Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 12

1. Визначити відповідь на тестові питання

1.1. Креми вершкові відрізняються від збитих вершків тим, що:

1. вершки збиті довше зберігаються;

2. до рецептури кремів входить желатин;

3. креми відпускають із сиропами, соусами, соками;

4. вершки – більш калорійні.

1.2. Для приготування язика заливного використовують бульйон:

а) м'ясо-кістковий, кістковий;

б) рибний;

в)бульйон, який залишився після варіння язика

1.3.Тушкування - це:

а)комбінований спосіб кулінарної обробки;

б) основний спосіб кулінарної обробки;

в)допоміжний спосіб кулінарної обробки.

1.4. У фритюрі технологічні процеси протікають при температурі:

а) 170 - 180°С;

б)200 - 220°С;

в) 230 - 240°С

1.5. Калібрування – це:

а)відбір овочів за сортом;

б)відбір овочів однакових за розміром;

в)відбір овочів однакових за розміром і сортом.

1.6. Гідромеханічні процеси – це:

а) миття, замочування, фарширування, очищення;

б) миття, замочування, фарширування, осадження;

в) миття, замочування, фільтрування, осадження.

1.7. Сукупність операцій, які дають змогу виробляти, продавати та організовувати споживання кулінарної продукції:

а) кулінарний процес;

б)виробничий процес;

в)технологічний процес

1.8. Заклади швидкого обслуговування:

а) доготівельні;

б)із закінченим виробничим циклом;

в)заготівельні.

1.9. Каву по-турецьки готують:

а) у джезві;

б) кавоварці;

в) варильній посудині.

1.10. Виробництво готової кулінарної продукції здійснюється у:

а)заготівельних цехах;

б)доготівельних цехах;

в)гарячому цеху.

1.11. Нанесення сухарів на поверхню напівфабрикатів – це:

а) панірування;

б) порціонування;

в) пасерування.

1.12. Напівфабрикат крокети картопляні панірують:

а)в яйцях і борошні;

б)у борошні, яєчних білках і сухарях;

в)у борошні, льєзоні, сухарях.

1.13. Зрази відрізняються від котлет картопляних:

а)наявністю всередині картопляної маси фаршу;

б)мають більш здобну картопляну оболонку;

в)їх поливають соусом сметанним, а котлети – грибним.

1.14. При приготуванні мусу, суміш збивають до збільшення об’єму пінистої маси:

1. у 2 – 3 рази;

2. у 4 – 5 раз;

3. усі відповіді правильні.

1.15. Які речовини поглинають найбільшу кількість вологи при замочуванні круп та бобових?

а) крохмаль;

б) пектини;

в) білки.

1.16.Вареники відрізняються від пельменів тим, що:

а) містять готовий м'ясний фарш;

б) вареники відпускають з оцтом;

в) вареники тільки смажать.

1.17. Жовтий колір жовтка яйця зумовлено вмістом:

а) каротину;

б) рибофлавіну;

в) токоферолу.

1.18. Які технологічні параметри відповідають операції «Смаження у фритюрі»:

1. співвідношення «Продукт : Жир» від 1:1 до 1:2;

2. співвідношення «Продукт : Жир» від 1:4 до 1:20;

3. співвідношення «Продукт : Жир» від 1:0,1 до 1:0,2.

1.19. Із кнельної маси птиці готують:

а) котлети;

б) кнелі (галушки);

в) зрази.

1.20. Для смаження у фритюрі доцільно використовувати:

1. рафіновану і дезодоровану олію;

2. салатну олію;

3. нерафіновану олію.

1.21. Вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього – це:

1. ресторанне господарство;

2. ринок HORECA;

3. ринок КаБаРе.

1.22. Харчовий продукт, переважно солодкий на смак, з певним ароматом, різний за консистенцією і формою – це:

1. борошняний кондитерський виріб;

2. кондитерський виріб;

3. цукровий кондитерський виріб.

1.23. Кількість яєць у раціонах людей літнього віку слід:

а) обмежувати;

б) збільшувати;

в) використовувати яйця дикої птиці.

1.24. Яєчний меланж - це суміш білків і жовтків:

а) бланшованих;

б) висушених;

в) заморожених.

1.25. Нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки – це:

1. Шаткування

2. Нарізання

3. Порціювання

1.26. Рибу осетрових порід розморожують повільно на повітрі, тому що:

а) риба має товсту шкіру, яка перешкоджає втратам соку;

б) білки риби зберігають після розмороження здатність до гідратації;

в) риба надходить потрошеною і у воді будуть більші втрати.

1.27. Спосіб, який полягає у знижуванні температури кулінарної продукції для надання їй певних органолептичних властивостей (драглі, желе тощо) та зберігання для подальшого використання – це:

1. термостатування кулінарної продукції;

2. охолоджування кулінарної продукції;

3. рефрежирування кулінарної продукції.

1.28. До якої групи салатів належить «Салат столичний»?

а) салат з відварних овочів і птиці;

б) салат рибний;

в) салат з варених овочів.

1.29. Борошняний кондитерський виріб крихкої структури, переважно з використанням хімічних розпушувачів – це:

1. печиво;

2. торт;

3. тістечко.

1.30. Які технологічні параметри відповідають операції «Припускання»:

1. співвідношення «Продукт : Рідина» 1:0,3;

2. співвідношення «Продукт : Рідина» 1:1;

3. співвідношення «Продукт : Рідина» 1:5.

2.Вирішити задачу

2.1. Розрахувати набір продуктів для приготування 10 порцій омлету мішаного з шинкою, якщо використовується сухе молоко, колонка №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.