Міністерство освіти і науки україни національний університет харчових технологій

ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор ____________ А.І. Українець (підпис) «___» _____________2015 р.

Інноваційні технології в ресторанному господарстві лабораторний практикум

для студентів спеціальності 7.14010101 «Готельна і ресторанна справа»

денної та заочної форм навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам.

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри молекулярної та авангардної гастрономії Протокол № 16 від 23 квітня 2015 р.

Підписи авторів _________________

_________________

_________________

« ___ » ________2015 р.

Реєстраційний номер Електронного лабораторного практикуму у НМВ 43.90-29.05.2015

Київ нухт 2015

Інноваційні технології в ресторанному господарстві. [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для студентів спеціальності 7.14010101 «Готельна і ресторанна справа» денної та заочної форм навчання / уклад.: Н.М. Кравчук, І.Л. Корецька, О.А. Коваль.– К.: НУХТ, 2015. – 72 с.

Рецензент:

А. В. Гавриш, канд. техн. наук, доцент.

Укладачі

Н.М. Кравчук, канд. техн. наук, доц. І.Л. Корецька, канд. техн. наук, доц. О.А. Коваль, канд. техн. наук, доц.

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.

Подається в авторській редакції

Загальні відомості

У сучасних ринкових умовах господарювання якість продукції, що пропонується споживачам, визначається її складом (вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та інших компонентів), органо­лептичними властивостями (зовнішній вигляд, смак, консистенція, колір, задах), харчовою цінністю та ін. Вимоги до якості змінюються з розвитком науки, техніки, рівнем життя населення. Тому рівень якості продукції можна розглядати як закономірність, що відбиває історичну стадію розвитку галузі, стан науки і техніки й у цілому соціально-економічне положення суспільства.

Одним із пріоритетних напрямків державної політики є зберігання та укріплення здоров’я населення, що реалізується в програмі здорового харчування.

Вона спрямована на:

- пошук нових джерел харчових речовин, розширення виробництва харчових продуктів;

- використання високих технологій у харчовій промисловості та створення широкої гамми натуральних продуктів модифікованого (заданого)хімічного складу;

- ліквідацію дефіциту мікронутрієнтів, що виражається у широкому засто­суванні біологічно активних домішок (БАД) до їжі, які являють собою концентрати природних компонентів їжі таких, як вітаміни, мінеральні речовини, окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та ін.

Збільшення у раціоні населення високоякісних продуктів харчування направ­леної лікувальної та профілактичної дії є основою реабілітації порушеного здоров’я та цілеспрямованою формою його збереження. Програма „Здорове харчування” орієнтована на розширення асортименту та збільшення виробництва екологічно чистих, натуральних продуктів харчування, а також продуктів, збагачення речовинами, котрі рекомендовані провідними фахівцями валеології та дієтології.

Цілі програми полягають у розширенні асортименту та збільшенні випуску доброякісних лікувально-профілактичних продуктів повсякденного попиту; покращенні структури харчування за рахунок збільшення частки продуктів масового споживання з високою харчовою та біологічною цінністю; популяризації серед населення принципів раціонального, здорового харчування.

З кожним роком до безпеки та якості харчових продуктів висувають все більш жорсткі вимоги, які регламентуються нормативними документами різних рівнів. В умовах конкуренції закладів харчування виникла необхідність провадження на виробництвах додаткових заходів, що забезпечують безпеку та якість продукції. Стратегічним напрямком підвищення якості продукції є реалізація принципів загального управління якістю, які сформульовані у документах міжнародної організації по стандартизації ISO серії 9001 та 9004.

В останні роки знайшла широке поширення система управління якістю продукції - Hazard Analysis and Critical Control Point - аналіз ризиків та критичних контрольних точок (ХАССП), яка дозволяє забезпечити безпеку, високу якість харчових продуктів, тим самим виключити ризики для здоров’я людей, які пов’язані з їх споживанням. Сутність системи ХАССП полягає у безперервному контролі і регулювання усіх параметрів технологічного процесу з метою запобігання критичних ситуацій, які здатні вплинути на безпеку та якість харчового продукту.

Метою ХАССП є ідентифікація небезпечних для споживачів чинників, які можуть виникнути на всьому виробничому ланцюжку, і встановлення контролю з метою гарантування безпечності продукту для споживачів.

ХАССП ґрунтується на інженерній системі, яка проводить аналіз продукції, що розробляється, і процесів її виготовлення з метою зниження ризику споживачів від потенційних дефектів.

Першорядного значення набуває впровадження передових технологій в таку важливу її соціально-економічну сферу господарства як готельно-ресторанний бізнес. При постійній зміні зовнішнього і внутрішнього середовища однією з цілей діяльності у цій сфері є вміння приймати виклики зовнішнього середовища, вміння оперативно перебудовуватися, переходити у відповідність з новими вимогами. І в цьому моменті одну з головних ролей грає своєчасне впровадження в практику нових технологій.

Тільки всебічно розвинені та професійно підготовлені спеціалісти зможуть ефектив­но працювати в нових економічних умовах, створювати інноваційні проекти майбу­тнього. В нинішніх умовах набуває особливого значення формування у студентів технологічної грамот­ності та компетентності,що вимагає від фахівців виявлення ініціативи, вміння самостійно, креативно мис­лити, вирішувати конкретні виробничі ситуації та виготовляти конкурентнопридатну продукцію.

Знання та використання даного аспекту сучасними рестораторами дає їм в руки сильний інструмент для підвищення ефективності свого бізнесу, а значить - конкурентну перевагу. Ресторан, що зумів надати клієнтам відмінний сервіс, одержує найсильнішу конкурентну перевагу.

Розуміння суті інновацій і механізму інноваційної діяльності у сучасних умовах дає змогу підприємствам ресторанного господарства більш ефективно здійснювати свою діяльність, підвищувати результативність функціонування. підприємства та конкурентоспроможність на ринку.

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства..

Сьогодні заклади ресторанного господарства, приділяють особливу увагу якості наданих послуг, адже якість одна з головних умов успішного і ефективного розвитку ресторану.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг для певних контингентів закладів ресторанного господарства

Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, вітальє, бариста, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо, безплатні послуги як багатоваріантний спосіб підвищення іміджу закладу ресторанного господарства та можливості створити коло лояльних гостей.

Із розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності поступово набуває масштабності кейтерингове обслуговування в організації та проведенні святкових заходів, банкетів, фестивалів, виставок, ярмарок, масових гулянь, спортивних змагань, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування. Це дало можливість виділитися йому у самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства. Кейтерингові послуги за блискавично короткий час з'явилися як додатковий вид послуг, а потім поширилися як ексклюзивний вид висококваліфікованих і зручних послуг в закладах ресторанного господарства. Популярними стають виїздні послуги барменів (кейтеринг-бар), складання карти коктейлів, послуги міксолога, інтерактивні ігри під час виготовлення коктейлів, шоколадний кейтерінг.

Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців - ресторани середнього рівня і ресторани "високої кухні", ресторани швидкого обслуговування.

Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу "ресторанів середнього рівня", оскільки, як зауважують ресторатори, "з авторськими ресторанами, "високої кухні" можна стати відомим, а із середніми - багатим. На сьогоднішній день для організації ресторану швидкого обслуговування найбільш перспективним напрямом|направленням| є|з'являється| формати: фрі-флоу (Free| flow|) -"вільний доступ", Fast| Casual-| "швидкий і демократичний" - цей формат знаходиться|перебуває| десь між фаст-фудом| і демократичним рестораном і є|з'являється| найбільш швидко зростаючим сегментом в індустрії ресторанного господарства, |з'являється| найбільш перспективним як в Європі, так і в Україні; Quick| Service| Restaurant -| ресторани швидкого обслуговування; демократичні ресторани (Casual| Dining|) - в цей формат входять всі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів; |відчиняти| фуд-корт| (Food| Court|) - "ресторанний дворик" - особливістю фуд-корта| є|з'являється| організація великої кількості точок харчування|харчування| в одному місці|місце-милі|, наприклад, в торговому|торгівельному| або розважальному центрі; елітні ресторани (Fine| Dining|) - ресторани преміум класу з|із| більшістю |безліччю| переваг перед своїми "побратимами|співбратами|": дорогий|любий| інтер'єр, створений кращими дизайнерами по останніх віяннях моди, професійний персонал, відмінна кухня, величезний асортимент напоїв; родинний ресторан –демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками, з аніматорами, з дитячим меню; клубний ресторан – може бути як демократичним так і елітним.

Важливим для закладів ресторанного господарства сучасних форматів є інноваційні підходи до створення меню, нова філософія меню, їх види, стиль та оформлення як елемент дизайну закладу і створення ефекту посилення продажу, неймінг і його вплив на імідж закладу ресторанного господарства.

Споживачам в закладах ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування, гігієни та якості продукції,забезпечення охорони та безпеки закладу ресторанного господарства, контролю за виконанням стандартів сервісу.

Серед спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку фахівців на рівні спеціаліста, здатних організувати виробництво високоякісної продукції харчування та надання послуг в закладах ресторанного господарства науково-обґрунтованими і економічно вигідними способами, важливе місце належить дисципліні "Інноваційні технології в ресторанному господарстві".

Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на високоякісні продукти харчування шляхом розроблення науково обґрунтованих інноваційних технологій - важлива державна проблема сьогодення. Фактором у вирішенні цієї проблеми є висококваліфікований кадровий потенціал.

Сучасний фахівець повинен мати підготовку, яка відповідає сучасним вимогам виробництва. Він повинен бути творчою особою, вміти застосовувати отримані теоретичні знання для вирішення складних задач, які постійно змінюються. Подальший розвиток закладів ресторанного господарства вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів.

Тільки всебічно розвинені та професійно підготовлені спеціалісти зможуть ефектив­но працювати в нових економічних умовах, створювати інноваційні проекти майбу­тнього.

Пропонуємий лабораторний практикум призначений для вивчення та опанування теоретичних знаннь, формування відповідних практичних навичок та навчитись застосовувати їх у організації офіційних заходів в закладах ресторанного господарства, вирішувати питання, спрямовані на удосконалення існуючих та розробляння нових ефективніших технологічних процесів приготування страв.

Виконання лабораторних робіт є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє студентам закріпити отримані теоретичні знання, поєднати теорію з практикою, проявити самостійність у прийнятті рішень щодо удосконалення продукції та створення нової.

У кожній роботі вказані мета і завдання роботи, порядок її організації, виділено найважливіші питання, пов'язані з практикою виконання, метрологією, також з оформленням, опрацюванням і аналізом одержаних результатів.

Для вивчення теоретичних основ і техніки виконання аналізів передбачено обов'язкове використання літератури [1 - 23].

У процесі виконання робіт студенти:

вчаться користуватись нормативною документацією та рекомендованої літературою для підготовки зразків до аналізу, проведення досліду, проводити розрахунки щодо визначення необхідной концентрації компонента; одержання даних; оцінюванню одержаних результатів досліду; проводити необхідні розрахунки при оформленні результатів аналізу і статистичне опрацювання даних.

засвоюють:

- види контролю якості продукції й основні принципи вибору його методів;

- отримують навички самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);

• набуваютть навички опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення тієї, що існує, розробки організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів;

- залучаються до науково-дослідної роботи, узагальнення наукових розробок, отриманих на попередніх курсах; впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи закладів ресторанного господарства.

Метою проведення лабораторної роботи є оволодіння студентами:

• плануванням та моделюванням технологічних процесів виробництва продукції і послуг ресторанного господарства;

• системним аналізом технологічних процесів виробництва продукції і послуг ресторанного господарства та надання рекомендації щодо їх удосконалення з метою забезпечення інновації;

• проведенням розрахунків та необхідних змін умов проведення процесів у технологіях продукції ресторанного господарства для поліпшення якості готової продукції;

• науковим обґрунтуванням змін технологічних параметрів;

• розрахунками витрат сировини, виробничих втрат та рецептур готової продукції, розробкою умов та технологічних регламентів виробництва;

• впровадженням сучасних технологій виробництва на підставі раціонального використання класичної і нової сировини;

• розробленням технологічної документації на нові види напівфабрикатів, готової продукції ресторанного господарства;

• вирішенням виробничих завдань і ситуацій, що виникають в ході управління технологічним процесом впровадження інновацій в виробництво ресторанної продукції;

• методиками оцінки якості готової продукції при проведенні дегустації;

• набуття навичок використання нормативно-правових документів, навчально-методичної, наукової та іншої літератури щодо вивчення відповідної інноваційної технології;

• відтворення певного технологічного процесу з впровадженням інноваційної технології виробництва напівфабрикатів, страв, кулінарної та кондитерської продукції закладів ресторанного господарства;

• проведення відповідних розрахунків та статистичної обробки отриманих даних, оформлення та аналізу отриманих результатів;

• розроблення організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів;

• розроблення портфелю сучасних послуг ресторанного господарства;

• складання сучасних інноваційних видів меню;

• застосовування персонального комп’ютера та інформаційних технологій в практичній діяльності для рішення практичних задач і виконання схем.

Для досягнення мети студент повинен вирішити комплекс взаємопов’язаних задач, а саме:

• представити загальну характеристику об’єкту дослідження - продукту-аналогу інноваційного із зазначенням групи страв, до якої належить продукція, особливостей рецептурного складу, умов реалізації тощо;

• провести аналіз продукту-аналогу за рецептурним складом, технологічною схемою виготовлення із розробкою деталізованої технологічної схеми виробництва;

• розробити проект рецептури і технологічної схеми виробництва інноваційної продукції з урахуванням аналітичних даних;

• відповідно до поставленої мети обґрунтувати доцільність запропонованого рішення стосовно розвитку технологічної системи;

• обґрунтувати шляхи розвитку технологічної системи,а на підставі теоретичних положень дисципліни спрогнозувати функціонування нової технологічної системи;

• реалізувати запропоновані рішення, оцінити їх ефективність:

• виготовити в лабораторних умовах продукт-аналог та нову про­дукцію;

• здійснити порівняльну характеристику їх властивостей (органо­лептичних, технологічних, фізико-хімічних тощо);

• сформулювати висновки стосовно досягнення поставленої мети;

• вивчити сучасні формати закладів ресторанного господарства, стандарти ресторанного сервісу, інноваційні форми обслуговування, нові підходи до створення та оформлення меню з метою розробки проектів організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів.

