М.П. Щетинин, о.В. Пасько, н.В. Бураковская

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РУКОВОДСТВО К ВЫПОЛНЕНИЮ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА

2016

УДК 378.147.88:640.4

ББК 36.99-5

Щ 70

Рецензенты:

О.В. Чугунова – д.т.н., зав. кафедрой технологии питания Уральского государственного экономического университета;

Н.Б. Гаврилова – д.т.н., профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина

Щетинин, М.П.

Щ 70 Проектирование предприятий общественного питания : руково- дство к выполнению учебного проекта / М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Бураковская. - 2016. – 268 с. : ил.

ISBN 978-5-94502-203-4

В руководстве к выполнению учебного проекта по специальной дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» представлена полная структура учебного проекта, методики соответст- вующих расчетов, основные нормативные требования, обширный спра- вочный материал.

Издание предназначено для студентов высших учебных заведе- ний, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (бакалавриат), 19.04.04. «Технология продукции и организация общественного питания» (магистратура), 43.03.03 «Гостиничное дело» (профиль ресторанный сервис), 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие ………………………………………………………… 4

1. Тематика и содержание курсового проекта …………………. 6

2. Организация работы и защита курсового проекта ………… 8

3. Методика выполнения курсового проекта …………………… 9

   1. Технико-экономическое обоснование проекта …………… 9

      1. Обоснование типа и вместимости проектируемого пред- приятия ………………………………………………………………. 10

      2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства ………………………………………………………… 18

      3. Обоснование формы и метода обслуживания…………… 20

      4. Обоснование режима работы предприятия ……………… 21

      5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами ……………………………… 22

      6. Инженерные изыскания и обоснование технической воз- можности строительства проектируемого предприятия ………….. 22

      7. Разработка рациональной схемы технологического про- цесса производства ……………………………………………………. 23

      8. Заключение по разделу ……………………………………. 24

   2. Технологический раздел …………………………………….. 24

      1. Разработка производственной программы проектируемо-

го предприятия …………………………………………………………. 25

2. Расчет требуемого количества продуктов ………………… 34

3. Расчет складских помещений ……………………………… 41

4. Расчет производственных цехов ………………………… 52

1. Компоновка помещений на проектируемом предприятии 88

1. Требования к оформлению курсового проекта 111

2. Основные тенденции реконструкции и ребрендинга предприятий индустрии питания……………………………………………………… 116

Заключение …………………………………………………………… 130

Библиографический список 131

Приложения ………………………………………………………………..135

В каждом человеке скрыта мудрая сила строителя,

и нужно ей дать волю развиться и расцвести.

(М. Горький)