3. Методика выполнения учебного проекта

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Важным исходным этапом выполнения курсового проекта является обоснование целесообразности проектирования пред-приятия и эффективности его последующей работы, выбор его специализации и концепции.

Технико-экономическое обоснование проекта включает сле- дующие логически связанные этапы: обоснование типа и вмести- мости проектируемого предприятия; обоснование формы и мето- да обслуживания; характеристика района и обоснование выбора места строительства; обоснование режима работы предприятия; определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами; инженерные изыскания и обосно- вание технической возможности строительства предприятия; раз- работка рациональной схемы технологического процесса произ- водства. Качество выполнения технико-экономического обосно- вания обусловливает, в целом, общее впечатление об актуально- сти и целесообразности проекта.

1. Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия

При обосновании типа предприятия следует представить определение выбранного типа согласно ГОСТ Р 50647–94 «Об- щественное питание. Термины и определения» [4].

Следует обосновать выбранную специализацию, ее актуаль- ность в современных условиях и для данного города.

Обоснование вместимости проектируемого предприятия складывается из решения ряда последовательных задач в зависи- мости от выбора места строительства.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предпри- ятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в со- ставе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах), а также быть встроенными, работать на площадях жилых и общественных зданий, в том числе в подземных про- странствах (при наличии соответствующих социально-экономи- ческих обоснований и соблюдении требований СНиПа).

Нормативы развития сети общедоступных предприятий об- щественного питания установлены в целом по городу. При обос- новании необходимой проектной мощности предприятия учиты- вают: численность населения города в целом; район предпола-

гаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

Предприятиями общественного питания местного зна- чения в соответствии с выполняемыми ими функциями являют- ся: столовые, которые в вечерний период могут работать как ка- фе; диетические столовые; магазины-кулинарии с отделом зака- зов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания, кафе.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; пред- приятия быстрого обслуживания; кафе, специализирующиеся на организации досуга по тематическим программам – молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины-кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства опре- деляют в соответствии с нормативами развития на 1000 жителей.

При этом нормативы дифференцированы:

• первая очередь: на 5–7 лет;

• расчетный срок: на перспективу (на 10 лет вперед);

• в зависимости от числа жителей;

• в зависимости от административных функций.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания определяют по формуле

Р

общ.

_ N  P_{н ,} 1000

(3.1)

где N – численность населения города, чел.;

Р_н – число мест по нормативу (приложение 2).

Потребность в предприятиях общественного питания местно- го значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле

м

_{Р } N  Рм _,

1000

(3.2)

где Р_м – норматив мест на 1000 жителей (на расчетный срок – 13,

на первую очередь 10);

N – численность населения района, чел.

Тогда потребность в предприятиях городского значения рассчитывают по формуле

Р_гор=Р_общ. - Р_м (3.3)

Численность населения города или района находят с ис- пользованием официальных интернет-сайтов городов, где плани- руется строительство проектируемого предприятия.

Далее общее количество мест распределяется между от- дельными типами предприятий общественного питания в соот- ношении, представленном в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия	Процентное соотношение, %
	На первую очередь	На перспективу
Столовые диетические	5–6	6–7
Столовые общего типа	20–24	12–16
Рестораны	25–30	30–35
Кафе и закусочные	40–45	40–45
Бары	3	5

Рассчитанную потребность в предприятиях общественного питания сравнивают с фактической обеспеченностью района или города в предприятиях данного типа, используя дислокацию предприятий общественного питания города, информационную программу «ДубльГИС».

В данном разделе рекомендуется представить статистиче- ские данные по численности населения района, где планируется строительство проектируемого предприятия, его социальному со- ставу, коэффициентам естественного прироста или убыли насе- ления.

Одним из актуальных направлений является проектирование предприятий питания в городах курортной зоны.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 чел. расчетной численности населения города-курорта пре- дусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок [25].

Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания на курортах представлена в виде табли- цы 3.2.

Таблица 3.2 – Рекомендуемая структура сети общедоступных пред- приятий общественного питания на курортах, % к общему числу мест на предприятиях общественного питания

Тип и спе- циализация общедос- туп. пред-й обществ. пит-я	Бальнеологические курорты			Климатические курорты
	Все пред- приятия	В том числе		Все пред- приятия	В том числе
		посто- янная сеть	сезон- ная сеть		посто- янная сеть	сезон- ная сеть
Ресторан	15	10	5	30	10	20
Столовая	50	40	10	20	15	5
Кафе	20	15	5	25	13	12
Закусочная	11	7	4	20	5	15
Бар и проч. предпр-я	4	3	1	5	2	3
Итого	100	75	25	100	45	55

К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и желез- нодорожных станциях.

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфе- ты, столовые (для питания персонала). Все предприятия обще- ственного питания при гостиницах проектируют с общими по- мещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями. Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц, а буфеты на жилых этажах. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров со- ответствует количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить. Перечень типов предпри- ятий питания при гостиницах и виды предоставляемых услуг пи- тания приведены в таблице 3.3 в соответствии с ГОСТ Р 50645-94

«Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гости- ниц» [8].

Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных органи- зациях и учебных заведениях является столовая.

Таблица 3.3 – Типы предприятий общественного питания и виды предоставляемых услуг питания в гостиницах различных категорий

Типы предприятий обществ. пи- тания и виды предоставляемых услуг	Категория гостиницы
	**	***	****	*****
Помещения для предоставления услуг питания
Ресторан или кафе	+	+
Кафе			+	+
Ресторан:
несколько залов			+	+
отдельные кабинеты			+	+
банкетный зал			+	+
Бар		+	+	+
Услуги питания
Обслуживание: возможность выбора любого из вариантов предоставляемого пи- тания (завтрак, двух-, трехразовое питание) работа хотя бы одного кафе или бара в любое время суток
	+	+	+	+
			+	+
Завтрак:
предоставление	+	+	+	+
начало – не позднее 7:00		+	+	+
окончание:
не ранее 10:00	+	+	+
не ранее 11:00				+
Бронирование мест в ресторане (при наличии ресторана)	+	+	+	+
Обслуживание в номере:
в часы завтрака	+	+
с 7:00 до 24:00		+	+	+
меню завтрака в номере			+	+

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руково- дствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые зда- ния. Нормы проектирования» [15].

Количество мест в столовых при производственных пред- приятиях определяют на 1000 работающих в максимальную сме- ну по формуле

_{Р } N  n _,

1000

(3.4)

где N – количество работающих в максимальную смену, чел.;

n – нормативы развития сети питания при предприятиях и уч- реждениях (таблица 3.4).

Таблица 3.4 – Нормативы (на 1000 работающих в наиболее много- численной смене) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях

Обслуживаемый контингент	Число мест
	Всего	В т. ч. для диет. питания
Работающие на пром. предприятиях про- изводственных отраслей: тяжелого, энергетического и транспорт- ного, общего машиностроения и т. д. легкой, химической промышленности, энергетики и электрификации, строитель- ных материалов, пищевой промышленно- сти и т. д.; заготовительных, жилищно-коммуналь- ного хозяйства и бытового обслуживания	260	60
	250	50
	220	45
Работающие на производственных пред- приятиях непромышленных отраслей (здравоохранения, культуры и т. д.)	220	45
Работающие на строительстве	250	50
Работающие на транспорте	125	40
Работающие в учреждениях	200	40

Для организации диетического питания должно быть преду- смотрено 20–25% от общего числа мест. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, – 12, диетическую столовую – 50. Поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов, организуют на производст- венных предприятиях, начиная со следующей численности рабо- тающих: на промышленном предприятии – при 200 чел. и более, на стройке – 240 чел. и более; при транспортном предприятии – более 400 чел.

При числе работающих в максимальную смену менее 200 чел. предусматривают столовые-раздаточные. Если число обсуживае- мых менее 30 чел.к, то организуют комнаты приема пищи (1 м² на 1 чел., но не менее 12 м²).

Ранее были распространены магазины-кулинарии, которые в последнее время ввиду экономического роста и все большей за- нятости населения восстанавливают свою востребованность. Их проектируют при числе работающих не менее 500 чел. Характе- ристикой магазина-кулинарии является не площадь, а количество рабочих мест (если количество работающих 500–1000, то проек- тируют магазин на два рабочих места, затем на каждую тысячу работающих еще одно рабочее место).

