Аналітично-експериментальні дослідження під час лабораторної роботи

Лабораторна робота починається з дискусії, в ході якої студенти обґрунтовують шляхи розвитку технологічної системи, що є об’єктом їх дослідження.

Наступним етапом аналітично-експериментальних досліджень є відпрацюван­ня в умовах лабораторії технологічного процесу виробництва продукту-аналогу та нової продукції.

Відпрацювання продукції необхідно здійснювати з дотриманням діючих сані­тарних правил для закладів ресторанного господарства.

Перед початком лабораторної роботи студент визначає який інвентар та посуд необхідно використовувати для проведення технологічного процесу приготування продукції.

Зважування основної сировини (продуктів) проводять на вагах настільних з межами зважування 0,1 - 10,0 кг (ціна розподілу 5 г та припустима похибка + 2,5 - 5,0 г); спецій і приправ - на вагах з межами зважування 0,02 - 2,) кг (ціна розподілу 2 г, припустима похибка ± 2 г) або інших вагах з аналогічними метрологічними ха­рактеристиками.

При проведенні робіт використовують ваги, які пройшли Державну метрологі­чну повірку і встановлені відповідно до інструкції з експлуатації. Гирі для зважу­вання беруть чинного терміну таврування.

Для визначення тривалості теплового впливу використовують секундомір або часи із секундною стрілкою, або таймер (при наявності на устаткуванні).

Температурний режим теплового впливу визначають за допомогою не ртутних термометрів у металевій оправі або інших засобів виміру.

Замір температури проводять у центрі продукту.

У процесі відпрацювання рецептури й технології продукції необхідно визна­чити наступні показники:

• сполучуваність продуктів;

• норми вкладення сировини масою нетто;

• обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена технологією);

• масу сухих речовин (для кондитерських виробів);

• виробничі втрати;

• температурний режим і тривалість теплової обробки;

• кулінарну готовність страви (виробу);

• вихід готової страви (виробу);

• втрати при тепловій обробці;

• втрати при порціонуванні;

• втрати при обробці кондитерських виробів;

• органолептичні та фізико-хімічні показники якості страви (виробу);

• вологість кондитерських виробів, тіста;

• харчову та енергетичну цінність.

Якщо при відпрацюванні проекту рецептури використовується сировина, для якої відомі норми втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводи­тися тільки на масі сировини нетто.

Виробничі втрати при виготовленні продукції визначають за формулами:

Вв = Мн – Мn/ф , кг	(1)
, %	(2)

де В_в - виробничі втрати, кг або % ,

М_н - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;

М_n/ф - маса отриманого напівфабрикату, кг.

Отримані при відпрацьовуванні дані порівнюють із розрахунковими в рецеп­турі. При необхідності проводять уточнення норм витрати сировини в проекті реце­птури.

Кількість рідини визначають з урахуванням втрат при википанні. Як правило, на ці втрати передбачають 5 % від узятого по рецептурі кількості рідини. Однак, но­рма втрат може змінюватися в залежності від ємності посуду, що використовується, та співвідношення сировини й рідини та т.п.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) розраховують у відсотках до ма­си напівфабрикату за наступною формулою:

%

(3)

де В_т - втрати при теплової обробки з урахуванням втрат при остиганні

страви (виробу), %,

М_n/ф - маса напівфабрикату, що підлягає тепловій обробці, кг,

М_г - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг.

Готову продукцію зважують після остигання при температурі 40 °С - страви (виробу), що відпускаються в гарячому виді (супи, другі страви і т. і.), при темпера­турі 14⁰ С - холодні страви, солодкі страви та т. і.

Втрати при порціонуванні розраховують до маси готової продукції за форму­лою:

%

( 4)

де В_П – втрати при порціонуванні, %

М_Г - маса готової страви (виробу) до порціонування, кг;

М_П - маса готової страви (виробу) після порціонування, кг.

Норми закладання ваніліну, лимонної кислоти, перцю, лаврового листа, сиру, меду, горіхів, ікри вказують з точністю до одного або двох знаків після коми.

Відпрацювання рецептур повинно здійснюватися на однаковій кількості сиро­вини (із закладкою на однакову кількість порцій або штук) з використанням різного устаткування, що мається на підприємствах та його філіях. Обов’язковою умовою, відпрацювань є використання кондиційної сировини різних партій, що відповідає вимогам діючої нормативної документації. Більш детальна інформація стосовно розробки та оформлення технологічних карт на фірмову кулінарну продук­цію наведена в додатку В.

Заключним етапом аналітично-експериментальних досліджень, що передбаче­но лабораторною роботою, є формулювання висновків стосовно досягнення постав­леної мети на підставі порівняння показників якості продукції: органолептичних, фізико-хімічних, харчової та енергетичної цінності, собівартості тощо, які (окрім ор­ганолептичних) можуть бути доведені в ході аналітичних розрахунків.

На підставі проведених відпрацювань і розрахунку технологічних параметрів рецептури складається технологічна карта, у яку необхідно включити інтервали допустимих відхилень технологічних параметрів. Харчову й енергетичну цінність страви (виробу) необхідно розраховувати з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів. Перелік органолептичних показників, що включаються в ТК, необхідно визначати, виходячи з приналежності продукції до тієї або іншої групи відповідно до класифікації. Необхідно зазначити, що обов¢язковою умовою відпрацювань під час визначення технологічних параметрів рецептури є використання різних партій сировини, яка відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Розрахунок орієнтовних значень цих параметрів здійснюється за наступною схемою:

1) здійснюється 3-5 відпрацювань проекту рецептури;

2) за результатами кожного з відпрацювань визначаються величини виробничих та теплових втрат;

3) орієнтовні значення технологічних параметрів обчислюються як середні арифметичні значення результатів виконаних відпрацювань.

З метою встановлення виробничих значень технологічних параметрів рецептури здійснюються відпарацювання проекту рецептури з використанням сировини, необхідної для виготовлення 5 або 10 порцій.