Практическая работа №4

 

Тема занятия: С прокладка меню комплексных обедов.

Цель занятия: научиться составлять комплексные рационы для рабочих промышленного предприятия с учетом требований к разработке комплексного меню.

Задача 1. Составить два варианта меню комплексных обедов на неделю для 800 рабочих Донецкого металлургического завода (процентное соотношение комплексных рационов 40% 60%).

Задача 2. Составить технологическую карту на первое блюдо.

Для выполнения завдання1 необходимо учитывать, что меню комплексных обедов представляет собой набор из 3 или 4 блюд, подобранных с учетом физиологи ческих норм питания,чередующиеся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Рекомендации по составлению комплексного меню можно посмотреть в учебнике Аграновского Е. Д. с. 69, 74-77.

Расчеты занести в таблицу.

Таблица 1

№ рецептуры	Блюда	Выход, г
Понедельник
52	Салат зеленый	150
200	Суп картофельный	300
584	Бифштекс с вермишелью	79/150
944	Компот из сухофруктов	200

 

Для составления технологической карты на первое блюдо необходимо рассчитать ингредиенты для изготовления данного блюда.

Расчеты занести в таблицу.

 

№ рецептуры	200	Вместе, кг
Выход	500
Наименование блюда	Суп картофельный

 

На основании расчетов составляем технологическую карту на первое блюдо.

                           

 

Практическая работа №5

Тема: Составление карты организации труда в цехах

Цель: Составить карты организации труда в цехах.

Завдання1 .Скласты карту организации по обработке г. мяса, рыбы и картофеля в мягкие ясном, рыбном и овощном цехах заготовительного предприятия с полным производственным циклом.

Таблица 1. Карта организации труда в мягкой ясном цеха

 

В статкування и инвентарь, используемый в цехе заготовочного предприятия

Технологический процесс обработки г. мяса, рыбы, картофеля

Оборудование и инвентарь, используемый в заготовочных цехах предприятия с полным производственным циклом

 

  Завдання2. Сделать сравнительный анализ организации труда в цехах (заготовительных и доготовочных)

Сравнительный анализ: оборудование, инвентарь, технологический процесс.

 

 

 

Практическая работа № 6

Тема занятия: Р озрахунок и подбор теплового оборудования

Цель занятия: распространить и практически закрепить знания студентов по методике расчета теплового оборудования.

Задача 1. Рассчитать объем котла для варки 70 порций бульона прозрачного из кур в ресторане.

Задача 2. Рассчитать объем котлов для 120 борща украинском и 200порций компота из сухофруктов.

Задача 3. Рассчитать объем котлов для варки 80 порций вермишели отварной, 200 порций картофеля для приготовления картофельного пюре в общедоступной столовой.

 

 

 

Объем харчо сварочных котлов рассчитывают:

 

                                             Q1 (1 + W) + Q2

-           Для бульонов V = ---------------------;

K

-           Для супов, напитков:

                                          nV 1

                                  V = ---------- ;

K

-           Для ненабухаючих продуктов

                                  1,15 V пр.

                             V = ---------------;

                                      K

-           Для продуктов, которые набухают

                                   V пр. + V в

                       V = ---------------;

                                                K

где V - расчетный объем; дм ³

Q 1, Q 2 - масса соответственно основного продукта и овощей, к      

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ³ ;

K - коэффициент заполнения котла, к = 0,85;

n - количество порций супов (напитков);

  V 1 - объем одной порции, дм ³

1.15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

                   V пр - объем продукта;

                   V в - объем воды, дм ³ ;

                                              m

              V пр = ---------;

                             P

где m - масса продукта, кг;

     P - плотность продукта, кг / дм ³ ;