1.23. Для бісквітного тіста використовують борошно:

а) вміст клейковини якого не має значення;

б) із незначним вмістом клейковини;

в) зі значним вмістом клейковини.

1.24. Під час виробництва охолоджених заправних супів їх готують у вигляді:

а) супової основи (гарнір із невеликою кількістю концентрованого бульйону)

б) пастоподібної готової маси

в) гарніру (овочі доведені до готовності), без солі і спецій

1.25. Помадки і глазурі стають м’якими при температурі:

а) 55°С;

б) 50 °С;

в) 60°С.

1.26. Розігрівання охолоджених других страв здійснюють:

а) виймають із функціональних місткостей і занурюють у посудину з киплячою водою

б) виймають із функціональних місткостей і розігрівають у сотейниках

в) у пакетах із полімерної плівки або у функціональних місткостях.

1.27. Строки зберігання охолоджених страв із м'яса при температурі 0... 4°С:

а) 3 доби;

б) 4 доби;

в) 6 діб.

1.28. Для солодких страв використовують вершки і сметану жирністю:

а) 20%;

б) 25 %;

в) 30 – 36 %.

1.29. На процес тістоутворення впливає:

а) якість клейковини;

б) оптимальна температура борошна;

в) вологість.

1.30. Самбук відрізняється від мусу тим, що:

1. пюре для самбуку збивають із додаванням білків яєць, а потім додають желатин;

2. самбук готують на фруктово-ягідних пюре;

3. самбук відпускають із сиропом.

2.Вирішити задачу

2.1. Визначити масу брутто індички потрошеної II категорії, якщо для приготування страви «котлети січені» необхідно 6 кг м'якоті без шкіри.

Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 6.

1. Визначити відповідь на тестові питання

1. Харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати незначного додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення) – це:

1. кулінарний напівфабрикат;

2. кулінарний виріб;

3. страва.

1. Обробляння харчових продуктів механічними засобами з метою приготування кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів – це:

1. механічне обробляння;

2. кулінарне обробляння;

3. теплове обробляння.

1. Вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього – це:

1. ринок HORECA;

2. ресторанне господарство;

3. ринок КаБаРе.

1. Хлібобулочні вироби, випечені з пшеничного борошна, маса яких становить 500 г і менше – це:

1. булочний виріб;

2. хлібобулочний виріб;

3. борошняний кондитерський виріб.

1. Харчування споживачів з хронічними захворюваннями з метою запобігання їх розвитку або загостренню та здорових споживачів, схильних до тих чи інших захворювань, з метою профілактики – це:

1. дієтичне харчування;

2. раціональне харчування;

3. раціон харчування.

1. Відсутність чинників загрози життю, шкоди здоров'ю, майну або довкіллю в процесі готування та споживання продукції ресторанного господарства – це:

1. безпека продукції ресторанного господарства;

2. якість продукції власного виробництва;

3. якість закупних товарів.

6. Видаляння з поверхні продуктів за допомогою води бруду, домішок, отрутохімікатів та мікрофлори – це:

1. чищення;

2. доочищання;

3. миття.

7. Ручне або механічне розділяння кулінарних виробів на страви певної маси або об'єму – це:

1. порціювання;

2. шаткування;

3. нарізання.

8. Спосіб теплового обробляння окремих видів продуктів або їх сумішей без додавання чи з додаванням невеликої кількості рідини (вода, бульйон, соус тощо) зі спеціями, духмяним корінням, харчовими кислотами та ін. – це:

1. тушкування;

2. бланшування;

3. пасерування.

9. Теплове обробляння тістової заготівки з метою приготування булочних та кондитерських виробів або кондитерських напівфабрикатів – це:

1. випікання;

2. пасерування;

3. оздоблення.

1.11. При промиванні круп воду поглинають:

а) білки, крохмаль, полімери клітинних стінок;

б) цукри, мінеральні речовини;

в) ядра круп.

1.12. Консистенція і зовнішній вигляд готових каш залежить від:

а) міцності драглів, які створює оклейстерізований крохмаль;

б) здатності круп до збереження цілості клітин рослинних тканин;

в) глибини денатураційних процесів білків, які беруть участь у створенні каркасу.

1.13. Молоко у в'язкі каші додають після доведення круп до напівготовності, тому що:

а) іони Са++ молока перешкоджають пом'якшенню зерен круп;

б) зерна круп повністю набрякають і добре розварюються;

в) каші стають смачнішими.

1.14. Макаронні вироби перед приготуванням обов'язково:

а) перебирають;

б) прогрівають у духовій шафі при 100 – 120°С;

в) калібрують.

1.15.Борошняний кондитерський виріб, що його готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням йому фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності – це:

1. Замовний борошняний кондитерський виріб

2. Дієтичний борошняний кондитерський виріб

3. Фірмовий борошняний кондитерський виріб

16. Перелік продуктів, необхідних для готування кулінарного виробу із зазначенням маси продуктів, виходу кулінарного виробу та стислим описом технології готування – це:

1. вимоги до безпечності кулінарного виробу;

2. вимоги до якості кулінарного виробу;

3. рецептура кулінарного виробу.

16. Борошняний кондитерський виріб, що відрізняється від тістечок більшим розміром та складнішим художнім оздобленням – це:

1. торт;

2. печиво;

3. перепічка.

16. Чим обумовлено замочування круп, бобових перед тепловою обробкою?

а) скороченням терміну теплової обробки;

б) поліпшенням смаку готових виробів;

в) збільшенням маси готового виробу.

1.19. Сіль і кислоту до бобових додають:

а) наприкінці варіння або в готові страви;

б) у процесі варіння;

в) під час замочування.

1.20.Суміш подрібненої, протертої та збитої м'якоті м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів (молока, вершків, білків яєць, масла вершкового, спецій тощо) відповідно до рецептури – це:

1. котлетна маса;

2. фарш;

3. кнельна маса.

21. Рідке тісто з додаванням збитих білків яєць, у яке занурюють шматочки продукту перед смаженням на жирі – це:

1. льє зон;

2. кляр;

3. галантин.

21. Яку мету не можливо досягнути маринуванням:

1. Доведення продукту до стану кулінарної готовності

2. Надання готовим виробам специфічного смаку і аромату

3. Розм’якшення сполучної тканини

21. Приготування тіста для пельменів:

а) у просіяне борошно додають яйця, спеції, сіль і все ретельно перемішують.

б) у просіяне борошно додають воду, цукор, перець, яйця, сіль і все ретельно перемішують;

в) у просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і все ретельно перемішують;

21. Яка операція теплової обробки не відноситься до допоміжних: