2. Компоновка помещений на проектируемом предприятии

1. Определение габаритных размеров здания

Площади и состав всех групп помещений зависят от типа и мощности предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания, организации управления.

После проведения технологических расчетов площади по- мещений предприятия их состав сравнивают со строительными нормами и правилами, определяют отклонения от них.

В поверочных расчетах используют укрупненные нормати- вы площадей (м²) на одного работающего в максимальную смену: горячего цеха – 7–10; холодного – 6–8; мясо-рыбного – 4–5; овощного – 4–6; кондитерского – 6–8.

В СНиПе нормы площади дифференцированы по количест- ву мест в зале [13]. В случае если количество мест на проекти- руемом предприятии находится в интервалах, указанных в СНи- Пе, то для определения площади цеха используют метод интер- поляции. Расчет ведут по формуле

^Sниж.инт. ^{ S} разн.

или

^Sобщ ^ _Р

разн.

Р

 (

пр.пред._.

,

• ^Рниж.инт.⁾

(3.36)

^Sверх.инт. ^{ S} разн.

^{Sобщ.  Р} разн. ^

(Р

пр.пред.

,

• ^Рверх.инт.⁾

(3.37)

где S_общ. – площадь помещений по нормативу, м²;

S_{ниж.инт.} – площадь помещений по СНиПу для нижнего интер- вала мест, м²;

S_разн. – разница площадей между верхним и нижним интерва- лом, м²;

Р_разн. – разница в количестве мест между верхним и нижним интервалом;

Р_{пр. пред.} – количество мест в проектируемом предприятии; Р_{ниж.инт.} – количество мест по нижнему интервалу;

S_{верх.инт.} – площадь помещений по СНиПу для верхнего интер- вала мест, м²;

Р_{верх.инт.} – количество мест по верхнему интервалу.

Если количество мест на проектируемом предприятии нахо-

дится за пределами последнего интервала мест в зале по СНиПу, то используют метод экстраполяции.

Расчет ведут по формуле

^Sпосл.инт. ^{ S} разн.

^{Sобщ.  Р} разн. ^

(Р

пр.пред.

,

• ^Рпосл.инт.⁾

(3.38)

где S_{посл.инт.} – площадь помещений по СНиПу в последнем интер- вале, м²;

Р_{посл.инт.} – количество мест в зале в последнем верхнем интер- вале.

Данные расчеты позволяют наиболее точно по СНиПу опре- делить площади помещений предприятия.

На основании проведенных расчетов и с учетом строитель- ных норм и правил составляют сводную таблицу помещений (таблица 3.56), где столбец «расчетная площадь» заполняется только по складской группе помещений, полное же заполнение таблицы осуществляется при дипломном проектировании после расчетов всех производственных цехов.

Таблица 3.56 – Сводная таблица помещений столовой на 80 мест

Помещение	Площадь, м2		Отклонения, м2, +/-
	по СНиПу	расчетная
Для посетителей
Вестибюль	15
Гардероб	5
Торговый зал	98
Производственные
Горячий цех	25

Окончание таблицы 3.56

Помещение	Площадь, м2		Отклонения, м2, +/-
	по СНиПу	расчетная
Мучной цех	20
Моечная столовой посуды	15
Моечная кухонной посуды	10
Для обработки яиц	6
Для приема и хранения продуктов
Мясо-рыбная стационарная камера	4	6	+2
Молочно-жировая стацио- нарная камера	4	5	+1
Кладовая сухих продуктов	7	7	+1
Административные и бытовые
Административные	13
Гардероб для персонала	18
Душевые и уборные	15
Для персонала	5
Для хранения уборочного инвентаря	6
Технические
Машинное отделение, венти- ляционная камера, электро- щитовая	20
Итого	304

Для определения габаритных размеров здания используют формулу

S_общ.  1,2  S _расч.,

(3.39)

где S_расч. – расчетная площадь проектируемого предприятия, м²; 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров на

предприятии.

S_общ.  1,2 304  365м² .

Принимаем габаритные размеры здания 15×24 м. Рекомендуется габаритные размеры здания принимать крат-

ными 6 м, т. е. стороны здания могут быть 12, 18, 24 м. Допуска- ется в зданиях с неполным каркасом пристраивать по 3 м с обеих сторон, тогда длина или ширина здания может быть 15, 21, 27 м.

Далее приступают к одному из ответственных и творческих этапов выполнения курсового проекта – разработке компоновоч- ного решения проектируемого предприятия.

2. Планировочные решения и компоновка помещений

1. Объемно-планировочные решения

Объемно-планировочное решение предприятия – разработка плана проектируемого предприятия с учетом функциональной взаимосвязи всех групп помещений с последующей расстановкой технологического оборудования.

Согласно словарю русского языка компоновка – объедине- ние всех групп помещений в одно целое, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию предпри- ятий питания; планировка – разработка плана предприятия или цеха.

При разработке объемно-планировочных решений необхо- димо стремиться к простоте объема и плана, рациональной взаи- мосвязи и структурированности производства.

Предприятия общественного питания могут размещаться в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию и др. Этажность здания зависит от мощности предприятия, при выборе этажности руководствуются следующими соображениями:

• предприятия с числом мест до 70 размещаются в одно- этажном здании;

• предприятия вместимостью 75-200 мест – в одноэтажном здании с подвалом (цоколем) или двухэтажном здании;

• при большей вместимости – в трехэтажном здании. Лучшим объемно-планировочным решением является одно-

этажное здание, обеспечивающее поточность технологического процесса производства за счет горизонтальной связи. В одно- этажном здании можно четко увязать между собой основные группы помещений. Одноэтажное здание может проектироваться с цокольным этажом (подвалом) или без него. При проектирова- нии предприятий общественного питания без подвала (цоколя) все группы помещений располагаются на одном уровне, в связи с чем отсутствует необходимость устройства лестниц и подъемни- ков. При проектировании предприятий общественного питания в одноэтажных зданиях с цоколем на первом этаже располагают

производственные помещения, помещения для посетителей и ад- министративные помещения, а в подвале – складские, подсобно- технические и бытовые.

В современных условиях зачастую осуществляют реконст- рукцию имеющихся помещений и зданий, при этом также руко- водствуются данными поточности технологического процесса производства, рациональной взаимосвязи помещений.

Схемы взаимосвязи производственной и торговой групп по- мещений представлены на рисунке 3.15 [25].

Рисунок 3.15 – Схемы взаимосвязи производственной и торговой групп помещений: а) Т-образная; б) глубинная; в) центричная; г) П- образная; д) угловая; е) разобщенная; ж) фронтальная; з) Г-образная

При расположении торговых, производственных и вспомо- гательных помещений на проектируемом предприятии планиро-

вочное решение здания может иметь следующие схемы взаимо- связи производственных помещений и зала:

• центричную (в центре – неторговые помещения, а вокруг них располагают обеденные залы; данная схема может использо- ваться при проектировании крупных и сезонных предприятий пи- тания);

• фронтальную (наиболее распространена) – расположение торговых помещений по фасаду здания, неторговых – со стороны хозяйственного двора (используют при проектировании столовых средней мощности и ресторанов);

• Т-образную – используют при проектировании предпри- ятий с полным технологическим циклом, ресторанов большой мощности;

• глубинную и угловую – используют при проектировании доготовочных предприятий небольшой мощности;

• разобщенную – применяют при проектировании предпри- ятий питания, встроенных в жилые дома.

При фронтальной схеме со стороны главного фасада разме- щают группу помещений для посетителей, со двора – складские, производственные и другие помещения. Зал и раздаточная примы- кают к горячему, холодном цеху, моечной столовой посуды, сер- визной, помещению для нарезке хлеба. Недостаток данной схемы – значительная протяженность зала при ограниченной ширине.

При центричной схеме горячий цех и все производственные помещения размещают в центре, торговые залы – вокруг. Данную схему чаще используют для многозальных предприятий на 200 и более посадочных мест, где каждый зал имеет свою раздаточную. Такая схема имеет ряд недостатков – удаленность отдельных мест в зале от раздаточной и моечной столовой посуды; произ- водственные помещения имеют верхнее или боковое освещение (фонари) за счет увеличения высоты средней части здания.

При глубинной схеме помещения для посетителей распола- гают с фасада, зал с раздаточной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды узкой стороной, освещение естествен- ное. Данную схему применяют для предприятий вместимостью 100 и более мест.

При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь от- дельных групп помещений с учетом ориентации по отношению к

сторонам света, последовательности движения сырья, полуфаб- рикатов, готовой продукции.

Основу объемно-планировочной композиции предприятия составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других групп помещений, этажность здания. Для правильного размещения групп помещений в плане здания необходимо пони- мать взаимосвязь и требования к их проектированию.

В функциональной схеме проектируемого предприятия не допускается пересечение потоков:

• чистой и использованной посуды;

• сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией;

• готовой продукции с пищевыми отходами;

• использованной посуды и готовой продукции. Планировочное решение необходимо выполнять компактно,

обеспечивая изоляцию торговых помещений от производствен- ных и вспомогательных, для сохранения температурно-влаж- ностного режима, удовлетворения санитарно-гигиенических тре- бований.

Рациональное размещение цехов в плане здания должно обеспечивать последовательность обработки сырья, приготовле- ния кулинарной продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения, возвратных технологических, транс- портных потоков, соблюдая, например, правила производствен- ной санитарии.

