 |
Плечелопаточный с передней голяшкой на кости |
|
12, 13 |
Плечелопаточный без голяшки на кости |
|
12, 13 |
Плечелопаточный без голяшки бескостный |
|
12 |
Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки |
|
13 |
Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки |
|
14 |
Шейный на кости
|
|
14 |
Шейный бескостный
|
|
11 |
Подлопаточные ребра
|
|
15 |
Передняя голяшка на кости |
|
15 |
Передняя голяшка бескостная |
|
Вариант 2 |
||
16 |
Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами |
|
16 |
Шейно-лопаточный бескостный |
|
17 |
Плечевой без голяшки на кости |
|
17 |
Плечевой без голяшки бескостный |
|
11 |
Подлопаточные ребра
|
|
15 |
Передняя голяшка на кости |
|
15 |
Передняя голяшка бескостная |
|
18 |
Вырезка
|
|
Задание 5. По результатам индивидуального задания определите нормы выхода продукции. Масса туши = ______ кг
Наименование отруба
|
Отрубы на кости |
Бескостные отрубы |
||
(% к массе мяса на костях) |
кг |
(% к массе мяса на костях) |
кг |
|
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой |
30,2 |
|
- |
|
в т.ч. задняя голяшка |
3,6 |
|
2,3 |
|
Тазобедренный отруб без голяшки: |
26,6 |
|
24,6 |
|
- наружная часть тазобедренного отруба |
- |
|
7,6 |
|
- боковая часть тазобедренного отруба |
- |
|
3,3 |
|
- внутренняя часть тазобедренного отруба |
- |
|
5,8 |
|
- верхняя часть тазобедренного отруба |
- |
|
6,1 |
|
- шкура |
- |
|
1,8 |
|
Средний отруб: |
38,0 |
|
34,3 |
|
-Грудино-реберный отруб с пашиной |
15,3 |
|
14,3 |
|
в т.ч. пашина |
3,6 |
|
3,6 |
|
- Грудино-реберный отруб, в т.ч. |
11,7 |
|
10,7 |
|
грудной отруб |
6,4 |
|
6,0 |
|
реберный отруб |
5,3 |
|
4,7 |
|
- Спинно-поясничный отруб |
12,8 |
|
10,1 |
|
Хребтовый и боковой шпик |
9,9 |
|
9,9 |
|
Передний отруб с голяшкой |
29,1 |
|
- |
|
в т.ч. передняя голяшка |
2,4 |
|
1,3 |
|
Передний отруб без голяшки: |
26,7 |
|
23,5 |
|
- Шейно-лопаточный отруб с подлопаточными ребрами, в т.ч. |
16,3 |
|
- |
|
шейно-лопаточный отруб |
14,6 |
|
13,9 |
|
подлопаточные ребра |
1,7 |
|
- |
|
- Плечевой отруб |
10,4 |
|
9,6 |
|
Межсосковая часть |
- |
|
2,5 |
|
Итого выход отрубов |
97,3 |
|
88,5 |
|
Костная ткань |
- |
|
11,3 |
|
Межсосковая часть |
2,5 |
|
- |
|
Технические зачистки |
0,2 |
|
0,2 |
|
ВСЕГО
|
100,0 |
|
100,0 |
|