Содержание

Стр.

I Введение………………………………………………………………..

IIТехнологическая часть

1. Требования к сырью при выработке сыра «Закусочный»……..

2. Используемое оборудование при выработке

сыра «Закусочный»……………………………………………...

3. Технологическая схема выработки сыра «Закусочный»………

4. Продуктовый расчет……………………………………………..

5. Характеристика готового сыра «Закусочный»………………...

6. Технология выработке сыра «Закусочный»……………………

7. Организация и методы технологического

и бактериологического контроля сыра «Закусочный»………..

III Санитарно – гигиенические условия получения сыра «Закусочный»

1.Моющие и дезинфицирующие средства………………………….

2.Личная гигиена……………………………………………………..

IVОхрана труда

1.Техника безопасности при работе на оборудовании. ……………..

VВедение производственно – технологического журнала и отчета..

VIЭкономическая часть……………………………………………….

VII Заключение………………………………………………………...

VIIIСписок используемой литературы……………………………….

I Введение

Нельзя назвать место и время появления сыра – это остается тайной. Известно одно – сыр ровесник хлеба. В Древней Греции считали, что сыр – это творение божеств, его с удовольствием вкушали даже правители. Но это ошибка, сыр имеет вполне земное происхождение.  Как можно править страной, в которой видов сыра столько же много, сколько и суток в году? Так говаривал известный генерал Де Гойль о Франции, которая и по сей день считается сырным центром.  Версий о происхождении сыра много. Одна из них гласит, что сыр получился совершенно случайно во время странствий кочевников по пустынным пескам. Молоко, перевозимое в овечьих бурдюках, от качки и зноя само по себе превратилось в сыр. Именно так с сыром когда-то познакомились на европейском континенте.  А позже сыром занялись послушники монастырей, которые стали авторами самых известных сортов сыра. Что только они не делали с этим молочным продуктом – коптили, солили, разводили на нем плесень и держали в подпольях. Археологи делают предположение, что сыр известен человечеству уже семь тысяч лет. Еще в эпоху неолита кочевые народы Востока при долгосрочных путешествиях в поисках полей для скота пытались что-то придумать с молоком, чтобы можно было его использовать на протяжении своих путешествий. Для этого молоко кобыл они держали подолгу на солнечном свету, пытаясь его высушить, так получился творог. Это было начало.  В дальнейшем люди заметили, что такой процесс створаживания лучше происходит в овечьих и козьих бурдюках. Пусть на это требуется чуть больше времени, зато продлевался срок его хранения. Самый старый сорт сыра, известный нам, который производили греки – это сорт Демос с одноименного острова, который поставляли даже в Рим. Позже в Риме также научились технологии приготовления и делали сыр «Лунный». Англия начала свою историю сыроварения с найденного в 1390 году рецепта в кулинарной книге повара короля.  Ну а расцвет производства сыра пришелся на средневековье, когда сыром вплотную занялись монастыри. Доподлинно не известно, отчего же сыр привлек внимание монахов. Возможно, просто от безделья в ожидании, пока забродит вино. Так или иначе, но именно с тех пор вино и сыр считаются одним из лучших сочетаний. А монахи стали изобретателями самых распространенных в наши времена видов сыра.  Кроме того, что сыр вкусный, он еще и полезный. Сыр содержит много питательных веществ, среди которых витамины групп А и В, органические соли, жиры и белки. Но так считали не всегда! В средние века был момент, когда сыр объявили вредоносным продуктом. Такое безобразие длилось до восемнадцатого века, когда сыру восстановили репутацию и начали массовое сыроварение.  Сыр традиционно используют и каждый день, и как лакомство на торжествах. Царь Хаммурали из Вавилона в своих законах писал о сыре как о ежедневной еде такой, как хлеб и пиво. А вот в Риме во времена Цезаря сыр был незаменимым на праздниках. В своих походах на Галлию римляне грабили наравне с сокровищами галльские сыры, которые потом сбывали по баснословным ценам на рынках Рима.  Существует множество традиций, связанных с сыром. Например, в Великобритании существует традиция устраивать состязание на сырах. Для состязания используют сыр «Дабл Глочестер», который готовят специально для этого дня. Участники забираются на холм и по сигналу церемониймейстера пускают головки сыра вниз, а сами бегут за ними. Кто первый догонит свой сыр, тот и победитель.