Підготовка до лабораторних занять передбачає:

• дослідження фізико-хімічних і технологічних властивостей сиро­винних компонентів продукції ресторанного господарства;

• планування та створення харчових композицій;

• вивчення технології та розробки технологічних схем виготовлення нових страв оздоровчого призначення із харчовими добавками, які передбачені планом заняття;

• перерахунок кількості сировини для приготування страв із харчовими добавками;

• складання послідовності операцій під час виконання лабораторної роботи, дотримання правил санітарії та гігієни;

• оформлення лабораторного журналу, в якому у робочу карту занести перелік сировини, технологічні схеми, вимоги до якості готових страв, результати дегустації страв, опрацювання основних умов для впровадження нових послуг у закладах ресторанного господарства.

Лабораторно-практична робота проводиться під керівництвом викладача та старшого лаборанта.

Виконанню кожної лабораторної роботи має передувати самостійна робот студента, у процесі якої він зобов'язаний:

• ознайомитись з планом роботи на поточне заняття відповідно до робочої програми дисципліни;

• вивчити суть і техніку безпеки виконання лабораторної роботи;

• знати, які зразки сировини або готової продукції, прилади, посуд, реактиви використовуються для виконання кожної лабораторної роботи;

• оформити протокол, залишивши в його тексті вільне місце для внесень результатів проведення розрахунків та написання висновків.

У протоколі до кожного лабораторного заняття мають бути такі дані:

• тема та дата проведення роботи;

• номер лабораторної роботи;

• назва лабораторної роботи та нормативного документу, згідно з яки вона буде проводитись;

• мета роботи;

• назва отриманих для аналізу зразків сировини чи готової продукції.

• хід роботи: короткий виклад суті методу аналізу та умов його виконання, точність зважування, необхідна температура, допустимі відхилення між паралельними визначеннями, формули для розрахунків тощо;

• результати дослідження (зазвичай подають у вигляді таблиці);

• висновки - аналіз отриманих даних та їх порівняння з вимогами нор­­мативних документів.

Готуючись до заняття, студент повинен обов'язково опрацювати чинну нормативну документацію і рекомендовану навчально-методичну літературу. Ступінь готовності до роботи перевіряється відповідями на запитання для самоперевірки.

До практичної роботи студент допускається лише після перевірки його знань: теоретичних та з техніки безпеки. Якість підготовки контролюється через опитування на лабораторних заняттях.

Користуючись різними способами приготування страв та методами визначення окремих показників, студент повинен виходити з порівняльного аналізу цих методів у плані точності, тривалості та економічності.

Крім того, напередодні заняття він зобов’язаний оформити лабораторний журнал, в якому скласти робочу карту на асортимент виробів із теми, а напроти назви кожного виробу записати кількість продуктів, потрібних для його виготовлення (по масі нетто і брутто, розраховану згідно зі збірником рецептур). У журналі також виконуються інші завдання, запропоновані викладачем. Наприклад, складання технологічних схем виробництва страв та виробів, вирішення ситуаційних завдань, розроблення шкал балової органолептичної оцінки якості виробів, надання характеристик закладам ресторанного господарства сучасних форматів, інноваційним видам послуг, меню тощо, хід виконання лабораторної роботи.

Чергові отримують у лаборантів продукти, інвентар, посуд для кожного робочого місця, на якому виконує лабораторну роботу бригада з 2-3 студентів.Далі студенти під керівництвом викладача готують і оформлюють вироби. Коли всі вироби приготовлені, проводиться їх дегустація в спеціальному приміщенні, підготовленому черговими.

На дегустації докладно розбираються недоліки і дефекти приготованих поданих виробів, висвітлюються причини їх виникнення і способи усунення та дається загальна оцінка якості виробів. Дегустацію кожної страви виконують студенти по черзі, викладач дає оцінку якості проведення дегустації студентом. Розраховують та аналізують хімічний склад розроблених виробів і роблять висновки.

При проведенні розрахункових робіт здійснюється перевірка викладачеи проведених розрахунків. Проводиться аналіз способів роботи студентів і вибір найраціональнішого.

Оголошується підсумкова оцінка кожному студенту за підготовку, проведення, приготування виробів, дегустацію, вирішення ситуацій, завдань, підготовку та захист проектів та іншого.

Наприкінці заняття викладач уточнює програму наступної лабораторної роботи, дає індивідуальні завдання. Студенти проводять санітарне прибирання лабораторії, дегустаційної зали.

Виконана робота вважається зарахованою після захисту її студентом та перевірки і підписання протоколу викладачем.