Конфигурация зданий должна быть простой (в виде прямо- угольника), так как это уменьшает площадь строительного участ- ка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустрой- ство территории, однако допускаются и нестандартные конфигу- рации для обеспечения индивидуального архитектурного облика.

Разработка объемно-планировочного решения здания – про- цесс творческий, требующий индивидуального решения, обеспе- чивающего поточность технологического процесса производства на проектируемом предприятии.

2. Компоновка помещений предприятия

Исходными данными для компоновки предприятия являют- ся состав и площади помещений, схемы технологических пото- ков, тип, принятая этажность, конфигурация здания, выбор архи-

тектурно-планировочной схемы, выполнение требований к раз- мещению помещений.

Порядок выполнения компоновки:

1. Определение состава и площадей помещений по функ- циональным группам.

2. Выбор типа, этажности здания.

3. Группировка и баланс помещений по этажам (при много- этажном предприятии).

4. Конструктивно-планировочный модуль, сетки разбивоч- ных осей.

5. Определение производственной, входной группы поме- щений, загрузочной, помещений для приемки и хранения продук- тов в плане предприятия.

6. Нанесение основных строительных конструкций (наруж-

ных стен, окон).

7. Компоновка в плане всех групп помещений с учетом их взаимосвязи.

8. Размещение оборудования, мебели в помещениях в соот- ветствии с необходимыми требованиями.

Складские, технические, бытовые помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований по- жарной безопасности (кроме предприятий при санаториях, оздо- ровительных учреждениях и учреждениях отдыха, общеобразова- тельных школах и школах-интернатах, средних профессиональ- ных учебных заведениях).

В цокольных этажах разрешается размещать столовые при заглублении не более 1,5 м (с естественным освещением) при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

На стадии разработки компоновки проектируемого пред- приятия необходимо учитывать требования научной организации труда:

• соблюдение санитарно-гигиенических условий (необхо- димая ориентация помещений, естественная освещенность, уста- новка сантехнического оборудования);

• функциональное назначение помещений, поточность и ха- рактер технологического процесса, рациональную организацию внутренней планировки;

• организацию горизонтальных и вертикальных взаимосвя- зей между помещениями;

• соблюдение пространственных параметров (величина, форма помещений, ширина коридоров, проходов между оборудо- ванием).

Состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка зависят от функционального назначения предприятия.

В соответствии с технологическим процессом производства кулинарной продукции и её реализацией предприятия питания имеют функциональное зонирование помещений, взаимосвязь их между собой, чтобы обеспечить поточность технологического про- цесса, минимальную протяженность технологических, транспорт- ных, людских потоков; создание благоприятных условий для по- требителей; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил.

Таким образом, компоновка предприятия заключается в ра- циональном расположении отдельных групп помещений с учетом поточности технологического процесса производства. Компонов- ка производится после соответствующих технологических расче- тов и ознакомления с действующими нормативными документа- ми по проектированию предприятий общественного питания. Ее начинают с составления общей схемы технологического процесса для определения функциональных связей между отдельными группами помещений в проектируемом объекте. После этого приступают к компоновке отдельных групп помещений. Образец общего компоновочного плана предприятия представлен в при- ложении 25.

3. Требования к планировочному решению складской группы помещений

Складские помещения размещают со стороны загрузочной площадки, в наземных этажах здания, со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной частях здания. Допускается размещение складских помещений в отдель- но расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.

Вход в загрузочную должен возвышаться над поверхностью земли не менее чем на 1,15 м. При наличии платформы вход в за- грузочную должен быть на уровне платформы. При входе в за-

грузочную предусматривают двойные утепленные двери без там- бура. Тамбуры предусматривают у входов для потребителей и для персонала. Глубина тамбура не менее 1,2 м и превышает ши- рину дверного проема на 0,3–0,4 м.

Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур (не ме- нее 4 м²) наружу или в помещение (коридор) предприятия обще- ственного питания с числом мест в зале: в ресторанах – 100, в столовых и кафе – 150. При меньшей вместимости зала в поме-

щении моечной столовой посуды может быть установлен не- большой холодильный шкаф, в котором будут кратковременно храниться пищевые отходы в термически закрытых полиэтилено- вых пакетах. Около 4 м² площади камеры отводят под неохлаж- даемое помещение.

Вход в неохлаждаемую часть камеры отходов (тамбур) пре- дусматривается со стороны производственного коридора.

Кладовую овощей располагают рядом или под овощным це- хом вблизи от подъемников или лестничной клетки, не выше первого этажа, с искусственным освещением.

В зависимости от вместимости предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совмест- ное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Холодильные камеры проектируют без естественного ос- вещения. Конфигурацию помещений принимают прямоуголь- ной, без выступов, чтобы избежать нерационального использо- вания площади.

