Задание № 6

1. Технология приготовления заварного теста. Ассортимент изделий из заварного теста. Требования к качеству, сроки реализации.

2.Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, ассортимент изделий из дрожжевого безопарного теста.

3. Белковые кремы натуральные и на растительных сливках. Правила взбивания белкового крема. Определение степени готовности. Санитарные требования при работе с отделочными полуфабрикатами;

4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 40 пирожных «Песочное кольцо».

Задание № 7

1. Технология приготовления песочного теста, ассортимент изделий из песочного теста. Требования к качеству, сроки реализации.

2. Технология приготовления масляного бисквитного теста. Способы выпечки бисквитного теста. Ассортимент изделий из бисквитного теста Требования к качеству, сроки реализации бисквитных изделий.

3 Инвентарь, инструментарий для отделки кондитерских изделий. Ассортимент насадок к кондитерскому мешку. Способы нанесения рисунка на поверхность торта, плетение корзиночки, формование роз, бордюров. Рюш из различных видов крема.

Выполнение украшений из шоколада, помадки, марципана.

4. Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Задание № 8

1. Дрожжевое тесто виды, процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста, формирование вкуса, запаха дрожжевых изделий.

2. Технология приготовления ароматизированного песочного теста, ассортимент изделий из песочного теста. Требования к качеству.

3. Технология приготовления тортов со сниженной калорийностью.

4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 120 пирожных «Трубочка с кремом» из слоеного пресного теста.

Задание № 9

1. Технология приготовления белкового теста сырцовым и заварным способами. Рецептура на пирожное безе, требования к качеству.

2. Ассортимент пряников и коврижек из заварного пряничного теста. Способы отделки пряников. Требования к качеству.

3. Технология приготовления масляных кремов: шарлот, глясе, рецептура. Показатели качества масляных кремов.

4. Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Задание № 10

1.Технология приготовления бисквитного теста с охлаждением и подогревом. Способы выпечки бисквитного теста. Ассортимент изделий из бисквитного теста.

2 Технология приготовления национальных кондитерских изделий. Ассортимент, хранение.

3.Технология приготовления пирожных из песочного теста.

4. Рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления 4кг кекса «Чайный».

Приложение А.

Образец решения задач

Рассчитать ингредиенты для приготовления 80 пирожных “Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанную рафинадной пудрой (из заварного теста). Указать ассортимент изделий из заварного теста.

Расчёт ингредиентов для пирожных выполняем по рецептуре №64 «Трубочка с кремом

из сливок, обсыпанная рафинадною пудрой»

№ Рецептуры	64				ВСЕГО, кг
Выход, г	38
Наименование изделия	П/ф заварной		Крем из сливок
Кол-во ингредиентов Наимен. ингредиентов	Нетто		Нетто		Нетто
	100 шт, г	80шт, кг	100 шт, г	80шт, кг
Мука	691	0,553			0,553
Масло сливочное	345	0,276			0,276
Меланж	1192	0,95			0,95
Соль	8,6	0,069			0,69
Сливки			1252	1,002	1,002
Сметана			626	0,5	0,5
Пудра рафинадная			376	0,301	0,301
Пудра ванильная			15,7	0,013	0,013
Пудра рафинадная			100	0,08	0,08

Ассортимент изделий из заварного теста: трубочки заварные с кремом, кольцо заварное, пирожное «Шу», пирожное «Константиновское».