Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у зошит (у вигляді в таблиці 7).

Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.

Під час лабораторного заняття відбувається презентація та дегус­тація, приготованої за раціональною технологією нової кулінарної страви або виробу.

Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представ­лених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулі­нарної продукції з використанням певних добавок, підве­денням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.

Запитання для самоперевірки

1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.

2. Дати характеристику сучасному асортименту кулінарної продукції із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру в закладах ресторанного господарства.

3. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру, мета та задачі етапів технологічного процесу.

4. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні страв із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.

5. Наведіть сучасні способи теплової обробки овочів, грибів, круп, бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.

6. Охарактеризувати напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва страв із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.

7. Дати характеристику новим видам сировини для виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів круп, бобових, борошна, яєць та кисломолочного сиру.

8. Особливості технології кулінарної продукції із круп підвищеної харчової цінності.

9. Навести приклади технологій борошняних кулінарних виробів підвищеної харчової цінності

10. Чим зумовлюється необхідність збагачення страв із кисломолочного сиру та яєць?

11. Вимоги до якості готової продукції, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

12. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції із овочів, грибів круп, бобових, борошна, яєць та кисломолочного сиру.

Лабораторна робота 3

ТЕМА: Інноваційні технології виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів та готових страв з риби та гідробіонтів.

Мета роботи: розробити рецептуру страви з риби та гідро біонтів з використанням додаткової сировини та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Алгоритм виконання роботи описано в роботі 2.

Таблиця 10. Продукція, що є об ’єктом дослідження під час виконання

3-ї лабораторної роботи

№ варі­ан­ту	Продукт-аналог		Напрямок розвитку техно­ло­­гічної системи	Можливі шляхи досягнення (обрати один або декілька із запро­понованих варіантів)
	№*	Наймену­вання
1.	541	Котлети або битки рибні	Регулювання харчової та енергетичної цінності	Використання різних видів наповнювачів (наприклад, овочів, грибів, сиру тощо)
2.	559	Кальмари в томат­ному або сметанно­му соусі	Отримання фірмової продукції з но­вими органолептичними показниками	Використання різних видів рідкої основи (наприклад, вино, молоко, тощо), запропонування різних способів подачі
3.	513	Філе рибне фаршироване	Регулювання технологічних властивостей сировини	Використання попередньої обробки сиро- вини (наприклад, маринування рибного філе у різних маринадах ), вино, сік лимо­на, соус тощо)
4.	558	Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом	Отримання фірмової продукції з но­вими органолептичними показниками	Використання структурованих аналогів рибної продукції, різних соусів, овочевої або плодово-ягідної сировини
5.	505	Риба запечена у сметанному соу­сі з грибами	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показниками	Використання різних видів наповнювачів (наприклад, овочевих, молочних, сирних тощо)
6.	544	Зрази рибні січені	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показниками	Використання різних видів наповнювачів (наприклад, круп, овочів тощо) та паніру- вальких матеріалів (сухарів, кунжутного сім’я, пластівців, тощо)