Холодильные машины необходимо устанавливать в непо- средственной близости от холодильных камер в машинном отде- лении, которое примыкает к камере с минимальным температур- ным режимом. Не разрешается размещать их на лестничных площадках, под лестницами, вблизи входных дверей, в тамбурах охлаждаемых камер. Двери машинных отделений открываются в сторону выхода. Высота машинного отделения для системы не- посредственного охлаждения должна быть не менее 2,7 м.

Холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделе- нии рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих их) или рядом с камерами, отделенными от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м с входной дверью. Холодильные

агенты с конденсаторами воздушного охлаждения должны обес- печиваться приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт под конденсатором (из расчета 800 м³ воздуха на каж- дую 1,163 кВт/ч или 1000 ккал/ч холодопроизводительности аг- регата).

Стационарные холодильные камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Хо- лодильные камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6–1,9 м.

При разности температур в камерах в 4°С и менее перего- родки проектируют без изоляции. Полы на грунте при темпера- туре в камере –2°С и выше допускается проектировать без изо- ляции, но теплоизоляционный слой стен должен быть опущен на 15 см ниже уровня пола. Ширина дверей в камерах площадью до 10 м – 0,9 м, более 10 м – не менее 1,2 м, при использовании погрузчиков – не менее 1,5 м. Двери камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, при- жимные затворы и открываться в сторону выхода из камер.

Если камеры размещают на втором этаже, то на междуэтаж- ном перекрытии теплоизоляция пола выполняется из плит тепло- изоляционного материала с устройством поверх них армирован- ной цементной стяжки, так как перед входом в них необходимы пандусы. Пороги, ступени перед входом в камеры не допускаются. На заготовочных предприятиях площадь холодильных ка-

мер за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м². Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м.

Компрессоры для камер устанавливаются на отдельных фундаментах, используются виброизолирующие устройства.

Камеры для хранения мяса должны оборудоваться стеллажа- ми с гигиеническим покрытием, подвесными балками с крючьями.

Целесообразным решением является проектирование на предприятии сборно-разборных низкотемпературных и средне- температурных холодильных камер, состоящих из панелей с пе- нополиуретановом заполнением, покрытых эмалью. Толщина те- плоизоляционного слоя 80 мм, у зарубежных панелей 60–150 мм. Фирмы, производящие холодильное оборудование: «Север»,

«Марихолодмаш», «Лида», «Совиталпром-маш», «Агро-Урал».

Камеры различаются внутренним объемом, габаритными разме- рами, температурным режимом, типом, холодопроизводительно- стью комплектуемой холодильной машины. Низкотемпературные камеры работают в интервале температур от –18 до –25ºС, а среднетемпературные – от –5 до +15ºС.

Характеристика холодильных камер отечественного произ- водства представлена в приложении 26.

Теплоизоляцию ограждающих конструкций камер проекти- руют из несгораемых и трудносгораемых материалов. В камерах должна быть температура не выше –2°С, а в низкотемпературной

• не выше –15°С.

Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует раз- мещать под моечными и санитарными узлами, а также под про- изводственными помещениями с канализационными трапами.

Холодильные камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Не рекомендуется располагать холодильные камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения холо- дильных камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется проектировать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью возду- ха, рядом с канализационными трапами или под ними. Целесо- образно размещать кладовую сухих продуктов рядом с конди- терским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.

Для хранения хлеба предусматривают отдельную кладовую или специализированный шкаф с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше пер- вого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей располагают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае может происходить загрузка овощей в кладо- вую через люк в стене. Освещение в кладовой искусственное.

Загрузку овощей, сухих продуктов, хлеба целесообразнее осуществлять, минуя разгрузочную, через специальные люки не- посредственно в кладовые, т. е. у наружных стен.

Складская группа помещений может проектироваться в цо- кольном, подвальном этажах. Спуск грузов осуществляется подъ- емником из загрузочной или через пандус (наклонный подъем- ник). При размещении складских помещений в подвале преду- сматривается для спуска грузов подъемник (вертикальный или наклонный с улицы) – пандус с наклоном до 30°, шириной не ме- нее 1,2 м, высотой не менее 1 м. Для сопровождения грузов ря- дом с пандусом предусматривают лестницу шириной 0,6 м и вы- сотой прохода не менее 1,8 м.

Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производствен- ными помещениями.

Ширину коридоров в складских помещениях принимают не ме- нее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля- торных тележек и не менее 2 м при использовании средств ма- лой механизации (ручные тележки и контейнеры). Образец пла- нировочного решения складской группы помещений представ- лен в приложении 27.

4. Требования к компоновке заготовочных цехов

Все заготовочные цеха также необходимо размещать в обо- собленной функциональной зоне, чтобы не было пересечения грузопотоков.