Принцип размещения предприятий общественного питания при промышленном предприятии (крупном) может быть 4-уров- невым:

• обслуживание на рабочем месте, когда пункты питания расположены не более чем в 100 м от рабочего места;

• цеховое обслуживание, когда проектируется столовая- доготовочная при максимальном удалении 200–300 м;

• межцеховое обслуживание, когда проектируется столовая- доготовочная большей вместимости, радиус обслуживания – 1000–2000 м;

• общезаводское обслуживание, когда проектируется заго- товочное предприятие, снабжающее сеть магазинов, а также воз- можно снабжение столовых вне завода, радиус до 3 км [25].

Предприятия общественного питания при высших учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профес- сионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования» [19].

Общее количество мест в столовых и буфетах, расположен- ных на территории высшего учебного заведения, следует прини- мать 20% расчетного количества студентов (100% студентов оч- ного отделения +10% заочного, а для сельскохозяйственных ву- зов +20% студентов заочной формы обучения). При этом реко- мендуются следующие соотношения:

• 13% – для организации питания студентов и обслуживаю- щего персонала;

• 1% – для профессорско-преподавательского состава;

• 2% – диетический зал;

• 3% – буфет для студентов;

• 1% – буфет для сотрудников.

В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют при числе проживающих 200 чел. – 0,18 м² на

Помещения буфетов должны включать зал, подсобное помеще- ние с отделением для мойки посуды и кладовую. Кроме буфетов в соответствии с расчетами для комплекса общежитий рекомен- дуется проектировать столовые и молодежные кафе. Эти пред- приятия следует размещать ближе к наиболее населенным здани- ям (например, общежитиям) и по возможности соединять их уте- пленными переходами.

Количество мест в столовых средних специальных учебных заведений должно составлять 20% от числа учащихся, в столовых учреждений начального профессионального образования – 1/3. Со- став и площади помещений столовых проектируют в соответствии с ВСН 51–86 «Профессионально-технические, среднеспециальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования» [19].

Для снабжения учащихся горячим питанием при школах проектируют столовые из расчета 350 мест на 1000 учащихся, при этом для первой смены – 100%-ный охват горячим питанием, а для учеников в кружках и группах продленного дня – обед и полдник. В школах-интернатах предусматривается 2-разовая по- садка и количество мест в столовых составляет 50% от всего ко- личества учащихся. Перечень и площади помещений столовых принимают в соответствии с ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования» [18].

В связи с проводимой государственной политикой и реали- зацией приоритетного национального проекта «Образование» ак- туальное направление приобретает реконструкция и техническое перевооружение школьных столовых, поскольку большая часть из них уже не отвечает современным требованиям организации производства, а зачастую, и санитарным требованиям [11, 29]. В этой связи в рамках курсового проекта студентами может быть проведена реконструкция школьной столовой. Данное направление разрабатывается Омским экономическим институтом по соглаше- нию с департаментом образования г. Омска (договор от 10 декабря 2007 г.) [27].

При кинотеатрах и театрах проектируют фойе-бары, пло- щадь которых составляет 0,55–0,7 м² на 1 место в зале. Число мест в барах для зрителей при спортивных сооружениях прини- мают из расчета 1 рабочее место бармена на 300–350 зрительских мест. Число мест в кафетериях при библиотеках принимают из

ское место. В составе помещений баров, кафетериев планируют подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые про- дуктов и тары. Кроме баров, кафетериев для обслуживания зри- телей в зависимости от численности работающих предусматри- вают предприятия питания для обслуживающего персонала.

Вместимость залов столовых при домах отдыха, санатори- ях, детских лагерях должна соответствовать 100%-му обеспече- нию питанием при однократной оборачиваемости мест, 50% – при двукратной. В столовых предусматривают самообслужива- ние, но иногда и обслуживание официантами. Кроме столовых для отдыхающих проектируют буфеты, а также столовую для об- служивающего персонала.

При детских оздоровительных лагерях проектируют столо- вые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей планируют двух видов: со всеми помещениями, как на предпри- ятии с полным технологическим циклом, и только с помещения- ми для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во вто- ром случае пищу готовят на централизованных кухнях, где есть помещения для хранения продуктов, их обработки и приготов- ления кулинарной продукции.

Число мест в залах столовых принимают из расчета одно- временного обслуживания 100% детей. В лагерях круглогодично- го пребывания все помещения столовых должны находиться в отапливаемой части здания и лишь 50% мест в зале может быть размещено на веранде или террасах.

Таким образом, обоснование типа и вместимости проекти- руемого предприятия служит базовой составляющей дальней- ших расчетов и основой для принятия проектных решений.