- •I Введение
- •II Технологическая часть
- •1 Требования к сырью при выработке сыра «Закусочного»Гост 52054-2003г.
- •2 Используемое оборудование
- •3 Технологическая схема выработки сыра «Закусочный»
- •4.Продуктовый расчет
- •5 Характеристика готового продукта
- •6 Технология производства закусочного сыра
- •7.Организация и методы технологического и бактериологического контроля сыра «Закусочный».
- •IiiСанитарно – гигиенические условия получения сыра «Закусочный».
- •Моющие и дезинфицирующие средства.
- •2. Личная гигиена
- •IV Охрана труда
- •1 Техника безопасности при работе на оборудовании.
- •V Введение производственно – технологического журнала и отчета
- •VI Экономическая часть
- •VII Заключение
- •VIII Список используемой литературы
IV Охрана труда
1 Техника безопасности при работе на оборудовании.
Машины и аппараты молочной промышленности выполнены должны быть так, чтобы разборка и сборка их перед работой могла быть выполнена с наименьшей затратой сил и времени.
Движущиеся части по возможности закрывают, чтобы в них не попадали вода, остатки молока и моющие растворы, а также, чтобы машинное масло не проникло в продукты.
Машины должны быть удобны в мойке, чистке и для контроля чистоты.
Части машин и аппаратов, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, изготавливают из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих чистку, мойку и дезинфекцию оборудования.
Расположение и конструкция узлов и механизмов машин, пусковых и тормозных устройств должны обеспечивать свободный и удобный доступ к ним, безопасность при монтаже, эксплуатации и ремонте.
Элементы управления сконструированы так, чтобы исключалось их случайное или произвольное включение и выключение.
Все опасные зоны должны быть ограждены, ограждение должно быть легким, прочным, надежно закреплено и легко сниматься (во время ремонта и мойки).
Как отдельные узлы, так и машины углом, не должны создавать при работе шума и вибраций выше уровня, допустимого нормами.
Машины и аппараты, при эксплуатации которых выделяются пыль, пары или газы, снабжают приспособлением для улавливания и удаления их из помещения.
Горячие поверхности оборудования, кроме разъемных и подвергающихся частой мойке, должны быть изолированы, чтобы температура на поверхности изоляции не превышала 35 градусов. Наружная поверхность изоляции должна быть гладкое, устойчивой к влаге и механическим повреждениям.
Управления машинами должно быть легким и удобным. Пусковые устройства должны обеспечивать быстроту и плавность включения, и выключение машин.
Технологическое оборудование должно быть снабжено регулирующей арматурой и контрольно – измерительными приборами (термометры, манометры, термографы).
Запорная арматура (вентили, краны, задвижки) должны иметь надежное уплотнение, не допускающие пропуска жидкости или пара.
V Введение производственно – технологического журнала и отчета
На всех сырзаводах обязательно ежедневное ведение технологического журнала.
Записи о качестве сырья и технологическом процессе проводятся по нижеследующей установленной форме журнала.
Форма технологического журнала при выработке крупных и мелких твердых сыров:
дата |
№ ванны или чана |
Жирность молока для сыра |
Вес смеси |
Продолжительность направления ванны |
Качество смеси |
|||||
Жирность |
плотность |
кислотность |
Зрелость по прибору |
Сычужно – бродильная проба |
Температура пастеризация и продолжительность |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На100кг |
Смеси внесено |
Сычужного фермента (в г) |
свертывание |
|||||||||||
Зрелого молока (в кг) |
Хлор. Кальц. (сухого) |
Селитры (в г) |
Сырной краски (в мл) |
Бактериальной закваски в кг |
температура |
Продолжительность (в мин) |
Характеристика сгустка |
|||||||
стрептококка |
палочки |
Пропионово-кислые бактерии |
||||||||||||
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Обработка сырной массы |
Температура второго нагревания |
Отлито сыворотки во время обработки (в кг) |
Размер готового зерна (в мм) |
|||||||
Продолжительность (в минутах) |
||||||||||
Разработка и постановка зерна |
Обработка до второго нагревания |
Второе нагревание |
Вымешивание после второго нагревания |
всего |
||||||
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
28 |
30 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Добавлено из расчета на 100 кг смеси |
Формование |
Сыворотка |
||||||
Продолжительность (в мин) |
Жирность
жирность |
кислотность |
||||||
Воды (в л) |
Соли (в г) |
От момента окончания обработки до подприсовки пласта |
Подпрессования пласта |
Выдержка в формах от - до |
Перед вторым нагреванием |
В конце обработки |
||
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прессование |
Охлаждение сыра после пресса (продолжительность и температура воды) |
Выработка сыра |
Посолка |
|||||
Давление на 1 кг сыра (в кг) |
Продолжительность (в мин.) |
Число сыров |
Вес из – под пресса(в кг) |
Выход в кг условно зрелого сыра |
Общая продолжительность (в днях) |
Температура рассола От---- До---- |
Температура солильни От --- До---- |
|
39 |
40 |
41 |
42 |
43 |
44 |
45 |
46 |
47 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Теплый подвал (бродильня) |
Холодный подвал |
Подвал для парафинированного сыра |
||||||||
Дата поступления |
Температура от - до |
Влажность от - до |
Дата поступления |
Температура от - до |
Влажность от - до |
Дата поступления |
Температура от - до |
Влажность от - до |
||
48 |
49 |
50 |
51 |
52 |
53 |
54 |
55 |
56 |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Дата парафинирование |
выпуск |
Усушка (в%) |
Состав сыра |
качество |
Основные пороки |
Подпись мастера |
|||||||||
|
Вес (в кг) |
||||||||||||||
дата |
отправленного |
оставшегося |
% жира в сухих веществах |
Процент воды |
Балл за вкус |
Общий бал |
|||||||||
57 |
58 |
59 |
60 |
61 |
62 |
63 |
64 |
65 |
66 |
67 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Для каждого вида сыра ведут отдельный журнал, записи в который производят по каждой варке.