На предприятиях до 50 мест, производящих полуфабрикаты, проектируют одно помещение, где предусматривают бесцеховую структуру.

Мясо-рыбные цеха размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также горячим цехом. В данном цехе преду- сматривают обработку мяса, птицы и рыбы в одном помещении, где оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования и инвентаря, а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья.

Цеха доработки полуфабрикатов размещают на первом этаже проектируемого предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячими и хо- лодными цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или бокового фасадов здания, с естествен- ным освещением. Цеха доработки полуфабрикатов организуются на доготовочных предприятиях, снабжаемых из заготовочных предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами из рыбы, мяса, птицы, очищенным картофелем и овощами.

При организации цеха выделяют три линии доработки полуфабрикатов: мясных, рыбных, овощных.

Мучной цех, как правило, располагают на первом этаже здания. На проектируемом предприятии должна быть обеспече- на удобная связь мучного цеха со складскими и производствен- ными помещениями.

В мучном цехе выделяют рабочие места для замеса и рас- катки теста, приготовления полуфабрикатов и выпечки мучных изделий.

Оборудование в проектируемых цехах размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между ра- бочими местами и линиями по ходу технологического процесса.

Ширину проходов принимают по данным таблицы 3.57.

Таблица 3.57 – Проходы между оборудованием в цехах

Проходы	Ширина, не менее, м
Между технологическими линиями немеханического оборудования при его длине до 3 м, более 3 м	1,5
Между технологическими линиями немеханического и теплового оборудования	1,3
Между технологической линией и стеной (со сторо- ны рабочих мест)	1,0

Все производственные помещения должны быть взаимосвя- заны через коридоры и не должны быть проходными.

Овощной цех проектируются на всех предприятиях, рабо- тающих на сырье (столовые, рестораны, кафе).

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей. Для обра- ботки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабо-

чие места. Все операции по обработке овощей максимально ме- ханизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофе- леочистительные машины, которые устанавливают на фунда- мент для погашения вибрации, для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенны- ми моечными ваннами и стол для очистки лука с вытяжным устройством [25].

5. Требования к компоновке доготовочных цехов Горячий и холодный цеха проектируют на всех предприяти-

ях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для

потребителей. Исключение составляют раздаточные предпри- ятия, столовые (в сельских населенных пунктах) [25]. Горячий и холодные цеха имеют непосредственную связь с торговым залом, моечной кухонной посуды, сервизной. Конфигурация цехов обычно соответствует конфигурации проектируемого предпри- ятия, чаще всего прямоугольная.

В горячем цехе выделяют два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении организуют две технологические линии: для приготовления бульонов, для приготовления супов. В соус- ном отделении предусматривают три технологические линии. На первой линии организуются рабочие места для жарения, пассеро- вания, варки, тушения, припускания и запекания продуктов и по- луфабрикатов. На второй – для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Третья технологическая линия предназначена для изготовления кулинарных изделий.

Основным оборудованием в данном цехе служат: плиты электрические, пароконвекторавтоматы, электросковороды, элек- трофритюрницы, универсальные приводы.

Для размещения оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, для того чтобы повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противопо- ложном направлению технологического процесса.

Наиболее удачным является линейное размещение оборудо- вания. Повара в процессе работы передвигаются лишь вдоль ли- нии оборудования и поворачиваются не более чем на 90º. А также

может применяться островной способ расстановки технологиче- ского оборудования.

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Часть про- дукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепло- вой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются достаточно высокие требования. В холодном цехе выделяют две технологические линии: линия для приготовления холодных блюд и закусок и линия для приготов- ления сладких блюд и напитков.

В холодном цехе может быть выделен участок для нарезки хлеба.

Холодный цех располагают таким образом, чтобы достига- лась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд и закусок.

Так как протяженность технологических линий ограничива- ется габаритными размерами цехов, допускается применение ли- нейно-группового метода расстановки оборудования по техноло- гическому процессу. Параллельно линиям теплового оборудова- ния в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в хо- лодном располагают линии вспомогательного оборудования. Проходы между технологическими линиями теплового оборудо- вания составляют 1,5 м.

Технологические линии допустимо располагать пристенным или островным способами в одну или две смежные линии, парал- лельно или перпендикулярно линии раздаче.

6. Требования к компоновке вспомогательных помещений

Моечную столовой посуды проектируют на всех предпри- ятиях питания, имеющих залы для обслуживания посетителей, независимо от типа и вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, мытья по- суды, приборов, а также их кратковременного хранения. Для вы- полнения операций по обработке посуды моечную оснащают по- судомоечными машинами. Дополнительно к посудомоечной ма- шине устанавливают две моечные ванны: одну для мойки стака- нов, другую – для приборов, а также стол для предварительной

очистки посуды от остатков пищи, настенные полки, стеллажи, водонагреватель. Кроме того, на случай выхода посудомоечной машины из строя устанавливают три моечные ванны:

• для замачивания посуды;

• для мойки посуды;

• для ополаскивания посуды.

Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных

стен.

На предприятиях самообслуживания необходимо преду-

сматривать тележки с выжимным устройством для транспортиро- вания чистой посуды на раздачу, а также шкафы для хранения чистой посуды. На предприятиях с обслуживанием официантами посуду рекомендуется хранить в помещении сервизной. На пред- приятиях питания с самообслуживанием моечную столовой по- суды проектируют в непосредственной взаимосвязи с торговым залом, так как использованная посуда из торгового зала поступа- ет в моечную, а чистая посуда из моечной – к линии раздачи, расположенной в торговом зале. Кроме торгового зала, моечная столовой посуды должна иметь удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами, а также с камерой пищевых отходов, при этом не должны пересекаться потоки готовой продукции, грязной сто- ловой посуды и пищевых отходов.

Сервизная предназначена для хранения запаса столовой по- суды и приборов, необходимых для обслуживания посетителей. Ее необходимо проектировать непосредственно вблизи моечной столовой посуды, раздаточной, а также горячим и холодным це- хом. Сервизную необходимо оборудовать шкафами и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и др.

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухон- ной посуды и инвентаря. На небольших предприятиях питания моечную допускается размещать в одном помещении с моечной столовой посуды. Для этого линии мойки всех видов посуды не- обходимо разделять барьерами высотой 1,6 м. Моечную кухон- ной посуды оснащают моечными ваннами, водонагревателями, стеллажами, подтоварниками. Для мойки передвижного оборудо- вания необходимо выделять зону размером 1300×1000 мм с под- водкой горячей и холодной воды. Моечную проектируют в непо- средственной взаимосвязи с производственными цехами.

Моечная и кладовая полуфабрикатной тары предназначена для хранения и мойки гастроемкостей и другой оборотной полу- фабрикатной тары. Данную моечную предусматривают на пред- приятиях, работающих с полуфабрикатами. Моечную полуфаб- рикатной тары размещают вблизи загрузочной и доготовочного цеха. Моечную оснащают трехсекционной моечной ванной, стел- лажами.

Моечная инвентаря кондитерского цеха предназначена для мойки и дезинфекции кондитерских мешков, наконечников, а также мелкого инвентаря, используемого при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде при температуре не ниже

65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

• стирка в моющем средстве при температуре 40–45°С в стиральной машине или вручную;

• тщательное полоскание горячей водой при температуре не ниже 65°С;

• сушка в специальных сушильных шкафах;

• стерилизация мешков производится в автоклавах или су- хожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20–30 мин.

В настоящее время рекомендуется предусмотреть работу с одноразовыми кондитерскими мешочками.

Помещение для резки хлеба предназначено для суточного хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официан- там. Помещение размещают вблизи раздаточной. Оборудованием данного помещения являются шкаф для хранения хлеба, хлебо- резка, стол производственный. Допускается объединение поме- щения для резки хлеба с холодным или горячим цехом, выделяя соответствующий производственный участок.

7. Требования к компоновке торговой группы помещений

В данную группу помещений входят торговые залы, бары, аванзалы, банкетные залы, магазины кулинарии, вестибюли, а также гардероб для посетителей, умывальные и уборные, поме-

щение для хранения музыкальных инструментов, помещение для игр (в детских кафе) и т. д.

Современные предприятия питания предоставляют новую форму обслуживания – кейтеринг – обслуживание потребителей вне предприятия питания, или выездное обслуживание (фуршеты, свадьбы и т. п.). При проектировании предприятия питания с данной формой обслуживания необходимо дополнительно преду- сматривать помещение для хранения запаса специальной посуды, приборов, белья и т. д., а также дополнительные площади в горя- чем и холодном цехах для приготовления и комплектации блюд, термоконтейнеры для транспортировки блюд.

Торговую группу помещений, как правило, проектируют в наземных этажах здания. Входы и лестницы для обслуживающе- го персонала на предприятиях с количеством мест 50 и более следует проектировать отдельно от входов и лестниц для посети- телей.

Входной зоной предприятия является вестибюль. В нем принято размещать холлы, санитарные узлы, гардеробы для посе- тителей. Площадь вестибюля предусматривают 0,45 м² на одно место в зале. В вестибюле необходимо принимать раковину для мытья рук из расчета не менее одного крана на 50 мест в зале.

Гардеробы для посетителей располагают в вестибюлях. Раз- мещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основ- ных потоков посетителей пространство шириной 1,5–2 м. Пло- щадь гардероба – 0,1 м² на одно место в зале.

