Практическая робота№2

Тема: Решение ситуационных задач по правилам приема, хранения, отпуска сырья, товаров, полуфабрикатов на предприятиях ресторанного хозяйства.

Цель занятия: Распространить и практически закрепить знания студентов по теме «Организация складского хозяйства».

Задача. 1 Определите состав складских помещений ресторана.

Необходимо учесть, что предприятия с полным производственным циклом оснащаются охлаждающими камерами:

- Мясо-рыбная;

- Для молочных продуктов, жиров, гастрономии;

- Дл я фруктов, ягод, напитков, зелени;

- Кладовая сыпучих продуктов;

- Кладовая овощей, солений, квашеной;

- Кладовая винно-водочных изделий;

- Комо ра для хранения и мытья тары;

- Кладовая инвентаря;

- Загрузочная.

Задача 2. Распределите сырье и продукты по складским помещением, укажите способ, температуру и срок их хранения.

Для выполнения задания №2 необходимо заполнить таблицу, при этом необходимо ознакомиться с условиями хранения различных продуктов, которые приведены в учебнике под редакцией Аграновский Е.Д. «Организация производства в общественном питании» с. 33-35.

Таблица 1. Условия хранения некоторых видов продукции

Виды складских помещений

Продукты

Способ хранения

Температура

Срок хранения, сутки

 

 

Задача 3. Определите последовательность получения продуктов из кладовой на производство, оформите накладную на получение этих продуктов.

Для выполнения задания №3 необходимо обратить внимание на последовательность получения продуктов из кладовой на производство, приведенной в учебнике под редакцией Аграновский Е.Д. «Организация производства в обществен питании» с.33. и на основании этого выписать накладную на получение данных продуктов.

Накладная

 

Наименование	К оличество, кг	Ц и на, грн	С ума, грн

 

Задание 4.   Выполните эскиз планировки Коморни помещений для ресторана на 150 мест с полным производственным циклом.

Для выполнения эскиза планировки Коморни помещений для ресторана на 150 с полным производственным циклом необходимо использовать учебник под редакцией Аносова Н.М.«Организация производства на предприятиях юобщественного питания», 1985г. с.47.

 

Практическая работа № 3

   Тема задания: составление плана-меню общедоступной столовой.

   Цель занятия: Научиться выполнять технологические расчеты для производственной программы предприятия и составлять план-меню общедоступной столовой.

 

Задача 1. Составить план-меню общедоступной столовой с контингентом согласно варианту (по на 350, 400, 450 человек).

1. Определить общее количество блюд, реализуется в зале.

2. Определить количество другой продукции.

 

3. Выполнить разбивку блюд по ассортименту.

4. Составить план-меню общедоступной столовой, используя предварительные расчеты.

При составлении плана-меню столовой необходимо использовать примерный ассортимент блюд для данного типа предприятия.

 

1. Общее количество блюд можно рассчитать по формуле:

                               n = N * m              

где N - общее количество потребителей (согласно заданию);

    m - коэффициент потребления блюд.

Расчеты занесем в таблицу.

 

Группы блюд	Количество потребителей	К оефициент потребления	К оличество блюд
Закуски
супы
Вторые блюда
Сладкие
Всего

 

2. Количество другой продукции определяем по нормам потребления.

Таблица 2. Расчет количества другой продукции

 

Продукция	Норма потребления	Количество продукции, л

 

 

3. Разбивку блюд по процентному соотношению необходимо выполнить используя данные учебника В.И Карсекина, с.153.

Расчеты занесем в таблицу.

Таблица 3.Розбивка блюд по процентному соотношению

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд

4. Для составления плана-меню общедоступной столовой необходимо определить примерный ассортиментный минимум: холодные закуски-7 наименований, супы-3 наименования, вторые блюда-5 наименований, сладкие блюда-3.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться последовательности записи блюд в меню. Расчеты занесем в таблицу.

Таблица 4.План-меню столовой

 

№рецептуры	Блюда	Выход, г	Количество блюд