Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 10

1. Визначити відповідь на тестові питання

1.1. Які технологічні параметри відповідають операції «Смаження у фритюрі»:

1. температура жиру 120…130 °С;

2. температура жиру 100…120 °С;

3. температура жиру 150…190 °С.

1.2. Для смаження у фритюрі слід використовувати жир з температурою димоутворення

1. не менше 150 °С;

2. не менше 130 °С;

3. не менше 200 °С.

1.3. В одному см³ міститься:

1. 0,1 мл;

2. 1 мл;

3. 10 мл.

1.4. Продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби – це:

1. Продукція власного виробництва

2. Закупний товар

3. Валовий товарообіг

1.5. Сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж – це:

1. технологічний процес закладу ресторанного господарства;

2. виробничий процес закладу ресторанного господарства;

3. господарчий процес закладу ресторанного господарства.

1.6. Стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання – це:

1. кулінарний напівфабрикат;

2. кулінарна готовність;

3. готова страва.

1.7. Напівфабрикат «крокети картопляні» панірують:

1. у яйцях і борошні;

2. у борошні, льєзоні, сухарях;

3. у борошні, яєчних білках і сухарях.

1.8. Смажена картопля має на поверхні рум'яну кірочку завдяки вмісту:

1. меланінів, декстринів, карамелізованих цукрів;

2. жиру, денатурованих білків, крохмалю;

3. гідролізованого жиру, цукрів, крохмалю.

1.9. Маринування – це:

а) гідромеханічний процес кулінарної обробки;

б) біохімічний спосіб кулінарної обробки;

в) хімічний спосіб кулінарної обробки.

1.10. Емульгаторами у соусі "Майонез" є:

а) порошок гірчиці і перцю, білки яєць і гірчиці;

б) сіль, вільні амінокислоти, оцет;

в)цукор, борошно, рослинна олія.

1.11. Оптимальна температура рослинної олії при її емульгуванні для соусу "Майонез" становить:

а)12...14 °С;

б)16...18 °С;

в)22...25 °С.

1.12. Білки пшеничного борошна поділяють на:

а) водорозчинні і нерозчинні;

б) водорозчинні;

в) нерозчинні.

1.13. Локшину домашню нарізають соломкою завширшки:

а) 8 – 10 мм;

б) 5 – 8 мм;

в) 3 – 4 мм.

1.14. Основою технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру є:

а) дріжджове;

б) оцтове-кисле;

в) молочнокисле бродіння.

1.15. При варінні бобових не рекомендується додавати холодну сиру воду тому, що:

а) бобові дуже розварюються;

б) збільшується термін варіння;

в) погіршується смак

1.16. Якщо макарони (особливо вермішель) під час варіння надмірно розварюються, треба:

а) брати для варіння більше води;

б) прогріти сухі макарони в духовій шафі для часткової руйнації крохмалю;

в) варити до напівготовності, а потім довести до готовності у духовій шафі.

1.17. При промиванні круп воду поглинають:

а) білки, крохмаль, полімери клітинних стінок;

б) цукри, мінеральні речовини;

в) ядра круп.

1.18. Для чого обсмажують сиру гречану крупу перед варінням?

а) для прискорення процесу варіння;

б) для зниження втрат при теплової обробці;

в) для поліпшення консистенції каші;

г) для поліпшення кольору каші;

д) для збільшення в'язкості каші.

1.19. Вкажіть процеси, які відбуваються при варінні круп «зливним» способом:

а)збільшення маси;

б) зменшення маси;

в) втрата сухих речовин;

г) накопичення розчинних речовин.

1.20. До бенкетних закусок відносяться:

1. бутерброди асорті, ікра порціями, риба копчена;

2. канапе, кошики, валовани з різними продуктами;

3. сир твердий, ковбаса копчена, балики.

1.21. Щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці свіжий сир необхідно:

а) охолодити

б) прогріти;

в) протерти.

1.22. До холодних страв із кисломолочного сиру належить:

а) свіжий сир з часником;

б) пудинги;

в) сирники.

1.23. Основною начинкою для сирників по-київському є:

а) чорнослив з горіхами.

б) курага з медом;

в) родзинки з варенням;

1.24. Основною технологічною особливістю приготування з кисломолочного сиру пудингів, на відміну від запіканок, є використання:

а) збитих білків;

б) перетертих із цукром жовтків;

в) вершків.

1.25. У щуки для фарширування шкіру знімають:

1. "панчохою";

2. зрізують із м'якоттю завтовшки 0,5 см;

3. відділяють кістки.

1.26. У судака для фарширування видаляють нутрощі так:

1. розрізанням черева;

2. розрізанням спинки;

3. разом із головою.

1.27. Жовтий колір жовтка яйця зумовлено вмістом:

1. каротину;

2. рибофлавіну;

3. токоферолу.

1.28. М'ясо-це:

1. сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин;

2. сукупність міофібрил, колагену, еластину, жиру, кісток;

3. білки, жири, глікоген, мінеральні і екстрактивні речовини.

1.29. М'язове волокно зверху покрито:

1. еластином;

2. сарколемою;

3. колагеном.

1.30. Водозв'язуюча здатність м'ясного фаршу залежить від:

1. рН м'ясної сировини;

2. ступеня подрібнення м'ясної сировини;

3. характеру доданої рідини (води, молока).