II Технологическая часть

1 Требования к сырью при выработке сыра «Закусочного»Гост 52054-2003г.

показатель	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта		несортового
Запах и вкус	Молоко без посторонних запахов и привкусов		Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в весенний период		Выраженный кормовой привкус и запах
консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев. Замораживанию не допускается					Наличие хлопьев белка, механических примесей.
цвет	От белого до светло - кремового					От светло серого до серого
Плотность кг/м3 не менее	1,028 -1.031	1,027		1,027	1026,9
Температура замерзания	Не выше 10 градусов
Кислотность	16 - 18	16 - 18		16 – 20.99			Не менее 15.99 Или более 21.00
Степень частоты по эталону	1	1		2			3
КМАФАНМ тыс./см3	До 300	От 300 до 500		От 500 до 4000
Содержание соматических клеток тыс./см3	500	100		100

Коровье молоко должно быть чистым без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, незамороженную, цветом от белого до слабо желтого. Плотность молока не менее 1,027 гр./см. куб. Молоко, полученное от здоровых коров должно быть цельным, свежим, отвечать требованиям ветеринарно-санитарных правил для молочных ферм. После дойки его нужно профильтровать и охладить до температуры не выше 10 *С.

Не подлежит приемки молоко не удовлетворяющим требованиям кислотности, бак обсемененность, степень частоты, полученные впервые 7 дней лактации (молозиво) и последние 7 дней лактации (старадойное); с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ имеющие запах химикатов и нефтепродуктов, содержащие остаточное количество химических веществ или средств защиты растений и животных, а также антибиотики; с прогорклым, затхлым привкусом и с выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока и полыни).

Сыропрегодность молока.

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Она должно обладать биологической полноценностью и способностью образовать плотный сгусток под действием сычужного фермента. Для выработки сыра необходимо использовать молоко с высоким содержанием белка, жира, сухих веществ должно быть нормальным по минеральному и белковому комплексу, физико-химическому составу – оптимальное содержание фосфорнокальцевых солей, казеина обладать хорошей способностью свертываться под действием сычужного фермента и образовывать нормальный по прочности плотный сгусток, хорошо выделяющий сыворотку при его разрезки и обработки.

2) Отсутствие в нем вредных для сыроделия газообразующих бактерий типа кишечной палочки и маслянокислых бактерий – возбудителей масляно кислого брожения в сырах. Наличие масленых бактерий приводит к пороку позднее вспучивание сыров.

3) свертывание молока под действием сычужного фермента с образованием нормального по плотности сгустка.

На состав и свойства перерабатываемого на сыр молока большое влияние оказывает примесь молока полученного от больных маститом коров.

Попадание в нормальное молоко даже небольшое количество примеси маститного молока 8 – 12 % делает его несыропригодным: плохое свертывание молока сычужным ферментом с образованием дряблого сгустка с плохим отделением сыворотки, задерживается развитие молочнокислых бактерий и нарастание кислотности сырной массы, резко снижается качество сыра, возникает опасность инфицирования молока и вырабатываемого из него сыра патогенными микробами.