Вход в зал ресторана может быть предусмотрен через аван- зал – помещение, предназначенное для ожидания посетителей мест в зале, оборудованное диванами, журнальными столиками, цветами. Площадь аванзала в предприятиях до 150 мест преду- сматривают 15 м², более 150 мест – на каждые 50 мест увеличи- вают на 5–10 м².

Торговый зал располагают по фасаду здания. Вход в торго- вый зал предусматривается преимущественно со стороны главно- го фасада, допускается размещение входов со стороны боковых фасадов и с угла здания. При самообслуживании входы для посе- тителей рекомендуется приближать к раздаточным для наимень- шего пересечения потоков движения посетителей. Торговые залы

размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, мо- ечной столовой посуды, раздаточной.

Конфигурация торговых залов зависит от организации об- служивания. На небольших предприятиях питания наиболее ра- циональной является квадратная конфигурация, на средних – прямоугольная, П-, Г-образная, круглая. При самообслуживании расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столиков при- нимают 20 м, при обслуживании официантами – 30 м.

В залах ресторанов и кафе принято выделять эстрадно- танцевальную зону. Эстрада принимается следующих габарит- ных размеров: длина – не менее 2,5 м, ширина – не менее 1,8 м, высота – 0,25–0,45 м. При определении площади танцевальной площадки учитывают норму на одну пару, равную 0,15–0,2 м², из

расчета 50–70% от общего числа мест в зале. Основной мебелью торгового зала являются обеденные столы. Варианты расстанов- ки столов определяются типом предприятия, формой обслужива- ния, вместимостью залов, планировочной схемой залов. В пред- приятиях с самообслуживанием применяют линейную расстанов- ку столов, в ресторанах или кафе с обслуживанием официантами столы расставляют по свободной схеме. Примерное соотношение мест за столиками в зале представлено в таблице 3.58.

Таблица 3.58 – Примерное соотношение мест за столиками в зале %

Тип стола	Ресторан			Бар			Кафе	Сто- ловая
	Класс			Класс
	Люкс	Высший	Первый	Люкс	Высший	Первый
Двух- местный	50	20	15	50	80	15	50	5
Четырех- местный	30	40	80	30	20	85	50	70
Шести- местный	20	40	5	20	-	-	-	25

Барную стойку предусматривают в ресторанах, кафе, а так- же в залах гостиниц, аэровокзалов, бизнес-центров. Количество мест за барной стойкой ресторана принимают 10% от мест в зале, в барах класса люкс (кроме коктейль-холлов и пивных) – 50%, в барах высшего класса – 25%, первого – 20%.

К установке в барных стойках применяют различное встро- енное модульное оборудование: охлаждаемые и тепловые витри-

ны, витрины для мороженого, кондитерских изделий, средне- и низкотемпературные холодильные шкафы, специализированные винные шкафы, моечные ванны, стаканомоечные машины, льдо- генератор. В зависимости от специфики предприятия барная стойка комплектуется следующим оборудованием: микроволно- выми печами, кофемашинами, грилями, соковыжималками, мик- серами, блендерами, премиксами для розлива пива и вина и т. п. Для удобства работы у барной стойки проектируют подсобное помещение, в котором хранится запас продуктов, установлены баллоны с углекислым газом. Данное помещение должно иметь удобную связь с производственным коридором проектируемого предприятия.

8. Требования к компоновке административно-бытовой группы помещений

Административно-бытовую группу помещений проектиру- ют единым блоком со стороны хозяйственного двора или боково- го фасада здания. Она должна иметь удобную взаимосвязь со всеми группами помещений. Бытовые помещения (гардеробы для персонала, душевые, туалетные комнаты для персонала, белье- вые) размещают последовательно, по ходу движения персонала.

Гардероб предусматривают для хранения верхней одежды, а также спецодежды персонала. Гардеробы для официантов проек- тируют отдельно. Площадь гардероба принимают из расчета хра- нения в них одежды для 85% общего числа персонала. Общую площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м² на одного ра-

ботника. В гардеробе для персонала по всей длине рядов шкафов устанавливают скамьи шириной 25 см.

Душевые проектируют смежно с гардеробом. Общее число душевых кабинок рассчитывают на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (не менее 15 чел. на одну ду- шевую кабинку). При душевых предусматривают преддушевые, которые предназначены для переодевания, оборудованные ве- шалками для полотенец и скамьями из расчета 3 скамьи на каж- дую кабинку по 0,6 м длиной.

