4. Обоснование режима работы предприятия

Данный раздел начинают с определения общей продолжи- тельности работы залов проектируемого предприятия. При этом необходимо учитывать место расположения и состав потенци- альных посетителей, а также режим работы других близлежащих предприятий общественного питания (предприятий-конкурен- тов). Особое внимание должно быть обращено на улучшение об- служивания в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать прием пищи с культурным отдыхом. Рекомендуется учитывать тип, форму соб- ственности, месторасположение и состав потенциального кон- тингента посетителей.

Режим работы закрытых предприятий общественного пита- ния устанавливается в зависимости от режима работы промыш- ленного предприятия и графиков обеденных перерывов на нем. Работа может быть одно-, полутора- или двухсменной. При про- должительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа и не ранее 16 ч. В современных усло- виях большинство предприятий питания перерыв не предусмат- ривают.

В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать четырех раз в течение обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятия общественного питания необходимо обратить на обеспечение го- рячим питанием рабочих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы в дневную смену. В разделе обоснования необходимо указать обеденные перерывы у различ- ных смен.

Таким образом, выбор режима работы проектируемого предприятия зависит от многих факторов, при этом руково- дствуются режимом работы аналогично действующих предпри-

ятий и предприятий-конкурентов, а также исходя из сложивших- ся условий в регионе.

5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

С учетом места расположения проектируемого предприятия и развития заготовочных производств в данном городе студент определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (центра- лизованный, децентрализованный или комбинированный), а так- же источники продовольственного снабжения.

В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные оптовые фирмы, частные предприниматели. Сведения о поставщиках ре- комендуется оформлять в соответствии с таблицей 3.5.

Таблица 3.5 – Источники продовольственного снабжения

Источник	Юридический адрес	Группа товаров	Периодичность завоза
ОАО «Лю- бинский мо- лочно- консервный комбинат»	Россия, 646746, Омская обл., Любин- ский р-н, р.п. Красный яр, ул. Съездовская 10; т.(3812) 25-65-38.	Молоко, сливки, творог, масло сливоч- ное, сыр	1 раз в 2 дня 1 раз в 5 дней

Периодичность завоза сырья, товаров и полуфабрикатов оп- ределяют с учетом их сроков хранения, а также обеспечения ра- ционального функционирования складского хозяйства.

6. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

В данном подразделе технико-экономического обоснования определяются:

• возможность получения участка для строительства проек- тируемого предприятия и его соответствие санитарным, противо- пожарным требованиям;

• возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газо- и водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

• условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

В данном подразделе рекомендуется конкретно указать, от какой теплоэлектроцентрали будет осуществляться теплоснабже- ние, а также представить характеристику участка, предназначен- ного для строительства проектируемого предприятия.

7. Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

В целях систематизации и наглядного представления техно- логического процесса проектируемого предприятия разрабатывают последовательную схему в виде таблицы или рисунка. В схеме от- ражают особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависят структура производст- венных помещений, принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен пример схемы технологического процесса кафе (таблица 3.6).

Таблица 3.6 – Технологический процесс работы кафе

Операции и их режимы	Производственные, вспомогательные помещения	Оборудование
Прием продуктов	Загрузочная	Весы товарные
с 9:00 до 15:00 Хранение продуктов	Складские помещения	Стеллажи, холодильные камеры,
		подтоварники
Подготовка		Столы
продуктов	Цех доработки	производственные,
к тепловой обработке	полуфабрикатов	холодильные шкафы,
с 9:00 до 21:30		механическое
Приготовление готовой продукции с 10:00 до 22:00	Доготовочные цеха: горячий, холодный	Тепловое, механическое, вспомогательное

Окончание таблицы 3.6

Операции и их режимы	Производственные, вспомогательные помещения	Оборудование
Реализация продукции с 10:00 до 22:00	Зал кафе, бар	Барная стойка, барное оборудование
Организация потребления с 10:00 до 22:00	Зал кафе, бар	Кондитерская витрина, торговая мебель