2.3. Экспертиза качества пива реализуемого в гипермаркете

Соответствие качества пива требованиям стандарта проверяют по показателям, объе­диненным в пять групп:

• первую группу входят показа­тели качества, определяемые визуально при внешнем осмотре,

• во вторую и третью — физико-химические пока­затели,

• в четвертую — вкус и аромат,

• в пятую — полнота налива.

Выборку составляют из бутылок определенной партии, выбранных методом случайного отбора.

После определения показателей, удовлетворяющим тре­бованиям первой и пятой (полнота налива) групп, оценивают качество пива по органолептическим и физико-химическим показателям. Дальше определяют высоту пены и пеностойкость. Пиво сливают в сосуд, тщательно перемешивают и определяют в нем мас­совую долю спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет и массовую долю двуокиси углерода. Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяют по 25-балльной шкале.

Для оценки сенсорных свойств пиво охлаждают до 12°С, наливают с высоты 25 мм в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5—11 см, с наружным диаметром 7,0— 7,5 см и определяют высоту пены (в мм) и пеностойкость (в мин), цвет и прозрачность пива, наличие в нем посто­ронних примесей, осадка и любых видимых изменений, вкус и аромат.

Прозрачность — первый признак доброкачественного пива. Это требование не предъявляют только к темным сортам — Портеру и Бархатному. В бочковом пиве допу­скается легкое помутнение (опалесценция). Высокока­чественные светлые сорта пива при просмотре через стек­ло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляется прежде все­го в снижении прозрачности пива. Помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение, белковые помутнения (возникают при исполь­зовании солода с повышенным содержанием белка, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем), металлобелковая муть — результат коагулирования белка при соприкосновении пива с незащищен­ным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива. Клейстерная (декстриновая) муть бы­вает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горя­чей водой. Причина смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или со­трясении образуют капельки, адсорбирующие белок и другие вещества. Бактериально-дрожжевое помутнение —могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при по­вышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кис­лорода обусловливает развитие аэробных микроорганиз­мов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий,, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и про­кисает.

Тщательное фильтрование сусла и пива, ограни­чение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитар­но-гигиенических требований в процессе выработки, хра­нение при низкой температуре — основные меры преду­преждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К показателям доброкачественности пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива — это высота слоя пены в миллиметрах.

Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на цент­ральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекис­лого газа, — показатель высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь полные, свойственные сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробова­ния. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи. Излишняя, иногда жгучая го­речь пива может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными вещест­вами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.

К дефектам вкуса относят также повышенную сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве; излишне кислый вкус — результат скисания пива; подвальный привкус возникающий при плохой обработке внутренней поверх­ности лагерных танков. При плохой промывке аппарату­ры после дезинфекции пиво приобретает фенольный, или хлорный, запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напи­ток приобретает медовый привкус из-за образо­вания в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект — результат фотохимического воз­действия на сульфгидрильные группы экстрактивных веществ, вследствие чего образуется этилмеркаптан.

Оценим показатели пива по 5-бальной шкале:

2 – очень хорошо

1 – хорошо

0 – в пределах нормы

-1 – плохо

-2 – очень плохо

«Балтика 3», СПб. Состав: вода, солод, хмель Аромат хлебный, душистый. Hа вкус кажется более плотным, чем на самом деле. Легкий привкус водопровода. Очень светлое, практически неокрашенное

«Балтика 8», СПб. Состав: вода, солод пшеничный, ячмень карамельный, хмель. Присутствует слабая, не очень приятная горечь.

«Престиж», Липецкпиво. Состав: вода, солод, кукурузная крупа, сахар, хмель. Душистое, пахнет хмелем, с густым, кукурузным вкусом.

Таблица 6

Результаты экспертизы качества образцов пива в ЗАО «Перекресток»

Образец	Цвет	Вкус	Аромат	Крепость, %	содержание сусла, об. %
«Престиж»	светлое	мягкий вкус с приятной хмелевой горечью	хмелевым ароматом	14	5,6
оценка	1	1	0	1	1
«Балтика 3»	светлое	Классический вкус солода	Аромат хмеля	12	4,8
оценка	-1	-1	0	1	1
«Балтика 8»	светлое	Богатый вкус солода	аромат хмеля с оттенком карамельного солода	12,5	5,0
оценка	1	-1	1	1	1

Математически оценки показателей качества всех образцов и вывести общий результат получится следующее:

«Престиж» = 1+1+0+1+1=4 (балла)

«Балтика 3» = (-1)+(-1)+0+1+1=0 (баллов)

«Балтика 8» = 1+(-1)+1+1+1 = 3 (балла)

в итоге получается, что совокупная оценка наиболее высокая у пива «Престиж» от «Липецкпиво», но выделить его как лучшее не хотелось бы, так как все исследуемые образцы имеют различный вкус, крепость и внимание каждый заслуживает свое соответственно предъявляемым требованиям и пожеланиям покупателей.