Туалетные комнаты для персонала проектируются как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. В много- этажных зданиях их предусматривают на каждом этаже. Рас-

стояние от рабочих мест до туалетных комнат не допускается более 75 м. Туалеты для мужчин и женщин предусматривают отдельными. Число санитарных приборов принимают из расче- та 30 чел. на 1 санитарный прибор. Входы в туалетные комнаты должны иметь тамбуры (шлюзы), в которых располагают один умывальник на четыре кабины. Размер кабин на один санитарный прибор принимают 1,2–0,8 м. Варианты планировок санитарных узлов и душевых представлены в приложениях 28, 29.

Кабинет заведующего производством проектируют вблизи горячего и холодного цехов. Данное помещение оборудуется канцелярским столом, стулом и шкафом.

Бельевую проектируют смежно с гардеробом для персонала. В бельевой предусматривают помещения для чистого и грязного белья. Общую площадь бельевой принимают из расчета 5 м² на 50 мест в зале, в заготовочных предприятиях – 10 м² на 100 чел. производственного персонала.

3.3.3 Конструктивное решение здания

При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты сборных конструктивных элементов и т. п. Типы здания классифицируются по архитектурно-строи-

тельным признакам:

• по способу строительства – капитальные, облегченные и капитальные из долговечных материалов (железобетон, кирпич и т. д.); смешанные здания 2-го класса капитальности, срок долго- вечности 50–100 лет, облегченные (временные) – из легких мате- риалов (дерево, металл, пластик и т. д.); 3-й класс капитальности зданий, долговечность 20–50 лет (для веранд в облегченных кон- струкциях);

• по срокам функционирования – это круглогодичные, сме- шанные и сезонные;

• по степени размещения – встроенные в блоке зданий, при- строенные, отдельно стоящие. Встроенные – на первых этажах зданий: жилых или общественного назначения; в блоке – с дру- гими зданиями функционального различного назначения; отдель- но стоящие – в самостоятельных зданиях;

• по степени подвижности: стационарные, сборно-разбор- ные, передвижные.

Существует три конструктивные схемы здания: каркасная, полукаркасная, бескаркасная.

Каркасная схема – это наличие крайних и средних колонн на плане проектируемого предприятия, стены не являются несу- щими, колонны воспринимают нагрузку от перекрытий. Крайние оси в каркасные здания проводятся по внутренней поверхности стены, средние – по центру колонны. Схема каркасного здания представлена в приложении 30.

Полукаркасная схема – это наличие несущих наружных стен, в середине здания – колонны; крайние оси располагаются на расстоянии 200 мм от внутренней поверхности стены. Шаг и про- лет образуют сетку колонн: 6х6; 6х9;6х12;9х9. Схема полукар- касного здания представлена в приложении 31.

Бескаркасная схема – это отсутствие колонн, несущими элементами являются наружные и внутренние продольные кир- пичные (капитальные) стены. Схема бескаркасного здания пред- ставлена в приложении 32.

Вначале вычерчивают наружные стены и колонны, показы- вают продольные и поперечные оси. Продольные оси обозначают- ся всегда заглавными буквами русского алфавита (А, Б, В и т. д.) снизу вверх, в кружочках (диаметром 6–8 мм), поперечные оси обозначаются арабскими цифрами слева направо (1, 2, 3 и т. д.).

Затем представляют двери, окна, лестничные клетки и др. Конструктивные схемы оконных проемов представлены в прило- жении 33. Каркасные здания позволяют использовать унифици- рованные железобетонные конструкции. Серии железобетона мо- гут быть применены для гражданских зданий с поперечным сече- нием колонн 300х300 мм, геометрический центр колонн привя- зывается к пересечению разбивочных осей (это полный каркас), высота этажа 3,3 или 4,2 м, с сеткой колонн 6х6 (до 200 мест), 6х9 (до 300 мест), 6х9, 9х9, 6х12м (более 300 мест).

Проектируемое предприятие может быть отдельно стоящим, примыкающим или встроенным в конструкцию другого здания, занимая один или несколько его этажей. Если оно встроенное, то конструктивное решение его аналогично конструкции основного здания (производственного, административного, общественного или жилого).

Материалом для одноэтажных зданий служит кирпич, для многоэтажных – сборный железобетон.

Конструктивные решения здания могут быть:

• одноэтажные в неполном каркасе с наружными кирпич- ными стенами и внутренними кирпичными столбами;

• одноэтажные здания в бескаркасной схеме с наружными и внутренними продольными кирпичными стенками;

• многоэтажные здания в каркасной схеме по серии ММ-04- 10 (толщина панелей 320 и 240 мм);

• многоэтажные здания в каркасной схеме по серии ИИ-04- 14 [40].

Фундаменты под стены принимают из сборных железобетон- ных и бетонных блоков, укладываемых по выровненному слоем песка основанию. Фундаменты под колонны – железобетонные.

Колонны для одноэтажных зданий принимают кирпичные, для многоэтажных зданий – сборные железобетонные.